Zoran Ćevid dobro zna kako od svinjskog buta napravit vrhunsku deliciju

Oni koji nisu pobornici energetskih napitaka poluozbiljno će kazati da je od red bulla puno bolji red pršuta i(li) red sira! Pogotovo ako se radi o drniškom pršutu! Deliciji kojoj odavno aromu daje specifična mikroklima, uz smilje i ostatke badema.
A upravo je poseban način proizvodnje uz tradicijski recept učinio drniški pršut šampionom nedavnih petih Dana hrvatskog pršuta u Zagrebu. Apsolutnim pobjednikom postao je pršut "Drniških delicija Maran". Na ocjenjivanju je dobio 95,38 bodova.
Glavni čovjek tvrtke Zoran Ćevid nije krio oduševljenje, ali ni pobjednički recept:
- Za mene je titula najboljeg pršuta ugodno iznenađenje. Konkurencija je bila zbilja jaka. Pršute proizvodim prema tradicionalnoj recepturi. Za kvalitetan pršut najvažnija je sirovina. Od klanja do soljenja ne smije proći više od 72 sata. Za pršut se, nakon oblikovanja, prvo od petnaest do dvadeset dana koristi morska sol, ovisno o težini. S time da se nakon sedam dana dosoljava. Potom se sedam do deset dana preša, pa dimi i suši na zraku, a pršut zrije najmanje dvanaest mjeseci - kazao je ovogodišnji slavljenik Zoran Ćevid.

Bolje nego prije

Njegova tvrtka "Drniške delicije Maran" godišnje proizvede između četiri i pet tisuća komada pršuta.
- Nemamo problema s plasmanom. Pršuti koji dozrijevaju na drniškom području izuzetno su traženi – pohvalio se Ćevid.
Veći im je problem sirovina.
- Koristimo i uvoznu i domaću. Hrvatskoj fali i pršuta i proizvođača. Godišnje se proizvede 400 tisuća komada. A znate koliko ih trošimo? Milijun! Zbog toga ne možemo napraviti ni iskorak u Europi – napominje Ćevid.
No, svi su složni da je situacija bolja nego prije pet godina, kada se baratalo brojkama od 250 tisuća proizvedenih pršuta.
- Najveći je uspjeh što je udio domaće sirovine u našim pršutanama u tom razdoblju porastao s desetak posto na više od pedeset posto - istaknuo je u Zagrebu Darko Markotić, predsjednik Klastera hrvatskog pršuta.
Među ostalih devet, odreda certificiranih pršuta, koji su osvojili zlatna odličja, odabran je i onaj iz pršutane "BEL-CRO" s Miljevaca. On je u ocjenjivanju prikupio 89,38 bodova.
- Ma, slušajte, tu je puno bitnija promocija Drniša od natjecateljskog značenja. Nakon povratka iz Zagreba ponovno sam razgovarao s Antom Mandirom, dopredsjednikom Klastera hrvatskog pršuta. Opće je oduševljenje događanjem organiziranim u Zagrebu - govori nam Drago Pletikosa iz pršutane "BEL-CRO" i predsjednik Udruge "Drniški pršut".
Za drniškim je pršutarima, u svakom smislu, izvanredna godina.

Meso iz Mađarske

- Nije bilo puno mrazova, a bilo je i više nego dovoljno bure. Znate, ne valja ni kad je previše bure. Bolje je da se vremenski uvjeti tu i tamo promijene. Ne smeta ni mrvu juga, vlage. Inače se kora zapeče, pa se daleko sporije suši - otkriva nam Pletikosa.
Predsjednik Klastera hrvatskog pršuta Darko Markotić upozorio je na nužnost "što bolje vertikalne povezanosti svinjogojstva, mesne industrije i pršutara, kako bi se nastavio trend rasta udjela domaće sirovine u pršutima".
Trenutačno se i drniški i dalmatinski pršut temelje na sirovini iz Mađarske.
- To je podneblje slično našemu, kao i tov njihovih svinja. U tome nema ništa loše. A u Zagrebu sam čuo i lijepu vijest da Mađari pregovaraju s našim "Beljem" o produženom tovu na 160 kilograma. Mi smo spremni tu sirovinu platiti i malo skuplje, jer znamo da uzimamo kvalitetu - kaže nam Drago Pletikosa.
Predsjednik Udruge "Drniški pršut" veli da se u posljednje vrijeme sve više traže veliki pršuti.
- Mahom ih kupuju ugostitelji, hoteli više klase. Ostatak plasiramo u Zagreb. Glavni je grad veliko tržište. Uostalom, tamo imamo i trgovinu, koja je vrlo popularna. Gledajući iz naše perspektive, drniški pršut ide u dobrom smjeru. Proizvodnja se razvija. Drniš je ipak kolijevka pršuta. S tim se slažu i proizvođači dalmatinskog, krčkog i istarskog pršuta - zaključuje Pletikosa.