U čemu se razlikuje priprema napletane i romane? Dobra hrana nam otkiva na radionici Gastronomada za profesionalne pizzaiole
Potpuno je jasno da je o pizzi, vjerojatno najpoznatijem jelu na svijetu, napisano već sve. Primjerice, samo kada u Google upišete pojam "pizza", izbacit će vam čak više od dvije milijarde rezultata. Preskočimo zato već dobro poznate, tisuću puta ponovljene tvrdnje da je riječ o siromaškom jelu koje se pripremalo od onog što se imalo i odmah dodati da, unatoč prebogatoj ponudi te preferencijama kućnih pizza majstora i čestih gostiju kvartovskih pizzerija, ništa drugačije ne mora biti ni danas.
Zaboravite pizze od 1000 kuna, najbolje su one najjednostavnije, s domaćim umakom od rajčice i strpljivo napravljenim tijestom, kvalitetnom mozzarellom i pokojim listom bosiljka. Jeste li odmahnuli rukom? Ako vam moja pisana riječ ne znači ništa, možda će vas u to uspjeti uvjeriti ekipa Gastronomada koja u suradnji s pizzaiolom Marijem Markušićem iz zagrebačkog Franko'sa, inače 45. najbolje pizzerije u Europi, unatrag nekoliko mjeseci organizira sjajne radionice pizze. Možda na prvu zvuči pretjerano, ali škola za profesionalce i kućne entuzijaste zaista je mjesto na kojem želite biti ako pizzu smatrate omiljenim jelom i frustrirani ste činjenicom da vaša domaća pizza nije nimalo nalik onoj iz pizzerije.
Za početak, na trenutak zaboravite pećnicu, pa čak i ako ste u nju odvažno ubacili kamen i šamotnu ploču. Ništa ne može nadmašiti vatru i efektne crne pjege koje stvara na tijestu. Kada smo to raščistili, pokušat ću vam objasniti u čemu je stvar.
Petodnevna radionica zamišljena je tako da zainteresiranima približi pripremu pizze romane, napoletane i kvartovske, a ja sam ovog puta, baš kao nekada iz škole, markirala dva sata, preskočila kvartovsku i u tri dana naučila baš sve o napoletani i romani.
Od samog početka radionice, kada se petero okupljenih kandidata u prostranoj kuhinji Gastronomada još sumnjičavo pogledavalo i široko otvorenih očiju upijalo svaku informaciju, pa do kraja druženja, kada su iz krušne peći zagrebačke Karijole izlazile najukusnije pizze koje sam do sada isprobala, strpljiva ekipa Gastronomada iz Jurišićeve i simpatični profesionalac, pizzaiolo Markušić, dali su sve od sebe da na što jednostavniji, a u isto vrijeme dovoljno detaljan način pojasne svaki korak procesa pripreme različitih tipova tijesta. Od spajanja sastojaka, preko preklapanja, pa sve do uživanja u hrskavoj korici i divljenja glutenskoj mreži, s ovom sam ekipom prošla (gotovo) sve i uživala u svakom koraku. Priznat ću vam, upravo su oni razlog zašto ovih dana razmišljam o nabavci posebne pizza pećnice.
Pa, krenimo redom. Romanu i napoletanu jednostavno je razlikovati već na prvi pogled. Ljubitelji romane, naime, reći će vam da je pizza najbolja kada je tijesto tanko i hrskavo, lomi se pri svakom zalogaju i dopušta da do izražaja dođi svi sastojci koji se na njemu nalaze. Ljubitelji napuljskog stila, odnosno napoletane, potom će vas pokušati razuvjeriti i omiljenu pizzu opisati kao spoj mekane, prozračne korice koja divno zaokružuje tanku unutrašnjost i čije specifične pjegice cijelom jelu daju poseban šarm. Iako oduvijek pripadam timu napoletana, gledajući kako se pravilno priprema dobra romana, gotovo sam promijenila mišljenje. Naime, napravljena kako treba, ova pizza ne mora biti nimalo suha niti nalik mlincu, kako je često opisuju, već istovremeno sočna i hrskava, lagana, a zasitna.
Kako nalažu službene direktive, a sada, nakon naučenih osnova, i zdrav razum, razlike u pripremi jasne su od samog početka. Sastojci za tijesta u ova dva stila dodaju se različitim redoslijedom i tempom, za romanu se koristi jače brašno nego za napoletanu (tip 00), a ono što je najvažnije spomenuti jest da tijesto za romanu zahtijeva manju hidrataciju. Objasnili su mi to činjenicom da pri oblikovanju pizze takvo tijesto u pizzerijama često prolazi kroz mašinu "valjačicu", kako ju je prozvao Markušić, i upravo zbog toga ne smije ostati ljepljivo, nego kompaktno i čvrsto.
S druge strane, kod pripreme napoletane, što je veća hidratacija pizza će biti lakša i prozračnija. Tijestu u tom slučaju, ako se osjećate posebno samouvjereno, tako možete dodati čak i do 80 posto hidratacije, no optimalna količina bit će između 55 i 70 posto vode. Također, kako su mi pojasnili Gastronomadi, a potom se nadovezao i Markušić, kod napoletane se tijesto može preklapati (tehnika "stretch and fold") nekoliko puta prije oblikovanja u loptice kako bi se stvorili slojevi koji na kraju rezultiraju primamljivim rupama u rubu pizze, a i kako bi tijesto očvrsnulo i lakše se oblikovalo s obzirom na visoku hidrataciju.
Nakon preklapanja i oblikovanja, napoletana se ostavlja otprilike četiri sata na sobnoj temperaturi, a potom dva dana ili minimalno 40 sati provodi na hladnoj fermentaciji. No, kako mi Markušić objašnjava dok mu postavljam pitanje za pitanjem, puno toga, zapravo, ovisi i o godišnjem dobu, količini kvasca i temperaturi vode koja se koristi. Nije tako neobično ni da u tijesto pri miješenju dodaju kockice leda kako se ne bi zagrijalo prebrzo i počelo fermentirati, donosi Dobra hrana.
Tijesto za romanu malo je jednostavnije za pripremu i oblikuje se brže. Dovoljno je tek da odstoji nekoliko sati u masi, da postane malo lepršavije nego inače kada se radi direktan zamjes, objasnio mi je najpoznatiji hrvatski pizzaiolo. Dodao je i kako je, na kilogram brašna i jedan gram kvasca tijestu za romanu dovoljno dizanje od četiri sata.
Dobro je dodati i kako je optimalna težina pojedine bule oko 150 grama za romanu, a za napoletanu 200 do 280 grama. Saznala sam i da postoji mala razlika između temperatura na kojoj tijesto fermentira, pa će tako romana najbolje rasti na dva Celzijeva stupnja, no nije problem nit ako temperatura naraste na pet ili sedam Celzijevih stupnjeva zato što je u pitanju teže brašno, a samim time i tijesto se teže diže, pa podnosi i veće temperature, laički mi je objasnio znalac Markušić. No, dodao je, ako je temperatura veća, pri oblikovanju treba paziti da se istisne dovoljno zraka kako bi pizza ostala tanka, baš kakva i treba biti.
"S druge strane, tijesto za napoletanu diže se na pet stupnjeva i to je nešto što se mora ispoštovati", ozbiljno je napomenuo Mario Markušić. Kada je u pitanju oblikovanje, postupak je potpuno drugačiji. Naime, napoletana, barem se meni kao kućnoj pizza majstorici tako učinilo već na prvu, traži puno više pažnje i spretnosti u prstima, pa se tako bule nježnim pokretom prebacuju u bazen (oštrog) brašna, a potom se oblikuju tako da se iznutra prema van stvara lijep, debeo rub prepun rupica i efektnih niti.
Kod romane, situacija je malo jednostavnija i nema potrebe paziti na svaki mjehurić u tijestu. Upravo suprotno, ona je ravna i vrlo se jednostavno može napraviti pritiskanjem rubova sa svih strana, a ako ste nestrpljivi, poslužiti se možete i valjkom. Ako vam tijesto pruža otpor, to je uvijek znak da mu je potrebno još vremena da se odmori te ćete ga potom lakše oblikovati. Na svoje sam se oči (i ruke) uvjerila da je uvijek bolje dati mu vremena nego završiti s neravnomjerno oblikovanom pizzom koja je na dijelovima savršeno tanka dok je na onim drugim, koje niste uspjeli razvaljati, iritantno kruhasta.
Na kraju, kad govorimo o umaku, zaboravite onaj iz tube ili, još gore, kečap pomiješan s vodom. Kada već, inspirirani mojim iskustvom, napravite tijesto koje je odležalo 40 i više sati, dajte si još 30 minuta do sat vremena pa napravite pravi, kvalitetan umak. Spojite pelate, češnjak (svježi sitno sjeckan ili u granulama), sol, šećer, maslinovo ulje i svježi bosiljak, skuhajte, ohladite i slatkasto kiselkastim blagom premažite svoje tijesto. Iz recepta ovaj put izbacite papar kako vam ne bi pokidao tijesto, a potom dodajte mozzarellu, zapecite i ukrasite bosiljkom, baš kao profesionalci.
U slučaju da vam je, pak, potrebno još malo ludosti i hrabrosti za ovakve pothvate, svakako razmislite o tome da postanete jedan od polaznika pizza radionice kod Gastronomada. Vjerujte, nakon toga nijedna druga pizza više nikada neće biti tako dobra kao ona koju napravite sami.