Rudolf Štefan otkriva kako kod kuće napraviti savršenu pizzu

Poznati dalmatinski chef otkrio je tajne savršene pizze u kućnoj kuhinji

Tim restorana vođen Rudolfom Štefanom prije nešto više od godine dana otvorio je delikatesnu pekarnicu Pupa by Pelegrini u Šibeniku. Doznajemo kako svoje pekarske proizvode rade s brašnom Čakovečkih mlinova. Osim standardnih vrsta brašna poput bijelog, polubijelog, oštrog, kukuruznog, raženog i integralnog brašna te brašna za tanka i dizana tijesto, u asortiman su dodali i brašno za pizzu te burek, donosi Dobra hrana.

Sva brašna dolaze u novim, posebno dizajniranim ambalažama. Upravo su ta nova brašna za burek i pizzu inspirirala Rudolfa Štefana na otkrivanje detaljnih recepata za kućno kuhanje. Posebno su nam se svidjele recepture za pizzu.

Tijesto za pizzu Rudolfa Štefana

Sastojci:

500 g brašna za pizzu

300 g mlake vode

35 g ulja

2,5 g suhog kvasca

15 g soli

5 žličica šećera

Priprema:

1. Pomiješajte brašno, 2 žličice šećera i sol u jednu zdjelu.

2. Aktivirajte kvasac u malo mlake vode pomiješane s 1 žlicom šećera. U drugu zdjelu stavite mlaku vodu, preostali šećer i maslinovo ulje.

3. Kada je kvasac nabubrio, pomiješajte sve sastojke. Što budete duže mijesili, više glutena će se razviti i time ćete dobiti mekanije i prozračnije tijesto. Pazite da mijesite donjim dijelom dlana, a ne mikserom.

4. Kada ste umijesili tijesto, pustite ga da se diže na jedan sat. Što ga duže pustite to će biti prozračnije.

5. Nakon dizanja, oblikujte ga u željeni oblik i pustite još 15 minuta.

PRVA VERZIJA: KLASIČNO PEČENJE NA 220°C

Nadjev za pizzu:

120 ml pasirane rajčice začinite s 2 g soli, 10 ml maslinova ulja i 1 g origana

10 listova svježeg bosiljka

100 g svježe cherry rajčice

50 ml vinaigrette od rajčica

120 g mozzarella

Vinaigrette od rajčica:

300 g cherry rajčica

75 g maslinovog ulja

75 g suncokretovog ulja

50 g jabučnog otca

3-4 listića bosiljka

Sol

Papar

Postupak:

1. Na oblikovano tijesto dodajte začinjenu passatu i mozzarelu.

2. Pecite na 220°C 6-7 minuta (ako je pećnica slabija onda i 10 minuta). Ako možete pecite na 250°C, što veća temperature - to bolje.

3. Kada je pizza gotova, na vrh dodajte listiće bosiljka, cherry rajčice i vinigret od rajčica.

DRUGA VERZIJA: PARENJE I PEČENJE

Postupak:

1. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga).

2. Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.

3. Nakon što ste obavili proces parenja, tijesto pecite u pećnici 5 do 6 minuta na 225°C.

Nadjev za pizzu:

Pasirana rajčica (začinite sa soli, maslinovim uljem i paprom)

Sirove trakice tikvice (začinite sa soli i uljem)

Ukiseljeni luk

Krema od tune

Krema od tune:

250 g tune iz konzerve

50 g majoneze

50 g sirnog namaza

2 žličice tabasco umaka

30 g Kapari

mljevena paprika

sol

papar

maslinovo ulje ili ulje češnjaka (ako nemate ulja češnjaka, dodajte jednu trećinu prostisnutog češnja češnjaka u maslinovo ulje)

Izmiksajte sve sastojke.

Tapenada:

100g suhih rajčica

50g miješanih maslina (otkoštene)

Izmiksajte sve sastojke.

Ukiseljeni luk:

500 g ljubičastog luka

200 ml biljnog ulja

50 ml limunovog soka

1. Luk očistite, narežite na ploške i blanširajte u kipućoj vodi 2 minute. Ocijedite, ohladite i dobro posušite kuhinjskom krpom.

2. Biljno ulje i limunov sok miksajte štapnim mikserom oko minutu.

3. Luk stavite u posudu i prekrijte mješavinom ulja i limuna. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije korištenja.

Postupak:

1. Nakon procesa parenja, dodajte passatu i ispecite.

2. Kad je pizza ispečena, dodajte tikvice, kremu od tune, tapenadu i ukisljeni luk.

TREĆA VERZIJA: PARENJE I PRIGANJE - PANCEROTA

Tijesto možete pariti kada ga napunite sa sljedećim sastojcima:

Nadjev:

200 g skute

50 g bučinine sjemenke istostirane na tavi na maslinovom ulju

75 ml bučino ulje

2 g sol

Papar po osobnom ukusu

Svježi začini za želji (timijan, bosiljak)

Sastojci za kremu od tikve:

1 manja butternut tikva

20 g šećer

2 g soli

Maslinovo ulje

Papar

Postupak:

Očistite i narežite tikvu. Začinite ju svim začinima i ostavite da se odmara 10-12 minuta. Pecite na 225°C na 20 do 25 minuta. Kada je gotova, izmiksajte i dodajte maslinovog ulja po želji.

Postupak:

1. Izvaljajte tijesto u krug željene veličine.

2. Tostirane bučine sjemenke pomješajte sa svim sastojcima. To je nadjev s kojim napunite tijesto na pola kruga, a drugu polovicu presavinite i zatvorite u oblik polumjeseca.

3. Stavite tijesto u pećnicu na parenje na 95 °C na 2 minute (100% vlaga). Ako nemate takvu pećnicu, onda na dno pećnice stavite lonac s kipućom vodom i kinesku košaru za kuhanje. Ostavite da se pari 4 minuta.

4. Nakon parenja, pancerotu frigajte u ulju dok ne postane zlatno žuta.

5. Na gotovu pancerotu stavite kremu od tikve.