Nekad sirotinjska hrana a danas skupa delicija.Sitnija je od luka i puno aromatičnija. Konzumira se ukiseljena u octu te kao prilog jelima od mesa

Ljutika je nekada bila sirotinjska hrana a danas je to traženo povrće u suvremenoj kuhinji. Ljutika je karakteristična upravo za Dalmaciju gdje je još nazivaju i kozjim lukom ili kozjakom, premda znalci vide razliku između njih, po izgledu i obliku. No, osnova je ista, blagi okus sličan običnoj kapuli, daje poseban okus jelima u koja se stavlja pa je gastronauti iznimno cijene. Svi oni koji su jednom probali ljutiku, bilo kao dodatak jelu, sirovu uz dalmatinsku pancetu ili pak ukiseljenu postali su poklonici ovoga povrća koje se ponovno vraća u škrape i vrtače. Zapuštena dalmatinska polja poput, Imotskog, Vrgorskog ili Konavskog idealna su mjesta za uzgajanje ljutike odnosno kozjaka, čija potražnja trenutačno uvelike premašuju proizvodnju pa se mora uvoziti.

Nekada davno svako dalmatinsko kućanstvo sadilo je ljutiku najčešće u vinogradima i škrapama gdje ništa drugo nije moglo uspijevati. Ljutika podnosi sve vremenske uvijete samo ne veliku vlagu.

Da ljutika ima dobru perspektivu potvrđuju nam i iz velikih trgovačkih lanaca koji prodaju uvoznu ljutiku jer jednostavno domaće nedostaje. Mali proizvođači ljutiku prodaju na kućnom pragu, preko internet oglasa ili u mini trgovinama zdrave hrane pa nemaju interesa surađivati sa trgovačkim lancima.

Međutim, kako doznajemo, ljutika se sve više sadi i u Slavoniji te Međimurju gdje su poljoprivredna poduzeća započela sa intenzivnim uzgojem kozjaka. Da se kozjak polako iz Dalmacije seli na sjever potvrđuju i brojni oglasi u kojima se nudi prodaja ljutike uzgojene u okolici Zagreba, Varaždina pa i Istre.

U dobrim uvjetima na jednom hektaru bi se moglo proizvesti i do 3500 kilograma ljutike. Ljutika nije zahtjevna kultura u smislu tla ili gnojidbe ali ipak traži dosta ručnog rada.

Smatra se kako ljutika potječe s područja današnje Palestine, a danas je raširena gotovo po cijelom Orijentu i srednjoj Aziji. Jedna lučica stvara "gnijezdo" od desetak komada kruškolikih, izduženih lukovica sa zelenim, listovima malo tanjim od listova kapule, koji se također mogu jesti svježi. Boja ljuske varira od svijetlo smeđe do ružičaste, a iznutra je bijela ili ružičasta.

Ljutika, luk kozjak,škalonja, zapravo i nije luk, već njegov bliski rođak. Iako izgleda kao manji luk, ljutika formira režnjeve slične češnjaku. Okus joj je aromatičniji od luka, iako je istodobno blaži od ostalih vrsta. Zato se može koristiti i sirova. Ljutika je nezamjenjiva sitno nasjeckana, marinirana u octu, posipana po salatama, kao baza za fine umake i paštete. U Dalmaciji se ljutika najčešće kiseli u octu.

Ljutika u octu.

200 grama ljutike

1/2 l vinskog crnog octa

2 lista lovora

4-5 zrna papra

Ljutiki malo očistiti (važno je da ostane u kori). Vinski ocat razrijediti sa vodom i uliti u staklenku u koju smo prethodno posložili glavice ljutike. Dodati lovor i papar te ostaviti na suncu da se ukiseli.

Ljutika sa acetom balsamicom

Sastojci:

400 grama ljutike

Nekoliko žlica maslinova ulja

žlice maslinovog ulja

Žlica smeđeg šećera

1 dcl aceto balsamica

sol po želji 

U vatrostalnu posudu staviti maslinovo ulje i smeđi šećer, dodati ljutiku te peći u pećnici pola sata na 200 stupnjeva. Poslužiti sa pečenim ili lešo mesom, teletinom, junetinom i svinjetinom.