Ne tako davno, samo dok nije bilo frižidera, konzerviranje povrća soljenjem bilo je uobičajeno. Jedna od najpogodnijih namirnica za soljenje su upravo mahune, a ovaj način bio je raširen na obje obale Jadrana. Sigurno se sad pitate kako se takve mahune jedu, kakav im je okus i je li to kompliciran postupak, a s obzirom da smo to istražili evo o čemu je riječ.
Za početak, soljenje je u suštini metoda konzerviranja hrane dehidracijom. Za razliku od kiselog kupusa, ovdje je potrebno čak 10 puta više soli u odnosu na masu povrća, dakle nekih 20%. Sol izvuče vodu iz plodova i tako zaustavi biokemijske procese koji bi inače započeli. Ovako konzervirane mahune slične su i okusom i teksturom svježem povrću, a dalje se koriste kao i svježe, odnosno potrebno ih je kuhati jer ovdje nema fermentacije. Međutim, zbog velike količine soli prije upotrebe namaču se u vodi nekoliko sati kako bi otpustile višak.
Da bi mahune zadržale što bolje boju i teksturu prije soljenja dobro ih je blanširati jer blanširanje deaktivira enzime koji bi promijenili. Nakon blanširanja fažoleti se moraju dobro osušiti prije soljenja.
Pojava zamrzivača kao da je potpuno istisnula ovu metodu iz upotrebe, no šteta je zaboraviti je! Ako ništa, tu je znatiželja. Drugo, oslobodit ćete mjesto u zamrzivaču kojeg ionako uvijek nedostaje. A onda, postupak soljenja je zbilja jako jednostavan jer nema konzerviranja tegli sterilizacijom. Fažoleti se slažu u slojeve između kojih je sol, a sve možete staviti u jednu veću posudu. To može biti tegla, ali i neka drugu staklena posuda.
Jako je važno da se mahune ubrane u pravo vrijeme, odnosno da nisu prerasle. Naravno, ni premlade nisu dobre jer su prenježne, no uglavnom su prerasle mahune problem koji susrećemo.
Konačno, evo kako ćete usoliti fažolete!
Usoljene mahune
Sastojci
1 kg mahuna
180 - 200 g krupne soli
Priprema
Mahune operite, odrežite vrhove narežite na 3 - 5 cm i blanširajte 2 - 3 min u kipućoj vodi. Ocijedite ih i dobro osušite na krpi. U čistu posudu slažite red mahuna, red soli, a završite debljim slojem soli. Pritisnite lagano sadržaj pritiskivačem za zimnicu ili nekim utegom tako da mahune ostanu potopljene kad puste sok. Nakon dan, dva dolijte 20% - tnu otopinu soli (200 g soli na 1 l vode) ako manune nisu sasvim prekrivene tekućinom. Čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, a prije upotrebe ih namočite nekoliko sati u vodi koju po potrebi promijenite.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....