U ovo predblagdansko doba zasuti smo preporukama i ocjenama "jestivog" karaktera, rastorani se posebno ukrašavaju, nude posebne menije s bakalarom i drugim sezonskim delicijama, biraju se najbolji među njima u pregledima godine i poželio bi čovjek da se usred tog gastronomskog "glamoura" zatekne nekim poslom, ali izvan kuhinje, za stolom. Da dvaput dnevno blaguje u "fine dining" restoranima, a da ga ništa ne košta, čak i da zaradi, donosi Slobodna Dalmacija.
Teško je zamisliti bolji adventski provod, a zapravo – radiš. Evo, recimo, da ste gastronomski inspektor u patroli za Michelin! Kako to, dovraga, postati? Kako uopće izgleda taj posao i koliko su vjerodostojne ocjene gastronomskih inspektora?
Urednica Michelinova vodiča za Veliku Britaniju i Irsku, Rebeca Barr, ukratko je objasnila u intervjuu za "Fine Dining Lovers" da kod njih ne možete tek tako "pasti s kruške":
Iskustvo je obvezno
''Obično tražimo ljude koji su povezani s ugostiteljstvom i gastronomijom, imaju završenu ugostiteljsku školu, pet do sedam godina iskustva u poslu, uključujući i iskustvo u kuhinji. Nemojte očekivati da će proces odabira biti lak. Kandidati moraju proći rigorozne testove. Kada zapošljavamo inspektora, dio procesa nije samo procjena CV-ja i upoznavanje osobe. Zamolimo ih da odu jesti i napišu izvještaj o onome što su primijetili.”
Da bi nekom restoranu dali konačnu ocjenu, inspektori moraju biti sto posto predani zadatku i koncentrirani. Kako je Barr objasnila, to može biti popriličan izazov. “Dozvoljen vam je drugi život i obitelj, ali to je iscrpljujuće. To su ručak i večera svaki dan i puno putovanja." Kaže da inspektori ne pokrivaju određenu regiju; umjesto toga, od njih se traži da putuju kako po svojoj zemlji, tako i u inozemstvo. Pojedu najmanje 275 obroka u restoranima godišnje i na putu su tri tjedna svakog mjeseca.
“Idealni kandidat je po mogućnosti upravo kuhar, ali imamo i neke menadžere, kao i ljude koji su se fokusirali na vino”, objašnjava Barr.
Među ključnim kvalitetama potrebnima za angažman u Michelinu je ljubav prema svim vrstama hrane i određeni talent, instinkt kojim se pored znanja prosuđuje o tome je li hrana vrijedna Michelinove zvjezdice. “Inspektori moraju osjetiti cjelinu, procijeniti je li chef zaista talentiran i koliko, otkriti koliki su njegova ambicija i potencijal. Ne želimo propustiti buduće zvijezde.”
U današnjoj on-line poplavi rangiranja restorana, jedinstvenost Michelinovih vodiča navodno je njihov mitski režim inspekcije. Gotovo da ne prođe mjesec dana, a da netko, obično međunarodni direktor tog glasovitog vodiča Gwendal Poullennec, ne podsjeti restoranski svijet na vojsku anonimnih inspektora s punim radnim vremenom koji prekrivaju "svemir" Michelinovog vodiča. U Michelinu sustavno grade tu svoju "mitologiju", šireći priče poput one kako je živjeti život Michelinovog inspektora.
U 121-godišnjoj povijesti vodiča i 88 godina otkako je Michelin restoranima počeo dodjeljivati tri zvjezdice u Francuskoj, angažiranje inspektora s punim radnim vremenom počelo je tek početkom 1950-ih. Ono što Michelin ističe kao glavne karakteristike svojih inspektora jesu: anonimnost, neovisnost (inspektori su zaposleni samo u Michelin grupi i nisu povezani s bilo kojom drugom organizacijom), stručnost s dugogodišnjim iskustvom u prehrambenom, ugostiteljskom i hotelskom sektoru, pouzdanost (kategiriziranje nikad nisu rezultat ocjene jednog inspektora) i strast.
Temeljita povijest Michelinova vodiča, "Trois Etoiles au Michelin" ("Tri Michelinove zvjezdice"), koju je napisao Jean-François Mesplede 1998., navodi da je u nekom trenutku, nakon 1968. godine, postojao tim od 12 inspektora koji je radio po cijeloj Francuskoj. Usprkos tome, nitko nije dovodio u pitanje učinkovitost ili primjerenost ocjena Michelinovih inspektora sve do 2004., kada je "zviždač" među njima, Pascal Rémy, objavio knjigu koja otkriva puno toga – "L’Inspecteur se met à table" ("Inspektor je za stolom").
Rémy u njoj opisuje svojih 16 godina u timu najuglednijeg gastronomskog vodiča, a otpušten je u prosincu 2003. jer navodno nije poštovao opću klauzulu o povjerljivosti iz ugovora o radu. Otkaz je dobio nakon što je najavio da planira objaviti knjigu.
Neugodna svjedočanstva
Osim što je napisao da su neki restorani nedodirljivi, a da se mnoge odluke temelje na običnim pismima čitatelja, Rémy je otkrio da navodno postoji samo pet inspektora za cijelu Francusku i da se neki restorani provjeravaju samo jednom u tri i pol godine. Dodaje da se komentari klijenata i recenzije medija često koriste kako bi se odlučilo koje bi objekte inspektori trebali posjetiti. Michelinov britanski urednik, Derek Brown, izjavio je u to doba da je Rémy smijenjen nakon što je tražio novac da ne objavi svoje memoare.
Što se tiče mita da su posjete inspektora anonimne i da oni eventualno otkrivaju svoj identitet tek nakon što plate račun, a kako bi mogli postavljati pitanja, ispada da navodno anonimni posjeti često to i nisu za vlasnike restorana.
Prije osam godina u časopisu “Gastronomie” dvoje novinara identificiralo je deset od 13 inspektora, dalo njihova imena i radnu povijest te objavilo četiri fotografije grupe njih na večeri u Deauvilleu. Članak je otkrio i kako su chefovi mogli znati kada je inspektor rezervirao stol. Primjerice, jedan od načina "dojave" bio je da osoba rezervira stol za dvoje, a zatim promijeni rezervaciju na jednu osobu, jer Michelinovi inspektori uvijek večeraju sami. U trenuku kada bi netko u restoranu preuzeo rezervaciju, ali je morao nazvati natrag radi provjere, zvao bi na broj s kojeg je stigao poziv. A odgovorio bi mu operater centrale u Michelinovu uredu.
U drugom slučaju, zaposlenici restorana koji bi uzeli kreditnu karticu inspektora mogli su vidjeti da se ime vlasnika kartice (pravo ime inspektora) razlikuje od onog danog za rezervaciju. A kad bi se inspektor identificirao, kuhar bi nazvao svoje kolege u tom području i upozorio ih na mogući posjet, prenoseći im telefonski broj inspektora i lažno ime pod kojim je rezervirao.
Drugi upitni aspekt inspekcijskog procesa je njegova moguća površnost. Restorani koji su na korak od dobivanja svoje treće zvjezdice bit će posjećeni više puta, pa i od najviše pozicioniranih ljudi u Michelinu, ali mnogi restorani navodno godinama prolaze bez pregleda. Prema tvrdnjama chefova, dva restorana u Francuskoj, koji su u vodiču za 2019. degradirani s tri zvjezdice na dvije, uopće nisu bili posjećeni u prethodnoj godini.
Ocjenjuju desetak obroka tjedno
Michelin se hvali rigoroznom tromjesečnom obukom koju svaki novi inspektor mora proći u Francuskoj. Međutim, pojedine restorane obilaze rijetko, a teško da se samo jedan posjet inspekcije može kvalificirati kao temeljita provjera. Chef nije uvijek nazočan i stoga možda nije ni pripremio obrok koji je inspektor jeo. Također, restorani su dinamični i podložni nedosljednostima iz dana u dan. A budući da su Michelinovi vodiči "osvježavaju" jednom godišnje, nikad se ne zna koliko je vremena prošlo od inspekcije do datuma objavljivanja.
Naposljetku, budući da su inspekcije anonimne, ne postoji pouzdan način da se sazna je li inspektor uopće kročio u restoran, ili je možda pročitao jelovnik na internetu te sastavio površni, "floskulasti" komentar koristeći se nekim prosjekom komentara s weba.
U razgovoru za "Forbes", jedan od lojalnih Michelinovih inspektora lani je, putem e-maila, ispričao iskustvo potpuno u skladu sa službenom verzijom. Kaže da je obuka intenzivna i opsežna. U početku se odvijala na njegovom lokalnom terenu (u ovom slučaju New Yorku) s lokalnim timom, ali je također uključivala vrijeme provedeno s višim inspektorima u Francuskoj i Velikoj Britaniji. Na pitanje koliko često putuje i koliko puta tjedno jede vani, odgovara: "Inspektori putuju do tri tjedna u mjesecu i jedu vani do 10 obroka tjedno."
Kaže kako će inspektor posjetiti restoran više puta tijekom godine da bi potvrdio dosljednost. Validacija restorana na razini dvije ili tri zvjezdice obično zahtijeva dodatne posjete drugih inspektora iz drugih regija, koji će unijeti posebnu stručnost. Tako primjerice imaju inspektore koji su specijalizirani za korejsku kuhinju: "Inspektor iz Južne Koreje može otputovati u New York kako bi potvrdio zvjezdice za restorane u ovoj kategoriji, a možemo također poslati neke inspektore u Koreju da bi unaprijedili njihovo razumijevanje tamošnje kuhinje."
Opasna internetska konkurencija
Internet je taj koji ozbiljno ugrožava Michelinov vodič. Najprije, do njegove pojave ljudi su morali plaćati Michelinove informacije kupnjom tiskanog vodiča, a njegova današnja naklada je mali djelić onoga što je nekad bila. Danas su informacije besplatno dostupne na web stranici ViaMichelin. K tome, nedavna istraživanja o tome kako ljudi biraju gdje će jesti, pokazuju da Michelin daleko zaostaje za "konsenzusom" samostalnih "ocjenologa" s web stranica i društvenih mreža kao što su TripAdvisor, Yelp i Instagram. U novije vrijeme, mora se natjecati i s listama poput "50 najboljih restorana na svijetu", "La Liste 1000" i "Opinioned About Dining" (OAD). Ljudi vole top-liste, kao i vidjeti ime priloženo uz recenziju ili se pak oslanjaju na kvalificirane recenzente i prestižne medijske izvore.
Kako navodi web stranica duhovita naziva, Michelin Scars – dakle "ožiljci" umjesto zvijezda ("stars") – Michelin si ne može priuštiti značajan broj inspektora s punim radnim vremenom. Naime, imati nekog na poslovnom putu uz financiranje obroka, smještaja, prijevoza i ne osobito visoke plaće, vjerojatno se približava trošku od 100.000 dolara godišnje po inspektoru. A da pritom ne donosi rezultate koji bi se bitno razlikovali ili bili korisniji od drugih izvora informacija, koji su među publikom visoko cijenjeni i više praćeni – tvrde na Michelin Scars, gdje se opsesivno bave "razobličavanjem" Michelina.
Nagađa se da Michelin danas angažira i gastronomske blogere. Njima navodno ne nadoknađuje troškove u potpunosti, jer su ovi počašćeni već time što se smatraju njegovim inspektorima. Među upućenima ima i onih koji stoga dovode u pitanje utjecaj i dugoročni opstanak Michelina kao pouzdanog vodiča broj 1 za restorane u svijetu. No, bez obzira na sve kontroverze, Michelinove zvjezdice još uvijek su najprestižnije "ordenje" za restorane diljem svijeta, do kojeg sami chefovi još ponajviše drže.