Nekad je život bio jednostavniji u svakom smislu, pa i onom gastronomskom. Turistima je bilo dovoljno sunce, more i nešto iz mora na pjatu. No, kroz desetljeća su se mijenjale gastronomske navike naših gostiju, o čemu smo popričali sa šefom kuhinje u Hotelu More Marom Bajurinom, koji tu radi već 15 godina.
Televizija ih je napravila zvijezdama
Kao kuhar se, nakon završene Turističko-ugostiteljske škole, zaposlio 1994. i ima bogato iskustvo stečeno po raznim renomiranim hotelima i restoranima. Otkrio nam je mnoge zanimljivosti iz njegova svijeta raznih delicija, a za kuharstvo se zainteresirao još kao dijete.
- Roditelji su mi radili, bio sam često s babom, pa sam uz nju naučio i kuhati. Vazda smo nešto skupa čeprkali - smije se Maro, koji nije uvjeren u tvrdnju da su muškarci bolji kuhari.
- Možda smo fizički izdržljiviji, imamo manje obaveza doma i možemo se više posvetiti kuhanju - njegovo je mišljenje. Prvi mu je posao bio u Steakhouseu Domino u Gradu, gdje je proveo sedam godina. Onda je prešao u ‘Excelsior’, gdje je također proveo sedam godina. Imao je, kako kaže, dva ‘izleta’ u ‘Neptun’ i ‘Kompas’, a od 2008. je u Hotelu More
A kako su se mijenjale gastronomske navike u zadnjih 30-tak godina, s obzirom da su se gosti nekad zadovoljavali ćevapima i pomfritom?
- Prije je sve bilo lakše, gosti su bili manje zahtjevni. Mogli smo ih zadovoljiti većom količinom hrane na pjatu, mada je i onda hrana bila jako kvalitetna. Jela su bila jednostavnija. S godinama ta količina više ne igra toliku ulogu, iako i količinski mora biti dostatna. Danas gosti traže ‘ušminkanije’ pjate nego je prije bilo.
- Otkad su počele kuharske emisije na televiziji, počeli su i gosti više tražiti. Naša je struka pošla jako naprijed, to je televizija sve učinila. Za ovaj posao moraš biti i jako kreativan, ali i dobar psiholog. Kad nastanu gužve, moramo znati odgovarajuće reagirati. Da ne govorim o radnoj snazi koju je danas jako teško naći - ističe Maro.
Meso je glavno
- Prije si imao naše ljude s kojima je komunikacija bila lakša, a kulturoloških razlika nije bilo. Naš je mentalitet pa si znao kako s njima. Sad dođu stranci pa se dosta teže razumjeti, ne zbog jezika nego razlika u mentalitetu. I sve je teže pronaći odgovarajuću radnu snagu. Prije su sa mnom radili Dubrovčani i to cijelu godinu. Ovo je i težak fizički posao, pa onaj tko ima vozačku dozvolu radije vozi za Uber - rezimira Maro.
Gosti Hotela More najviše jedu meso, zamijetio je šef kuhinje.
- Jede se i riba, ali gosti preferiraju meso koje se danas priprema na drugačije načine nego prije, sporokuhano, sporopečeno, a prije se samo bacalo na grill. Sad puno radim nekakve umake i pjenice. Sve sam to uglavnom naučio iz prakse, a danas sve imate i na internetu. Najveći je izazov organizirati na veliki obim posla kako sve to iskombinirati, da izađe pred goste sve u najboljem redu - kazuje Maro.
Njihovih čak 70 posto gostiju preferira meso za obrok, njegova je procjena.
- Imamo i odličnu ponudu za vegetarijance i vegane, i njih je sve više. Tu je i gluten-free jelovnik za ljude koji preferiraju tu kuhinju ili ne smiju jesti gluten - ističe.
Televizija je kuhare zadnjih godina učinila zvijezdama, ali teško je napraviti ono što vidite na televiziji za 150 ljudi, dodaje Maro Bajurin. Nepravedno je, slažemo se, i što kuhajući neko jelo ponekad provedemo pola dana u kuhinji, a sve se pojede za 10 minuta.
- To je nama posao - sliježe ramenima naš sugovornik, pa dodaje da su i bogati ljudi prijašnjih godina bili manje zahtjevni nego danas.
- Dao bi im jastoga, ribe, samo da je freško - sjeća se. - Danas treba ponuditi nešto posebno svakom gostu.
A što su gosti nekad najviše voljeli pojesti, a što danas?
- Prije si gosta za predjelo zadovoljio s pršutom, sirom i maslinama, a danas je to tatarski biftek ili carpaccio od tune, uz razne umake i točkice na pjatu, da se spoji pet-šest ukusa. Najviše vole kombinacije na pjatu, da probaju od svega ponešto - kaže.
Rusi vole cijeđenu naranču
Najviše se piju vina, i to uglavnom lokalna, koja su vrlo kvalitetna i tražena.
- Rusi, koji vole popiti, obavezno traže cijeđenu naranču - otkriva Maro. - Nijemci vole pivu i aperitive, pa vina.
Koja je gastronomski najzahtjevnija nacija?
- Indijci! Oni slabo jedu našu hranu, vole puno povrća s jakim začinima, pa kad sjedne njih više, to bude show jer ne jedu ništa iz karte. Imamo u našoj kuhinji dosta začina kako bismo zadovoljili svakog gosta. Za razliku od Indijaca, najnezahtjevniji su Amerikanci kojima se sve sviđa jer tko zna što jedu doma. Ovdje, kad pojedu kvalitetno i freško, većinom su ugodno iznenađeni.
- Englezi najviše jedu janjeće kotlete. Vole sve, ali ovdje najviše traže steakove i janjeće kotlete. Dosta mesa jedu. Nijemci, tradicionalno, najviše vole svinjetinu. Prije korone dolazilo je puno Kineza i Korejaca, to su nam bili najbolji gosti. Pojedu što im daš. U 19 sati je večera, oni su u sedam manje minut tu, pojedu, plate i to je to. Japanci su poznati po tome što donose sobom i svoje začine i ukiseljeni kupus. Talijani su standardno za ribu, iako ih nema zadnjih godina u nas. Vjerojatno im je postalo skupo, a tek će sad postati - kaže.
- Ima i Skandinavaca, koji vole piti, tu dođu i opuste se, jer doma alkohola nemaju ili je ekstremno skup. To su isto dobri gosti. Jedino konobari nisu zadovoljni njihovim bakšišima jer nemaju naviku ostaviti napojnicu. Nijemci će ostaviti napojnicu, a Amerikancima je to navika, ostavljaju 10 posto jer je to u njih pravilo, naravno, ako su zadovoljni uslugom.
Ni što se tiče najslađeg dijela obroka - deserta - nije kako je bilo prije, kad su se gosti zadovoljavali s bokunom torte.
- Sad je dekoracija, odnosno vizualni efekat, jako važna. Nije presudna, ali je jako bitno kako će to na pjatu izgledati. Slastičarstvo je, kao i kuharstvo, postalo umjetnost. Imamo sjajnu slastičarku u hotelu - kaže Maro Bajurin. - U slastičarstvu je važno pratiti recept, sve mora biti po ričeti i u gram, dok u našem dijelu posla možemo i ponešto dodati i oduzeti jelu da bi ono bilo bolje - otkriva šef kuhinje Hotela More.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....