Dok Dalmacija bere masline, Zagora kiseli kupus. Odnosno, tako je barem nekad bilo. Danas puno je puno manje onih koji se bave ovim aktivnostima, ali su se, također, zemljopisno pomiješale - maslinici su nikli iza planina, a stanovnici primorja u garažama i na balkonima drže kace za kiseljenje kupusa. A zašto i ne bi? Kiseliti kupus nije teško, a itekako se isplati jer je domaći jeftiniji od kupovnog.
Pored toga, kiseli kupus je bogat izvor probiotika i vitamina. Može pomoći probavi, ojačati imunitet, pružiti nam dobru dozu vitamina - ne samo C, nego i K - te minerala, a prema nekim istraživanjima sadrži spojeve koji sprječavaju nastanak i koće širenje stanica raka.
Prije nego se bacite na posao, evo vam par savjeta za odabir kupusa, jer nije svejedno za koju ćete se sortu odlučiti.
Smatra se kako je najbolji varaždinski, a taj ćete prepoznati po tome što su mu glavice plosnatog oblika i tvrde. Boja im varira od svijetlozelene do maslinasto zelene dok listovi imaju izražene žile. Odličan će izbor biti i futoški kupus. Riječ je o staroj sorti koju ćete prepoznati po okruglim, spljoštenim glavicama svijetlozelene boje. S obzirom da je okusom slađi od varaždinskog, a listovi su mu tanki i fini, ovaj je kupus također na cijeni, a kad je riječ o kiseljenju cijelih glavica, još je popularniji.
Dobar izbor i čepinski, kojemu je upravo počela berba. Njega žćete prepoznati po okruglastim glavicama bijede, pomalo žućkaste boje i tankim listovima, a na cijeni je zbog dobrog okusa.
Što se tiče količine, preporučljivo je raditi s 20-30 kilograma kupusa, a to je negdje otprilike između 10 i 15 glavica, jer najbolje popuni standardne kace za kiseljenje. Nemate kace? Nema veze, i to ćemo riješiti, u nastavku donosimo vrlo koristan trik.
Odvojite nekoliko glavica za kiseljenje u komadu pa im uklonite oštećeno vanjsko lište te im oštrim i šiljastim nožem izdubite korijen pa svaku šupljinu napunite solju - za otprilike 12 kilograma kupusa trebat će vam oko 400 grama soli. Kupus zatim rasporedite u kace ili u dvije od četiri vreće za kiseljenje koje ste prethodno "poduplali" kako biste bili sigurni da neće propuštati rasol.
Što se tiče rasola, napravit ćete ga tako da na 10 litara vode dodate 300 grama soli, a zatim ćete ga uliti u kace ili vreće tako da prekrije sve glavice. Koristite li kace, poklopce im obavezno opretetite - zgodna caka uključuje oveći plastičnu vreću koja se napuni vodom i položi na poklopac. Ako ste koristili vreće, potrudite se dobro ih zavezati da ne ulazi zrak i namjestite ih da stoje okomito.
Za ribani kiseli kupus najprije je na redu uklanjanje vanjskih, oštećenih listova, a zatim ribanje. Nakon što ste ih naribali, raspodijelite ga u kace odnosno dvostruke vreće, sloj po sloj, stavljajući sloj soli prije svakog novog reda kupusa, pa ga opteretite. Prije nego zatvorite kace odnosno zavežete vreće, provjerite je li kupus pustio dovoljno tekućine.
Najčešće nema potreba za dodavanjem vode, ali ako vam zatreba, računajte da je najbolja salamura za ovu namjenu ona od 2% (na pet litara vode ide sto grama soli). Neki ribanom kupusu za kiseljenje vode dodati papar u zrnu, listove lovora, klinčiće i druge začine ili čak komadiće jabuke, a vi radite kako vam drago. Puno je bitnije kupus dobro zatvoriti i opteretiti da ne ulazi zrak.
Odradite li sve kako treba, već za dva do tri tjedna možete uživati u domaćem ribanom kiselom kupusu, dok će vam za onaj u glavicama trebati otprilike dvostruko duže vremena.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....