Ako ste vjerni pratitelji popularnog showa Masterchef, poznatog istarskog cheefa i sommeliera Fabricija Vežnavera, sjetit ćete se kao jednog od gostujućih članova žirija.
Posljednjih godinu dana živi u Splitu gdje se sa suprugom Ljiljanom, darovitom slastičarkom, doselio iz Umaga.
U malom mjestu Zambratija nedaleko Savudrije supružnici su vodili restoran Pergola, obiteljsku konobu koju je godinama vodio i njegov otac. Kad je Fabricio preuzeo posao od nje je napravio ‘food design‘ restoran oduševivši svoje goste kreativnošću, istančanim smislom za izbor i spajanjem namirnica kao i tehnikom pripreme.
- Kad sam otvarao restoran mnogi su me pitali kako mislim uspjeti u tom selu. Od početka sam im govorio: ‘Ako uspijem da ljudi dođu u Zambratiju zbog mene, već sam na dobrom putu.‘ Ponosan sam jer su mnogi u tu malu Zambratiju doista dolazili zbog Pergole i gastrononskog doživljaja koji će zauvijek pamtiti. Naši gosti su uglavnom bili Austrijanci, Slovenci, Talijani, Švicarci i Francuzi - prisjetio se naš sugovornik.
Zbog njegovih su jela i slastica gosti iz raznih zemalja dolazili u malenu Zambratiju u Istri. Jedno od najpoznatijih jela bili su carpaccio od lista s prahom od maslinova ulja, fregola sarda s vrganjima, polusirovi škamp s kremom od jabuke i badema i slane fritule s algama.
- Menije smo mijenjali svaka dva mjeseca. Prilagođavali smo se gostima, želeći im ponuditi drugačiji degustacijski menu od onog koji su kušali za svog posljednjeg posjeta. Naš menu ovisio je o ponudi namirnica, inspiraciji, pa čak i - klimatskim promjenama. Mom se kumu svidjelo kako smo prezentirali jela, od izbora tanjura do slaganja boja. Naime, u meniju nismo ponavljali ni jednu namirnicu, a za svaki slijed koristili smo drugačiji tanjur i pribor za jelo kako bi doživljaj bude još potpuniji - govori Fabricio.
Restoran je uvršten u Michelinov vodič, a svoju veličinu u gastronomskom svijetu Fabricio je potvrdio 2019. godine kada mu je uručena Gault&Millau nagrada za chefa sutrašnjice, dok je 2021. u izboru Gault&Millau proglašen chefom godine u Hrvatskoj.
- Za uspjeh je potrebno talenta, znanja, iskustva i strasti za ono što radite, ali i velika volja i trud, te u mom slučaju i nos moje žene - šali se i dodaje.
- Lili je slastičarka i sljedbenica recepata. Ja ne volim mjeriti, vagati i računati, ponekad i pogriješim, ali tu je zato moja Lili koja me kao najbolji degustator vrati na pravi put.
Prije preseljenja u Split Fabricio je odlučio nakon 27 godina zatvoriti svoj mali hedonistički raj kako bi se u potpunosti mogao posvetiti poslu direktora razvoja svježih proizvoda u korporaciji Tommy.
- Drugačije je u Dalmaciji, ljudi su ovdje više otvoreniji, ali i temperamentiniji, pa mi je trebalo i malo prilagodbe - smije se Vežnavar.
- Naravno da mi nedostaje Istra, jer to je ipak moj dom, ali tu nostalgiju nadoknadim čestim putovanjima, pa mogu reći da zapravo živim na relaciji Split Umag - kaže Fabricio.
Za njega mnogi poznavatelji gastronomije kažu da je jedan od najboljih, ako ne i najbolji istarski kuhar, čija su jela nadaleko poznata. Jednostavna su i konkretna prema starim receptima domaće kuhinje, a upravo su takve i sirnice koje je osmislio sa svojim timom Joškom Galićem i Muhamedom Abazovićem.
- Napravili smo klasičnu, a opet drugačiju sirnicu. Razlikuje se od ostalih po tome što se za njenu pripremu koriste kiseli prirodni kvasac, jaja iz podnog uzgoja i drugačija glazura - govori Fabrizicio.
S našim je čitateljima odlučio podijeliti recept za ove sirnice, koje se uoči Uskrsa mogu kupiti u trgovinama Tommya i Bobisa, a sudeći po prvim komentarima Splićanima, Fabricio i njegov tim napravili su i više nego odličan posao.
Pa ako ste mislili ovog Uskrsa napraviti sirnice u vlastitoj kućnoj radinosti evo cijelog postupka.
Za pripremu ove sirnice prvo morate početi s kvascem i u posudu uliti prosijano brašno, prirodni (sourdough) kvasac, a zatim dodati vodu i kratko promijesiti.
Pričekajte da se tijesto počne dizati. Nakon što dobijete lagano ljepljivo tijesto, pokrijte ga prozirnom folijom otprilike jedan do dva sata. Nakon isteka vremena u šalicu planetarnog miksera uspite kvasac, jaje i 120 grama šećera.
Sipajte 200 grama prosijanog brašna i počnite mijesiti nastavkom za tijesto. Čim se počne dizati dodajte sol i 65 grama maslaca sobne temperature te nastaviti mijesiti.
Tijesto mijesite na dasci za tijesto nekoliko minuta dok ne postane glatko, zatim ga stavite u posudu, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže još dva sata. Nakon što to vrijeme istekne, dignuto tijesto prebacite u zdjelu planetarne miješalice, dodajte žumanjke, preostalih 40 grama šećera, naribane korice naranče i limuna, 100 grama brašna te mijesite još 5 do 10 minuta.
To je dovoljno vremena da se tijesto dobro izmijesi. Primijetit ćete da će zdjela miksera ostati čista. Dodajte preostalih 75 grama maslaca, malo po malo, i kada se sjedini, prebacite tijesto na dasku za tijesto te ga podijelite na dvije polovice od otprilike 400 grama svaka.
Rukama dobro zaokružite tijesto tako da dobijete dvije zategnute kugle. Stavite ih u pleh obložen papirom za pečenje i ostavite da se dižu još dva sata. Nakon što smjesa dobro nabubri, napravite rezove u obliku slova Y vrlo oštrom oštricom, potpuno umetnuvši oštricu u sferu dok ne dodirne posudu za kapanje. Izvedite ovu operaciju, pazeći da ne povučete tijesto dok ga režete, a zatim potpuno utonete u sferu, ulazeći i izlazeći, s vremena na vrijeme, s oštricom.
Premažite površine oba hvataljka umućenim žumanjkom i mlijekom, pecite na 165 stupnjeva 35 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na ventilaciji ili u statičnom načinu rada na 180 stupnjeva 35 minuta. Na kraju pečenja poželjno je prije posluživanja probati čačkalicom u sredinu.
I to je to. U slast!