Svijet vina karakterizira beskrajna raznolikost. Na svijetu postoji otprilike deset tisuća sorti grožđa za vino. U proizvodnji ih se, naravno, redovito koristi puno manje.
Više o projektu
Ipak, sve su one međusobno različite i u stanju proizvesti različita vina. Čak i iste sorte ne daju uvijek isto grožđe, već ono ovisi i o vinogradima u kojima se uzgaja, klimatskim uvjetima tijekom godine, te datumu berbe. Ipak, tu se stvari tek počinju komplicirati jer karakteristike i stil vina se na kraju najviše određuju procesom u vinariji. Vinari oblikuju grožđe u vino kakvo žele dobiti.
Glavni stilovi vina su bijelo, crno (ili crveno), ružičasto, pjenušavo i desertno. Unutar tih stilova također postoji jako puno varijacija. Na primjer, spektar bijelih vina, od najlaganijih do najkompleksnijih je ogroman. Spektar crnih vina ide od laganih crvenih vina svjetlije boje do velikih vina koja godinama odležavaju u hrastovim bačvama prije puštanja na tržište. Čak i među pjenušavim vinima postoje velike razlike između jednostavnih pjenušaca koji predstavljaju lagano ljetno osvježenje i kompleksnih šampanjaca koji su u stanju dozrijevati desetljećima.
Kako se vino uopće pravi?
Znati kako se dobivaju razni stilovi vina možemo tek kad znamo kako se vino uopće pravi. Praviti vino je najlakša stvar na svijetu. Nakon što uberete zrelo i zdravo grožđe, trebate gnječenjem, tj. muljanjem iz njega izvući slatki sok (mošt), koji ćete potom fermentacijom pretvoriti u alkoholno piće. Jednostavno,zar ne? Eto, sljedeće godine, kupite malo grožđa, slijedite ovaj postupak i uživajte u vrhunskom vinu koje ste sami napravili.
Naravno, vjerojatno shvaćate kako je u praksi proces ipak puno zahtjevniji i vaše kućno vino vam vjerojatno neće priskrbiti mnogo novih prijatelja.Crno vino i bijelo vino se ne rade na isti način. Osim što se za bijelo koristi bijelo grožđe, a za crno – crno, najveća razlika u procesu odnosi se na kontakt vina s kožicom grožđa nakon muljanja. Crno vino se radi s dugim kontaktom kožice grožđa s moštom. Ovaj kontakt zove se maceracija. Iz kožice grožđa crno vino preuzima boju i određene strukturalne elemente koji pridodaju kompleksnosti.
Moderna bijela vina rade se s minimalnom maceracijom ili čak bez ikakva kontakta s kožicom.
Zato su bijela vina svjetlija i općenito laganija od crnih. Kod većine sorti grožđa, meso između kožice i sjemenke je bezbojno. Sva boja je u kožici grožđa. Ustvari, ako ste u stanju napraviti vino od crnog grožđa bez ikakva kontakta s kožicom, moći ćete napraviti bijelo vino. Ovo se često radi kod pjenušaca od sorte Pinot crni. Francuzi to zovu Blanc de Noir – bijelo od crnoga.
Ako vino od crnog grožđa radite s kratkom maceracijom, dobit ćete ružičasto vino, tj. rosé. Slijedi postupak fermentacije tijekom kojeg kvasci pretvaraju šećer u moštu u alkohol. Kvasci mogu biti selektivni, tj. uzgojeni u laboratoriju ili prirodni kvasci koji se nalaze na kožici grožđa. Nakon što dobijemo mlado vino, ono će proći određeni postupak stabilizacije. Potom će biti buteljirano i pušteno na tržište ako se radi o laganijem i svježijem stilu vina ili će proći kroz period odležavanja ako se radi o kompleksnijim vinima. Odležavanje se najčešće radi u hrastovim bačvama ili betonskim spremnicima.
Odležavanjem vino postaje uglađenije i kompleksnije
Dakle, raznolikost vina itekako ima veze s grožđem, ali na finalni rezultat uvelike utječu vinari. Vinari su zanimljiva čeljad. Raznoliki su poput samog vina. Ima među njima umjetnika, inženjera, zanesenjaka, megalomana i poslovnih ljudi. Svima je zajednička ljubav prema svojoj profesiji koja graniči s alkemijom. Vinari imaju zadatak uzeti plodove zemlje koje je priroda već blagoslovila predivnim okusom i strukturom, započeti proces njihova odumiranja i kvarenja, te ga tako usmjeriti tako da rezultira božanskim napitkom.
Zadatak je težak, proces dug i pun rizika, a krajnji proizvod će potrošač često bezvoljno ocijeniti nakon prvog površnog gutljaja. Vinar nije zvanje kojem pristupate isključivo radi novca. Na sreću, sve je više divnih mladih dama i gospode u redovima hrvatskih vinara. Rezultati koje postižu su bolji nego ikad. Sljedeći put kada otvorite bocu vrhunskog vina, nazdravite im.