RIŽOT KAO IZ RESTORANA Savjeti i trikovi poznatih kuhara

Od svih jela, s rižom kao glavnom namirnicom, rižot je možda najukusniji, ali i najkompliciraniji pothvat. Savršeno kremasti rižot prava je umjetnost na tanjuru (što zbog boja, što zbog mirisa, što zbog al dente teksture), a kao i kod svih 'velikih djela' uz ispraksiranu vještinu potrebno je znati i nekoliko korisnih savjeta i trikova. Iskoristite li ih mudro, vaša gastronomska prezentacija mogla bi izazvati pravo oduševljenje za blagovaonskim stolom, a ovo su finese zbog kojih ćete i vi i vaši ukućani prste polizati, donosi Slobodna Dalmacija.

Izbor riže

Izbor riže jako je bogat, i to s razlogom. Svaka vrsta nije ista, a uglavnom ih razlikuje količina škroba koju sadrže zrna, što bi trebala biti vodilja kod odabira vrste za pripremu rižota. Naime, vrste riže koje sadrže veći postotak škroba (koji se oslobađa tijekom kuhanja) jelu daju potrebnu kremoznost, zbog čega je za pripremu rižota dobar izbor Arborio riža, Carnaroli ili Vialone nano vrsta.

Arborio rižu možete kupiti u svim većim trgovinama i zbog toga je najčešći izbor kod pripreme rižota, no chefEric Chauvet ipak prednost daje Carnaroli riži zbog njene podatnosti.

Po mišljenju brojnih kuhara, dobar izbor je i Vialone nano vrsta riže, specifična za talijansku pokrajinu Veneto, a koja zbog fine i sitne konstrukcije zrna savršeno upija tekućine i zadržava punoću okusa.

Pripremite temelje

Za početak pripremite adekvatnu posudu u kojoj ćete pripremati rižot. Tava ili lonac ne bi smjeli biti preširoki, kako vam se riža ne kuhala u tankom sloju i time gubila mogućnost da međusobnim dodirivanjem zrnaca ne ispusti dovoljno škroba. Također, pripazite da vam dno posude savršeno pristaje plamenu ili ploči na kojoj se kuha kako bi temperatura bila dobro raspoređena.
Nakon pripreme posuđa, kreće pripreme jela.

Priprema rižota kreće tostiranjem riže, a kako biste došli do tog krucijalnog koraka za podizanje okusa i bogatu kremoznost, potrebno je prvo na maslinovom ulju popržiti luk, češnjak ili poriluk. Boja koja je u ovom slučaju zabranjena jest smeđa, a pri tome se misli i na boju luka, koji će promijeniti okus ako posmeđi, a i riže koja će zadržati škrob ako je predugo budete tostirali.
Rižu stoga tostirajte nekoliko minuta, dok se zrna ne oblože masnoćom.

Dobar temeljac

Kod pripreme temeljca osnovno je pravilo da bude sam po sebi ukusan te da ne bude hladan (držite ga na laganoj vatrici cijelo vrijeme). Pripremite ga s omiljenim povrćem i začinima te ga lagano dodajite u posudu s tostiranom rižom, cijelo vrijeme miješajući. Upravo tim tempom, škrob će se najprirodnije opustiti te će stvoriti temelje za savršeno kremasti rižot.
Prilikom dodavanja temeljca, pripazite i na količinu, imajući u vidu da vam temeljac nikada ne prelazi jedan prst iznad riže.

Al dente trenutak

Da bi vaš rižot izazvao senzacije za blagovaonskim stolom, jedna od osnovnih stavki jest tekstura zrna riže. Ona ne smije biti niti pretvrda, nit premekana, već al dente ili u prijevodu - savršena. Slikovito rečeno, al dente bi značilo da vanjski rubovi riže moraju biti nešto tvrđi, a njena unutrašnjost mekana što ćete najbolje postići polaganim i reguliranim dodavanjem temeljca te praćenjem preporučene duljine pripreme riže koja je označena na pakiranju (otprilike 15-20 minuta), prenosi Slobodna Dalmacija.

Mantekiranje

Poznata fraza 'šećer na kraju' u ovom bi slučaju imala smisla jedino s maslacem u glavnoj ulozi, kojeg inače, nikako ne smijete zabraviti kada pripremate rižoto. Maslac, dodan dvije minute prije kraja kuhanja, vašem će rižotu pojačati okuse i dati mu dodatnu finoću u teksturi. Riječ je o tehnici koja je u svijetu kulinarstva poznata i kao mantekiranje, a talijanski chefovi često joj dodaju još jedan korak. Radi se o finalnoj finesi ili ribanom parmezanu koji se dodaje prilikom serviranja rižota.