Ova ekipa pazi na ono što jedemo i pijemo: Znaju nas neki pitati gdje smo bili ‘91., zovu nas kad im eksplodira tetrapak mlijeka, a neke moramo uvjeriti da nismo baberoge

Pišući o dukatima, Marin Držić navodi kako oni postoje da se ‘ije, pije i trunpa‘. Međutim, o tome što se danas, skoro 500 godina nakon Vidre, ‘ije i pije‘ brine vrijedni i stručni tim Odjela za hranu Službe za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije koji okuplja njezina voditeljica, doktorica znanosti Ivana Ljevaković-Musladin.

Uz nju, tu je administratorica i laborantica Nikolina Gaćina te sanitarni tehničari: Nika Miletić, Boris Vujanović te Roberta Matković. Četvrta kolegica na porodiljnom je dopustu, sanitarna tehničarka Ana Bratičević.

Veliki broj objekata

Radni dan starta rano jutro dogovorom, posao se planira na mjesečnoj i dnevnoj bazi. Međutim, prilagode se uvjetima u prometu, vremenu, raspoloživosti ljudi u laboratoriju. Sanitarni tehničari se izmjenjuju – radi se na terenu i u laboratoriju, uglavnom u paru idu uzimati uzorke. Tehničari koji ostaju u Zavodu pripremaju analizu uzoraka. Izrazito su ponosni na laboratorij akreditiran po sustavu ISO 17025 uz najviše standarde kvalitete, a uvjeti u kojima rade i kako rade pod strogom su kontrolom.

- Po povratku kolega s terena oko 13 sati, započinje laboratorijska obrada uzoraka. Pokrivamo oko 1.100 ugostiteljskih objekata od granice s Crnom Gorom do Janjine. Ostatak pokrivaju ispostave Korčula, Ploče i Metković koji uzorke šalju nama u laboratorij. Veliki je izazov uskladiti toliki broj objekata. Na terenu često ne znate možete li pakirati, je li gužva u objektu gdje treba napraviti kontrolu, česte su promjene radnog vremena objekata, osoblje zbog straha često ne dopušta da se bez vlasnika odradi posao..., započinje voditeljica koja je u Zavodu od 2001.

Boris je ‘glavni terenac‘, radi od 2007.

- Ispočetka je bilo neugodnosti, ali ljudi se naviknu na vas. Vremenom se čovjek opusti i to postane rutina. Sad nas samo novi u ugostiteljskom poslu malo gledaju ‘prestrašeno‘, ali smirim situaciju i objasnim da ih nisam došao strašiti kao baba roga. Ugostitelji ne znaju kad dolazimo, a stranka je dužna preuzeti nalaze zbog sanitarne inspekcije koja ih traži kad im dođe u posjet. Ako naš nalaz nije ispravan, ponavljamo uzorkovanje nakon mjesec dana, a ako je ispravan onda se ide na teren ovisno o ugovoru, svakih tri do šest mjeseci, objašnjava Boris.

- Mi smo uslužni laboratorij, pomoć ugostiteljima i svima koji posluju s hranom da njezinu sigurnost i higijenu drže pod kontrolom. Većina to prepoznaje. Jako mi je žao da neki ne razumiju kako smo im na dobrobit, a ne namet. Ugostitelji su obavezni voditi brigu o hrani, a ako stvari nisu pod kontrolom, kroz mjesec dana trebaju poduzeti popravne radnje kako bi uklonili nepravilnosti utvrđene laboratorijskom analizom, podsjeća Ljevaković-Musladin, inače voditeljica za kvalitetu za cijelu Službu, za četiri odjela – hranu, okoliš, vodu i pripremu mikrobioloških podloga.

Nika, u Zavodu zaposlena osam godina, na terenu je svašta doživjela.

- Najčešće uzorkujemo ‘kritičnu’ hranu poput salata, riže, paste, kolača... Briseve smo dužni uzimati s posuđa koje je čisto i spremno za uporabu, s radnih površina spremnih za uporabu i obavezno uzimamo bris ruku osoblja koje rukuje s hranom jer se tako najviše bakterija prenosi u ugostiteljstvu. Naša kontrola prati koliko dobro oni čiste, peru i dezinficiraju posuđe, prostor i radne površine. Što se tiče susretljivosti ljudi na terenu, neki pitaju gdje smo bili ‘91., a netko reče: ‘Dobar dan, izvolite!’ No, ljudi su se uglavnom navikli na nas, kaže Nika.

Ne kažnjavaju

Neki ugostitelji s nestrpljenjem čekaju rezultate analize, a neki ne.

- Uvijek isti, oni odgovorni zovu i informiraju se, dolaze po nalaz ili traže da im se pošalje mailom. Jedne te iste opet ništa ne interesira, s njima ne možete napredovati jer svijest o ispravnosti hrane nije na dovoljno visokoj razini. Uglavnom bude problema oko mikrobiološke čistoće, ali većinu čine oni koji paze i koji se trude popraviti pa pitaju kako to napraviti, interesiraju se za bakterije, brojke, priča Nikolina koja je u Zavodu već 13 godina te je navikla raditi s ljudima.

Voditeljica odjela u šali kaže da je Nikolina ujedno i ‘krajnji kontrolor‘.

- Ja s radnog naloga upisujem rezultate, brojke u kompjuterski program. To se potom isprinta, a voditeljica ovjerava i autorizira analitičko izvješće. Pri arhiviranju još jednom pogledam jesu li ispravni uvodni podaci, prepričava Nikolina.

Voditeljica Odjela za hranu otkriva kakva je općenito situacija s higijenom u ugostiteljskim objektima.

- Sigurno da postoje objekti u kojima nisu najbolji higijenski uvjeti što je uglavnom uvjetovano njihovom kvadraturom – ugostiteljski objekt je u premalom prostoru, što nije u našoj nadležnosti. Ljudi se trude najbolje što mogu. Kad je turistička sezona jaka kao 2019., naravno da u uvjetima velikog pritiska, brzog tempa i nedostatka radne snage ne možete očekivati idealne higijenske uvjete, kaže Ljevaković-Musladin.

Nika potvrđuje kako sanitarni tehničari često dođu u kuhinju i nemaju se gdje okrenuti i gdje stati, odraditi posao ili unijeti frižidere.

- Higijena koliko god da je dobra ili loša, sve je to ljudski faktor. Svi često govore o Gradu jer tu ima više od stotinjak ugostiteljskih objekata, ali jedan do drugog znaju jako puno odstupati. Hoteli uglavnom nemaju problema s tim, a njih kontrolira njihova kuća i turističke agencije, a imaju i veći prostor i veće mogućnosti. No, sve kreće od vlasnika objekta, ako je on osviješten, stvari će biti u redu, govori Boris.

Nepopravljivih ugostitelja nema, a veliku pomoć, posebno oko navike dezinficiranja, učinila je korona, ljudi su poslije nužde i općenito počeli prati ruke. Neki tim iz Odjela za hranu zamjene za sanitarnu inspekciju pa bude svakakvih reakcija.

- Mi ne kažnjavamo već samo laboratorijski utvrđujemo rade li ugostitelji u skladu s higijenskim standardima. Možemo im reći jesu li dobri ili nisu i trebaju li nešto promijeniti. Sanitarna inspekcija je ta koja provodi sanitarni nadzor te može naložiti da pojačaju kontrolu ili uvedu popravne radnje, dodaje voditeljica.

Roberta je u Zavodu 3 i pol godine, a odlično joj je raditi na Odjelu sa složnom ekipom.

- Nakon donošenja uzoraka, svakom se doda laboratorijski broj i upisuje se u dnevnik da ne bi došlo do zamjene. Potom ih nosimo u laboratorij, gdje ih analiziramo. Nakon tri do pet dana, rezultati su gotovi, a najizazovniji dan u laboratoriju je četvrtak, govori Roberta.

Naravno, ugostitelji su dužni platiti za dobiti rezultate, Odjel se ne financira državnim proračunom. Boris pokušava ostati opušten i sve okrenuti na šalu.

- Ne želim zvučati uobraženo, ali kad hodam po gradu, osjećam se kao predsjednik, toliko sam poznanstava stekao. To nekad zna i dosaditi, iskreno će.

- Odmah se može primijetiti kad netko na terenu ide ‘muljati’. Ne dozvoljavam to, gledam da to sve bude po pravilima struke, morate doći s pravim stavom. Ako dođete i znate što i kako treba raditi, poštovat će vas, veli Nika.

Na terenu ih znaju i počastiti, bude ljubaznih dočeka, čak i češće nego prije. Ne idu u kutama da se gosti ne uspaniče, a nastoje biti ‘nevidljivi‘ na terenu. Osim ugostiteljskih objekata obilaze škole, vrtiće, bolnicu, zatvor, vojarne, pekare, slastičarnice i ostale koji posluju s hranom.

Postoje i izvanredne situacije.

- Jedne godine posumnjalo se da je strankinja umrla od trovanja hranom u jednom restoranu, no pokazalo se da je gospođa, nažalost, umrla od akutne upale gušterače. To je bila incidentna situacija gdje smo u subotu navečer Nika i ja morale izaći na teren uzeti uzorke. Situacija je bila vrlo neugodna i delikatna. Ljudima objasnite da ste kao javnozdravstvena institucija obavezni izaći na teren i postupiti po pravilima struke te uzorkovati hranu s ciljem utvrđivanja uzroka i zaštite zdravlja drugih ljudi. Netko je izgubio život i to nije bezazlena stvar, a može uključivati i druge institucije. U hrani smo našli bakterije, ali one nisu bile uzrok smrti gošće. Vlasnica je pitala odakle te bakterije crijevnog podrijetla koje dolaze od ljudi i životinja i ne bi se trebale naći u hrani. Rekla sam iz zemlje gdje je povrće raslo na što je ona zaključila da su to onda ‘dobre‘ bakterije, priča Ljevaković-Musladin i dodaje kako se tijekom situacije s Coca Colom i Römerquelleom nitko u Županiji nije žalio na poteškoće.

Eksplozija mlijeka

- Jedan fini i ugodni stariji gospodin zvao je da bi donio mlijeko na analizu. Začudio me takav zahtjev jer danas pijemo sterilizirano ili pasterizirano mlijeko koje ne predstavlja rizik kao što je bilo nekoć. Gospodin je ispričao kako je trajno mlijeko jedan dan eksplodiralo u kuhinji i kako je ambalažu našao na podu uslijed jačine eksplozije. Izrazio je zabrinutost za sigurnost i kvalitetu mlijeka koje je na tržištu. Tijekom razgovora utvrđeno je da gospodin ima naviku čuvati trajno mlijeko nakon otvaranja na sobnoj temperaturi kako ga ne bi morao grijati nego ga odmah može konzumirati. Mlijeko je tako stajalo nekoliko dana do trenutka eksplozije. Zabrinulo ga je što bi to moglo biti u tom mlijeku da je tako eksplodiralo?! Objasnila sam mu da je čuvanje otvorenog mlijeka na sobnoj temperaturi dovelo do razmnožavanja bakterija do tolike mjere da se stvorila ogromna količina plinova zbog kojih je ambalaža eksplodirala. Gospodinu je ukazano da se otvoreno mlijeko, kao i sva ostala pokvarljiva hrana nakon otvaranja obavezno mora čuvati u hladnjaku, priča Ljevaković-Musladin.

- Znali su ljudi pitati za analizu mlijeka i sireva jer je veterinar utvrdio da je životinja bolesna. Ako je riječ o bolesnoj životinji, njeno mlijeko nije sigurno za ljudsku upotrebu, stoga nema smisla raditi analizu. Ljudi često ne povezuju da kvaliteta i sigurnost sirovine utječe na krajnji proizvod niti da nehigijenska i loša postupanja s hranom dovode do trovanja, pojašnjava stručnjakinja.

Jedna od najvećih zabluda je da se zamrzavanjem uništavaju sve bakterije. Bakterije na temperaturama zamrzivača (ispod -18 Celzijevih stupnjeva) idu u "hibernaciju", no čim se hrana odmrzne, one ponovno rastu i razmnožavaju se te mogu uzrokovati kvarenje hrane i trovanje.

Salmonella i Campylobacter su najčešći uzročnici bolesti podrijetlom iz hrane, dok je Listeria monocytogenes posebno patogena.

- Mi ih rijetko nalazimo u hrani, a naša Županija ima vrlo nizak udio bolesti podrijetlom iz hrane i to je naša sreća. No, vrlo često u hrani nalazimo bakterije koje zovemo indikatorima higijene, to su enterobakterije i aerobne mezofilne bakterije koje su prisutne svuda oko nas. One nužno nisu opasne, ali među njih spadaju i one opasnije. One su nam glavni pokazatelj koliko je hrana stara, na kojim je temperaturama čuvana i kako se s njom rukovalo. Po tim kriterijima hrana najčešće "pada" na analizi. Jedan od kriterija sigurnosti hrane je bakterija Listeria monocytogenes koja je patogena za čovjeka, a posebno su ugrožena mala djeca, starije i imunokompromitirane osobe te naročito trudnice kod kojih može izazvati spontani pobačaj, prijevremeni porod, rođenje mrtvog djeteta, neonatalnu sepsu... Nju nalazimo vrlo rijetko u hrani, u mojih 22 godine rada u Zavodu našli smo je 11 puta u hrani. Kako nismo imali povratnu informaciju iz medicinskog sustava nije se moglo reći je li se netko zarazio, a treba uzeti u obzir i dugo vrijeme inkubacije koje može biti i do tri mjeseca. Možda je bilo nekih slučajeva, ali nismo ih mogli povezati s tom hranom. Ovog ljeta smo na naše iznenađenje detektirali listeriju, ali ne ovu patogenu, nego sestrinsku iz istog roda, u svim kolačima i jelima iz istog objekta, koji je snabdijevao dodatna dva, što nam je pokazalo da je osoblje ovom bakterijom zagadilo cijelu kuhinju. Definitivno ne očekujete ovako veliko zagađenje u jednom objektu, govori Ljevaković-Musladin.

Slastičarnice, sladoledarnice, pekare...

Posljednjih se godina u Dubrovniku odnosno u Gradu povećao broj slastičarnica odnosno sladoledarnica.

- Slastičarnice i sladoledarnice su u posljednjih 20 godina značajno napredovale! Stvar je u tome da se promijenila tehnologija proizvodnje, sad su ipak sigurnije recepture i koriste se aparati za proizvodnju sladoleda koji provode postupak pasterizacije. Dakle, tehnologija je naprednija, pa je i rezultat daleko bolji. Najveći rizik u sladoledarnicama je trenutak posluživanja žlicom za sladoled. Najčešće se žlica između posluživanja propere u posudi s vodom koja obično dugo stoji, a višak se otrese na krpu koja nije baš higijenski prihvatljiva. Kod pekara je prednost što je sve pečeno na visokoj temperaturi, i time je daleko manji rizik. Kruh je mali rizik jer je suh i nije pogodan za razmnožavanje bakterija. Također, treba uzeti u obzir dugo čuvanje hrane. Uvijek je veći rizik hrana koja dugo/duže stoji jer se namnožilo više bakterija. Iako dobar promet nije nužno garancija visokih higijenskih standarda, brza potrošnja hrane koja ne stoji dugo samim time smanjuje rizik od namnažanja bakterija, objašnjava Ljevaković-Musladin.

- Jedan od velikih problema u radu s hranom jest nedostatak svijesti o tome da se hrana koja je gotova spremna za konzumaciju ne smije dirati rukama. Sjećam se da sam jednom išla u nadzor, Boris je htio uzorkovati opranu zelenu salatu, a djelatnica je pred nama uzela salatu golom rukom. Do korone sam 15 godine držala higijenski minimum ugostiteljima i iz iskustva mogu reći da ljudi najbolje pamte šokantne detalje i tako najbolje dopirete do ljudi jer teorija je dosadna i nezanimljiva, sjeća se voditeljica Odjela.

- Sjećam se terena, došli smo Boris i ja. Odlučili smo uzorkovati burek sa sirom, a prodavačica, koja se najprije počešala po tjemenu, golim je rukama uzela burek i dala nam ga! - priča Roberta s smijehom.

Naravno, takav se kompromitirani uzorak ne uzima za analizu.

- Najžalosnije što mi kad dođemo i kad im rečemo da operu ruke na način kako to inače rade, oni operu ruke hladnom vodom iako svaki put naglasim da ih operu toplom vodom. I ako nalaz ne valja, obično kažu da su oprali ruke, ali oprali su ih loše. Naš bris upravo pokazuje koliko je to pranje dobro odrađeno. Bilo je situacija gdje je kvaliteta sapuna utjecala na kvalitetu pranja. Sapuni koji se ne pjene, teško se ispiru pa se bakterije zalijepe za ruke, a ljudi se kasnije čude kako to da im bris ruku nije bio u redu, dodaje Nika.

- Također, nekoliko puta tijekom uzorkovanja se dogodi da osoba opere ruke i dok razgovara sa mnom, ruke obriše o pregaču pa ih vraćamo da ponovno operu ruke, tada misle da ih zafrkavamo, ističe Boris.

- Ljudi obično misle da je kriv proizvođač i da je nešto bilo u ambalaži ili proizvodu. Proizvođač može nekad biti kriv, ali uglavnom nije tako jer najčešće osoba koja rukuje hranom unese te bakterije. I stranci nas znaju zvati, često se žale da su pojeli nešto loše, ali bi vjerojatno htjeli manji račun za smještaj i hranu. U većini takvih situacija objekti donesu hranu na analizu, prepričava Nikolina.

Neprestano uče

Najviše posla je tijekom sezone, a treba biti fleksibilan, posebno ljeti.

- Sve kreće oko Uskrsa, otvorenjem ugostiteljskih objekata. Tijekom srpnja i kolovoza je najviše posla, idemo i na Elafite. I na terenu i u laboratoriju uzorci se prenose posebnim prijenosnim frižiderima te se s termometrima kontrolira temperatura. Kroz 3 do 3 i pol sata smo natrag u laboratoriju, ovisno o poslu i prometu. Ako je u planu odraditi 10 objekata u Župi, a gužva je, skratimo to, recimo, na šest objekata. Grad je posebno izazovan, a sa službenim vozilom možemo ući u povijesnu jezgru, ističe Roberta.

I stranke donose uzorke na analizu. Ako sumnjaju na trovanje, mogu donijeti hranu na mikrobiološku analizu besplatno, a povratnu informaciju dobiju u roku od četiri do pet dana.

Ekipa iz Odjela za hranu bolja je i vjerodostojnija nego bilo koji komentar na TripAdvisoru ili drugim platformama za pisanje recenzija jer najbolje znaju kakvi su uvjeti u kuhinjama, gdje treba jesti, a koje objekte bolje izbjegavati.

- Dosta često me prijatelji pitaju za savjet, ali im uvijek rečem da je najbolje poći u novootvoreni objekt jer se iznimno trude, kaže Nika.

Borisa društvo nije pitalo za savjet, a njemu osobno važan je cjelokupan dojam i radna atmosfera koje je zatekao u objektu. Za razliku od Nike, Roberta nije postala osjetljiva, ali ima jedan objekt gdje nikad ne bi sjela ni kavu popila, a kamoli pojela.

Voditeljica Odjela uputila je posebnu zahvalu.

- Zahvaljujem bivšim kolegama koji su bili dio Odjela za hranu i doprinijeli da dođemo do ovako visoke razine. Kolegici Mariji Jović koja je držala laboratorij pod kontrolom i kolegici Sonji Malbašić koja je držala teren pod kontrolom i naravno kolegi Stjepu Njiriću koji je bio muška snaga u timu. Kolegice su u zasluženoj mirovini, a kolega je potražio karijeru izvan Zavoda, dodaje.

Svi su suglasni u jednom – u poslu vole tim, neprestano napreduju i uče, stječu iskustva i nove vještine, vole izazove, komunikaciju s ljudima na terenu i dinamiku posla. Naravno, Boris najviše voli kolegice! Voditeljica Ivana ponosna je na svoju pedantnu, koncentriranu, savjesnu, vrijednu i mladu ekipu koja dobro radi i međusobno iskreno komunicira.

Gdje god se može nešto popiti i pojesti, dolazi ovaj tim, a gdje je bio, tu veselje buja, a bakterije ne rastu.