Zapivajmo noćas u konobi...
Stari je to hit Tomislava Ivčića koji će se, nema sumnje, odsad često čuti u Plastovu u kojemu se upravo stara obiteljska konoba Sladićevih pretvara u modernu kušaonicu vina, maslinova ulja i likera, koji će se pod starim kamenim krovovima skladno sljubljivati s domaćom pismom i spizom, verdurom iz vlastitog vrtla i probranim bokunima s okolnih - bližih i daljih - obiteljskih gospodarstava.
Bit će to pravo misto za one šta su - ka u Arsenovoj pismi - "sve provali u životu, crnog vina, bilog kruva, al' im ništa nije slađe nego šta in mater skuva". Nije ni čudo, jer i Arsenova je mater Jelka bila rodom s ovih širina i visina, Miškovićka iz nedalekih Rupa, pa je valjda i ona odavde u Šibenik ponijela istu onu poetiku koju u obitelji Sladić brižljivo njeguju majka Miroslava i sestra Marina Sladić.
U kužini koja se - jednako kao i konoba koja je postala kušaonica - pretvorila u modernu, funkcionalnu kuhinju od inoksa, a nekadašnja pušnica postala moderni "Wine and oil shop" kakvog se ne bi posramio ni mondeni jahtaški Skradin. Tako da kada jedan pun puncat autobus turista krene put zaseoka Sladići, pa ih pola sjedne u konobu, a pola vanka u hladovinu i pod odrinu, razumiju i bez prijevoda onu našu, starodavnu, dalmatinsku - "A dobro, ko ovo more platit?!" Niko, iako dobro dođe što je nekih 50 tisuća eura sredstava za ovu investiciju došlo i iz fondova EU-a.
Svjetska priča
Plastovo je, zapravo, samo nastavak vinske priče koja je nedavno obišla ne samo Hrvatsku, nego i svijet. Priče o dva brata, što je možda i kuriozum u svjetskim okvirima čija su dva vina - Antin Debit i Jurjev Babić - osvojila brončanu, odnosno srebrnu medalju, na najcjenjenijem svjetskom natjecanju, londonskom "Decanteru". Obadva su školovani vinogradari i vinari, agronomi, a loza im je u genima i obiteljskom rodoslovlju - grožđem i vinom su im se bavili i roditelji, i otac Marinko i djed Juraj. Samo što je Juraj otišao u Badel 1862, odnosno poslije u vinariju "Testament" - oženio se, pa se morao ranije osamostaliti, a Ante (31) je ostao na obiteljskom imanju. Oba su imali svoje izazove, ispite zrelosti koje su uspješno položili - kako od starih, autohtonih šibenskih sorti, babića i debita, napraviti svjetske priče?
- Taj naš Debit raste na 250 metara nadmorske visine, dobili smo za njega 86 bodova i bitno je naglasiti da je riječ o svježem, jednogodišnjem vinu, iz 2018., što te visoke bodove čini još vrjednijim. Mi imamo oko šest hektara vinograda, pola od toga je pod debitom, a na drugoj polovini, na malo škrtijem položaju, nalazi se maraština, od kojeg radimo jedno kompleksnije vino, pa lasina, jedna jako zanimljiva, rijetka i stara sorta od koje radimo rose, opol, i crno vino, te plavinu, a 2013. smo posadili i tribidrag, jednu isto tako staru dalmatinsku sortu. Pored tih pet sorti, u planu je i babić, koji sadimo u kršu, u novim vinogradima, pa onda istraživati, s grožđima iz različitog tla, različite stilistike vina, da iz njih izvučemo ono najbolje... Ovaj "Decanter" je samo početak. Uvjeren sam kako naše domaće, autohtone sorte mogu parirati svim najboljim svjetskim sortama, isto kao što i naša regija može parirati najboljim svjetskim vinskim regijama. Skradinsko zaleđe kao hrvatska Toscana. Zašto ne? Mi godišnje proizvedemo 40 tisuća butelja, i plasiramo ih po cijeloj Hrvatskoj - najviše u Dalmaciji, nešto u Zagrebu, Kvarneru, ali i izvozimo u Belgiju, Švedsku, Njemačku, Dansku, prošle smo godine ušli i u Izrael, SAD. To su male količine, ali idemo... - priča Ante koji je uvjeren kako skradinsko zaleđe, odnosno Plastovo, ima veliku vinarsku budućnost.
- Prva je stvar tlo, koje je na ovom području specifično. Nastalo je pod utjecajem mora, čemu su dokaz fosilni ostaci školjaka, što je kreiralo puno vapnenca, a on je bitan za kvalitetu vina, daje im dodatnu mineralnost, koja se može naći u najpoznatijim vinskim regijama. Nakon tog razdoblja ovuda je tekla rijeka, što možemo vidjeti po oblicima, koja je nanijela plodno tlo, pa imamo širok spektar tala, od plodnih do škrtih, na malom području, pa možemo raditi različite stilove vina, od prošeka do pjenušaca. Jer i klima je interesantna, nije čista mediteranska, ima malo utjecaja i kontinentalne, imamo tople, čak i vruće dane, ali i hladnije noći, što je jako bitno, na što utječe i blizina NP-a "Krka".
Boca stihova
Iz svega toga izvire i Debit, lagan, pitak, ali s jakim karakterom i već spomenutom mineralnošću. Zbog te "slanosti" jako dobro ljubi morske plodove, laganije sireve... No pored tog, već spomenutog i "Decanterom" nagrađivanog vina, Ante Sladić ima i drugi Debit, koji pokazuje ono drugo lice sorte, koje ide prema tradicionalnoj žutini.
- Nazvali smo ga Oya Noya, po pismi Tome Bebića, što je i svojevrsni hommage ovom našem velikom umjetniku. Ja jako volin Tomu i dok san razmišlja kako nazvat ovaj svoj debit, koje je rustikalno, jako, snažno vino, sluša san Tomu, njegovu Oya Noyu, i onda mi je palo na pamet - to je to! Vino s karakterom, kao što je i Toma bio karakter! - otkriva Ante.
A meni pada na pamet, eto, ako se Splićani već nisu sitili, ako nisu njegovim imenon (još) nazvali nijednu ulicu, kalu ili barem kantun, nek Toma ima barem svoje vino. I nek ime njegove pisme nosi barem boca! Zaslužio je! I više od toga...
I s čim ide Oya Noya?
- S malo jačom spizom, masnijom ribom, s nekom laganijom mesnom spizom, jer ovo bilo vino ide više na crna, ima dosta tanina, to su vina kakva su naši didovi pravili i pili, kakvo i dalje moj dida pije... Žutina je zapravo, četvrta boja vina - uz bilo, crno i rose. Ta je žutina ukorijenjena u našoj Zagori, ona se nikad nije ni prestala u njoj praviti. Ta boja nastaje kad pravite bilo vino na način na koji se pravi crno, kad se dogodi ta fermentacija na kožici, što bi mi reki, na dropu, pa bijelo vino dobije tanine, boju, ekstrakt...
Kombinirke na etiketama
Ono što najviše intrigira, i što je postalo zaštitni znak Sladićevih su, kliješta kombinirke, na svim njihovim etiketama. Kakve one imaju veze s lozom? Pa niste električari?
- Imaju velike veze, i veće nego mislite - smiju su i sin Ante i otac mu Marinko.
- Nekada prije bi se tim kombinirkama u nas prignječila peteljka od grozda, da bi se dobila suhvica, zrno grožđa s više šećera, a s reduciranom tekućinom, veća kvaliteta, sirovina za prošek. Tako da su i sama ta kliješta postala jedna velika vinska priča. I znak raspoznavanja!
Svaka čast, kapa dolje dizajneru Braliću. Tko zna - zna! A kažu da se čovik nikad prije toga nije bavio dizajniranjem vina, ni etiketa. U istoj je "koluri" i kartonska ambalaža, od koje je i sam Ante dizajnirao unikatan šank u "shopu".
Svatko zna svoj posao
- Svi smo sve, nema tu ni radnog vrimena, ni velikog izbora, u smislu ovo hoću, ovo neću. Ali, naglasak oca je na vinogradu, moj je na podrumu i vođenju posla, sestra i mater su tu za pripremu hrane i degustacije. A dida Jure je za - kontrolu kvalitete! Radimo puno, ali jedino na takav način se moglo razviti sve ovo, jer se već 15 godina profesionalno bavimo s ovim, proizvodimo vino s isključivo vlastitom etiketom, koje kao takvo ide vanka. Otac je s tim počeo, danas je vinarija pod mojim imenon, Vinarija Ante Sladić, ali svi smo, velim, zajedno u toj priči...'
Priči koja je zapravo tek počela. I koja je toliko dobra da će - ne treba u to sumnjati - Sladićevi od nje napraviti seriju. "Decantera", vinskog Oscara, već su dobili...
Modruljeva plavina i Teslin debit
S Antom bi se o vinu i grožđu moglo pričati danima, neumoran je u tome, a tek kad se spomene lasin. To je grožđe koje raste samo u krugu od 50 kilometara oko Plastova. Neki ga zovu i lasina, crna ruža, pa čak i zlarinka, što bi moglo značiti da ga je nekad bilo i na otoku. Danas više ne, ima ga samo u Plastovu i Oklaju. I tu i tamo, pokoji trs okolo.
- Od lasina imamo dva vina, planiramo i četiri. Opol od lasina je lepršavo, ljetno vino, a crno vino, iz starijih vinograda, voćnije, s 13 posto alkohola, jačeg tijela, s više ekstrakta, ali je boja lagana, slična crnom pinotu... - navodi Sladić, na čijim vinima etikete predstavljaju mala slikarsko-grafička remek-djela. Za njih je zaslužan dizajner Damir Bralić čije se etikete mogu iščitavati i dešifrirati danima, čak i kada je boca već poodavno prazna. Jer na njima su priče, u simbolima i slikama.
- Zašto je na Plavini morski pas? Zato što grize? Ma ne, nego je to - modrulj. To je naziv plavine iz ampelografije Stjepana Bulića, što je Biblija za vinogradarstvo, za istraživanje sorata, tu još stoji i naziv marasovka, i on je naveden na etiketi. Isto kao što je na Debitu novac, starih "50 iljada" na kojima se vidi Nikola Tesla, znak da je Debit nekad zapravo bio novac, valuta, moneta za izravnavanje dugova.