Osso buco je jedno od najpoznatijih klasičnih mesnih jela. Pravi se od teleće koljenice narezane na kriške, pa poseban gušt jelu daje koštana srž jer kost ostaje na mesu. I samo meso koljenice sadrži puno vezivnog tkiva i tetiva, a kolagen koji se kuhanjem otpušta čini toč jako slasnim. Iz naziva (u prijevodu znači šuplja kost) vidljivo je da je jelo talijanskog porijekla, i to iz okolice Milana. Ovo jelo ima posebno mjesto u milanskoj kulinarskoj tradiciji, a najslađim dijelom se smatra koštana srž koju se jede prikladnom uskom žlicom. Međutim, najstariji milanski recepti za osso buco bili su prilično drugačiji od ovih koje danas imamo i vrlo rado kuhamo.
Naime, današnji recepti uključuju dosta korjenastog povrća, rajčicu, različite začine i ponekad crno vino umjesto bijelog. Ovisno o stilu, netko će ostaviti povrće krupno narezano za rustikalni dojam, a drugi će povrće propasirati u glatki umak. Također, vrlo često možemo vidjeti i osso buco koji se kuha u pećnici na nižoj temperaturi što je vrlo praktično rješenje. Kako god, riječ je o dosta bogatom umaku, no iako ovo nikad nije bilo radničko ili seljačko jelo pripremalo se dosta drugačije.
Najstariji recept za osso buco mnogo je jednostavniji i zapravo je u pitanju meso u vrlo jednostavnom umaku. U receptu osim luka nema drugog povrća, a sav okus potječe od koljenice prepržene na maslacu. Možda ne idete za tim, no upotreba maslinovog ulja je tipičnija za južnije talijanske pokrajine, dok su za sjevernije tipične životinjske masnoće. Iako je koljenica vrlo ukusna, može biti malo teška osobito u kombinaciji s maslacem. I zato je tu gremolata, mješavina peršina, češnjaka i limuna koja jelu daje svježinu i balansira okuse.
Koljenicu kuhanu na ovaj način možete još uvijek pojesti u tradicionalnim restoranima i to posluženu uz milanski rižot i općenito se smatra izvornim osso buco alla milanese. Međutim i kućanstvima i restoranima prihvaćene su modernije varijante recepta. Pod tim mislimo na recepte koji uključuju soffritto i rajčicu pa imaju tamniji, bogatiji umak, ali i dalje je glavni naglasak na mesu i koštanoj srži. Za koji god način pripreme se odličili, svi će se složiti da je jedna stvar neizostavna, a to je gremolata.
Ako ste ljubitelj osso buca i barem malo znatiželjni, pa, isprobajte i ovaj izvorni recept!
Osso buco alla milanese
Sastojci
teleća koljenica
50 g maslaca
1 srednji luk
250 ml temeljca
150 ml suhog bijelog vina
brašno
sol i papar
Za gremolatu:
1 limun
1 češanj češnjaka
šaka peršina
Priprema
Opnu na rubu kriški koljenice zarežite na nekoliko mjesta kako vam se meso ne bi uvijalo tijekom kuhanja. Meso zatim lagano posolite, popaprite i uvaljajte u tanki sloj brašna (ili ga lagano pobrašnite prstima).
U širokoj posusi otopite maslac pa zapecite meso s obje strane dok ne dobije zlatno smeđu boju. Izvadite meso i na istoj masnoći dinstajte luk dok sasvim ne omekša, ali na laganoj vatri pazeći da ne zagori.
Na izdinstan luk vratite meso i podlijte vinom, a kad alkohol ispari dolijte temeljac. Dolijte onoliko temeljca koliko je potrebno da se meso kuha u soku, ali ne da ga sasvim pokrije. Kuhajte dok se meso ne počne odvajati vilicom, otprilike sat i pol do dva, ali nije dobro da se sasvim raspada.
Pred kraj pripremite gremolatu. Naribajte koricu limuna, sitno isjeckajte peršin i češnjak pa sve sjedinite.
Gotovo jelo prije posluživanja pospite gremolatom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....