Europska komisija do sada je donijela rješenje o zaštiti zemljopisnog podrijetla za devet proizvoda iz Republike Hrvatske. Posljednji je tu zaštitu dobio dalmatinski pršut, najslasnija delicija, koja je ponos Dalmacije i cijele Hrvatske.
Prije dalmatinskog kao najpoznatijeg, najrasprostranjenijeg i najzastupljenijeg u proizvodnji, zaštitu zemljopisnog podrijetla Hrvatska je ostvarila za drniški i krčki te za istarski pršut, čija zaštita se dijeli sa Slovencima. Uz sva četiri pršuta iz Hrvatske je certifikat s pravom korištenja EU znaka zaštite zemljopisnog podrijetla Europska komisija svojim provedbenim uredbama dala ekstra djevičanskom maslinovom ulju Cres, neretvanskoj mandarini, ogulinskom kiselom zelju, odnosno ogulinskom kiselom kupusu, baranjskom kulenu i ličkom krumpiru.
Tradicija dalmatinskog pršuta proizišla je iz domišljatosti stanovnika ovog podneblja unatrag nekoliko stoljeća. Iako se živjelo u velikim zajednicama, pa su obitelji znale brojiti i nekoliko desetaka osoba, svježe meso od zaklanih velikih životinja nije se moglo sačuvati osim soljenjem i sušenjem. Tako se dugotrajnim iskustvom sa soljenjem svježeg svinjskog buta i njegovim sušenjem, uz dimljenje s komina na kojemu se svakodnevno kuhalo, dobio proizvod nazvan dalmatinski pršut.
Cijela filozofija u pripravi toga proizvoda, koji se prometnuo u vrhunsku deliciju, svodila se na soljenje svježeg svinjskog buta, njegova pritiskanja, da bi se istisnula suvišna tekućina, sušenje na dalmatinskoj buri i dimljenje suhim i tvrdim drvetom poput graba, hrasta ili bukve.
Dozrijevali uz vinske bačve
Sve do unatrag nekoliko desetljeća nije bilo današnjih pršutana i masovnije proizvodnje dalmatinskog, a ni drugih pršuta na hrvatskim prostorima. Oni su se proizvodili u seljačkim domaćinstvima, dozrijevali su u konobama nadomak vinskih bačava, a načimali su se i jeli samo u iznimnim prilikama: za velike vjerske blagdane kao što su Uskrs ili Božić, u slučaju smrti u obitelji ili za svatovskih slavlja. Vrlo često darivanjem pršuta iskazivalo se poštovanje prema najuglednijim osobama kakvim su se u ta vremena smatrali liječnici, učitelji, svećenici...
Posljednjih desetljeća proizvodnja dalmatinskog pršuta doživjela je ekspanziju, istina puno manju od željene i moguće. Kada bismo htjeli biti zločesti kazali bismo da je proizvodnja dalmatinskog, ali i ostalih vrsta pršuta u Hrvatskoj rasla proporcionalno smanjenju proizvodnje u svinjogojstvu.
Staro je pravilo i tradicija iz koje je proizišao glasoviti proizvod da se dalmatinski pršut proizvodi(o) od svinje iz produženog tova, seljaci bi rekli godišnjaka, teške minimalno 160 do 170 kilograma žive vage i svježeg buta teškog dvanaest i više kilograma.
Budući da Hrvati još uvijek prolaze kroz razdoblje kada im se "gotovo ništa ne isplati proizvoditi", pri čemu je svinjogojstvo platilo posebnu buletu, kako u farmama tako i u malim seljačkim domaćinstvima, da se danas dalmatinski pršut proizvodi samo od svježih butova svinja iz produženog tova te delicije ne bi bilo. Zapravo, bilo bi je toliko malo da bi dalmatinskom pršutu cijena bila višestruko veća pa bi dospijevao na nepce samo malobrojnih.
Poticaji iz Sinja
Unatoč tomu, u Hrvatskoj se razvija pršutarska industrija u kojoj upravo dalmatinski pršut ima gotovo 90-postotni udjel. Uzlet pršutarske industrije u Hrvatskoj i uspon prvenstveno dalmatinskog i drniškog pršuta, među kojima je minimalna razlika, na pripadajući pijedestal vrha piramide hrvatskih delicija krenuo je prije deset godina iz Sinja kada je utemeljen nacionalni sajam pršuta koji će sljedećega travnja doživjeti svoje jedanaesto izdanje. Značenje toga sajma u sveukupnoj hrvatskoj pršutarskoj industriji, prije svega u proizvodnji dalmatinskog pršuta, nemjerljiva je.
Prvi put na jednom mjestu okupljeni su svi, ili gotovo svi proizvođači pršuta s hrvatskih prostora. Proizvođači dalmatinskog pršuta formirali su svoju udrugu. Izradili su pravilnik, koji je postao sastavnim dijelom državne legislative, kojim se detaljno (pr)opisuje proizvodni proces dalmatinskog pršuta, od klanja svinje do stavljanja dozrelog pršuta na tržište.
Sinjski sajam iznjedrio je i Pravilnik o ocjeni kvalitete pršuta koji je, angažiranjem dr. sc. Mirka Gugića, na jednom mjestu okupio i povezao vodeće stručnjake i znanost. To je donijelo skokoviti porast kvalitete dalmatinskog pršuta i ujednačenost u proizvodnji različitih proizvođača, a što jamči žig s tri lava utisnut u kožu suhog pršuta.
A Ivica Babić, vlasnik tvrtke "Pršut Voštane" i predsjednik udruge "Dalmatinski pršut", koja okuplja petnaestak najvećih proizvođača ove delicije i koja je preko Ministarstva poljoprivrede vodila postupak zaštite kod Europske komisije, nam je ispričao:
- U organiziranje proizvođača dalmatinskog pršuta i njegovo certificiranje i zaštitu na domaćem i EU tržištu krenuli smo u vrijeme kada je hrvatsko svinjogojstvo spalo na najnižu razinu. Pred nas se postavio izbor: ili proizvoditi dalmatinske pršute od svježih butova svinja zaklanih u Mađarskoj, Austriji, Njemačkoj, Danskoj..., ili ugasiti proizvodnju. Jer od domaćih svinja godišnje svi pršutari u Hrvatskoj mogu dobiti tek nekoliko desetaka svježih butova.
Još dok Hrvatska nije bila članica EU-a mi smo se, mada u neravnopravnim uvjetima, uključili u bitku s konkurencijom iz inozemstva. Opredijelili smo se proizvoditi od butova iz uvoza, od istih proizvođača kod kojih kupuju najveći proizvođači kao što su Talijani, Španjolci i drugi europski pršutari.
Zaštita tehnologije
Stalni rast naše proizvodnje, rast zaposlenosti u proizvodnji pršuta, certificiranje dalmatinskog pršuta na nacionalnoj razini te zaštita zemljopisnog podrijetla dalmatinskog pršuta od EU-a dokaz je ispravnosti našega puta i potvrda jedne lijepe uspješne priče kakvih bi Hrvatskoj trebalo puno više. Sada kada smo se izborili za ravnopravnost u pristupu kupcu na cijelom EU tržištu, inicirat ćemo zamah već započete suradnje s domaćim svinjogojcima. Tu tražimo partnere u mesoprerađivačkoj industriji.
Uz svježe svinjske butove iz produženog tova od svinja utovljenih u Hrvatskoj mi ćemo još uzimati svježe pancete, pečenice i vratove. U ozbiljni posao, koji će predstavljati snažni vjetar u leđa svinjogojcima, možemo kad pronađemo mesoprerađivača koji će koristiti ostale dijelove svinjskog mesa. Na dobrom smo putu do takvog rješenja, a konačni nam je cilj da sva naša proizvodnja ili bar njezin najveći dio bude od svinja iz domaćeg uzgoja, uvjeren je Ivica Babić.
Što je zapravo zaštićeno? Zaštićena je tehnologija proizvodnje koja kroz posebni pravilnik propisuje cijeli proces od klanja svinja do gotovog proizvoda. Dalmatinski pršut je trajni suhomesnati proizvod koji se radi od svježeg svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom. Taj proizvod ne smije sadržavati nikakve dodatke osim morske soli. Težina svježih svinjskih butova je najmanje dvanaest kilograma, a vrijeme od klanja svinja do početka soljenja ne smije biti kraće od 24 niti duže od 96 sati.
Proizvodni proces dalmatinskog pršuta, od soljenja do njegova stavljanja na tržište, traje najmanje dvanaest mjeseci, a težina suhog pršuta ne smije biti manja od 6,5 kilograma. U prvom dijelu proizvodnog procesa pršuti se stavljaju pod teret radi istiskivanja suvišne tekućine te dime, od čega poprimaju blago izraženu aromu dima.
Proces zaštite trajao 4 godine
Europska komisija potvrdila je zaštitu zemljopisnog podrijetla dalmatinskog pršuta 12. veljače 2016. godine. Nekoliko dana ranije, 3. veljače, EK je donijela provedbenu uredbu o upisu naziva dalmatinski pršut u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. Ta uredba objavljena je u Službenom listu Europske unije oznake L 38/1 od 13. veljače 2016. Tom objavom uspješno je okončan proces započet još u veljači 2012. godine, kada je udruga "Dalmatinski pršut" Ministarstvu poljoprivrede podnijela zahtjev za registraciju oznake zemljopisnog podrijetla naziva "dalmatinski pršut".
Soljenje od 24 do 96 sati nakon klanja
U proizvodnji dalmatinskog pršuta nije jedino propisano otkuda mora biti svježi svinjski but, ali ni on ne može biti iz Kine ili Amerike. Jer je propisano da se mora soliti u vremenu od najmanje 24 do najviše 96 sati od klanja svinje, pa bi transport svježih butova iz Kine ili Amerike u tom vremenu bio nemoguć, osim zrakoplovom, a to bi onda bilo preskupo. Sve druge faze proizvodnje, od soljenja svježeg buta, njegova prešanja, dimljenja, sušenja i dozrijevanja moraju se odvijati na području Dalmacije.
Granice proizvodnog područja
Sjeverna granica proizvodnog područja omeđena je gradovima i općinama Novalja, Kolan, Pag, Starigrad, Jasenice, Obrovac, Ervenik i Knin, istočna granica je državna granica s Bosnom i Hercegovinom i Crnom Gorom, a južnu i zapadnu granicu čini morska državna granica s Republikom Italijom.