Nije rođendanska ni blagdanska, ali jest čestitka i to njemu posebna: na današnji Međunarodni dan hamburgera 28. svibnja naš sugrađanin Marko Bautović ima razloga za slavlje jer su baš burgeri njegova uža specijalnost.
Ovaj autor Mistera među burgerima, proslavljenog ‘Gospara‘, s kojim je 2021. osvojio prvo mjesto na prestižnom Zagreb Burger Festivalu danas goste prigodno časti gratis pivom i colom, a nama otkriva kako se otisnuo u svijet burgera u kojem ni izdaleka nije rekao zadnju riječ:
- Moja priča o burgerima počinje još 2020. kad sam primijetio da Dubrovnik nema ponudu hamburgera kao što ima Zagreb. Brzo smo se organizirali i čak postali najnagrađivaniji burger u Hrvatskoj. Recepata nikad ne fali, vazda smišljam nešto novo, ali kako imamo puno vrsta koje se ljudima sviđaju, ne možemo ići u veliku širinu. Ipak, na ljeto će izaći jedan novi burger. Nema još ime, ali gledam napraviti gourmet verziju naših burgera, sastojcima ga podići na višu razinu i što više približiti steak priči. Uz pizzu koja je broj jedan u svijetu u smislu konzumacije, burger zauzima drugo mjesto, svuda ga rade, samo na neki svoj način. Ja sam se tu potrudio malo više i brzo smo se profilirali kao različiti – kaže nam Marko koji se uvijek rado prisjeća zagrebačkog trijumfa s Gosparom:
- Pobjednički burger je nastao tako što smo se na našem prvom burger festu u metropoli pošli prezentirati s nečim lokalnim. Nismo htjeli forsirati neke engleske nazive, nego gore donijeti dašak Dubrovnika, zato smo ga tako i nazvali naš burger. Htio sam da bude poseban, a kako mi imamo naše posebne poverune, male zelene papričice koje ne rastu nigdje u svijetu nego kod nas, iskoristili smo ih. Najsličnije su im padron paprike na španjolskom području, ali nisu ni približno kao naše, tu smo unikatni. Pa smo uz poverune za malo konavoskog đira dodali i naš sir škripavac koji se često može naći na našim placama, uz dalmatinski pršut koji, istina, nije usko vezan za Dubrovnik, ali je prepoznatljiv kao jedan od tri ključna sastojka Gospara – prisjeća se dubrovački meštar od burgera kojega pitamo ima li u najavi nekih hamburgera koji bi isto mirisali na Dubrovnik, možda neka Gospođa ili Sinjorina?
- Imali smo mi već toga dubrovačkog, godinu nakon uspjeha Gospara, 2022. na Burger festivalu osvojili smo drugo mjesto, ponudili smo ‘držićevske‘ burgere Negromant i Pomet. Negromant je bio dosta poseban jer smo za njega radili ‘reducirano‘ vino od istoimenog merlota našega vinara Crvika, a napravili smo i umak koji u kombinaciji s majonezom daje roza notu. Burger je imao i aftertaste vina, upravo kako sam to htio postići. Dok se meso peklo, stavljali smo maslac mariniran s majčinom dušicom i koricom dubrovačke divlje naranče i tako postigli našu dubrovačku priču. Što se Pometa tiče, on je neka kombinacija mora i kopna, bili su tu gambori koje smo pekli s mariniranim maslacem, meso i na to je sve išao umak od tartufa -otkriva Bautović čari lokalnih okusa. Na upit o danas atraktivnim vege burgerima i onima s dodatkom voća poput ananasa, Marko se čini više kao inovator sklon eksperimentu, nego klasičar:
- Vidite, naši su vam burgeri većinom malo drugačiji i ne mogu se drugdje naći. Osobno volim te kombinacije kiselo-slatko, ali ne valja u tome pretjerivati. Sve se mora kako treba dozirati, ja na sreću imam nekako istančan okus pa kombiniram razne arome. Nisam, primjerice, fan ananasa ali džem od višnje u kombinaciji s karameliziranom jabukom bi sigurno išao dobro na neki burger. Ja takvog nemam u planu pravili ove godine, ali nikad se ne zna. Svuda u svijetu su popularni hamburgeri, samo je stvar je li netko kreativniji pa napravi razliku u okusu – primjećuje ovaj stručnjak za gulozarije.
Objašnjava Marko i odakle kod njega tolika ljubav za kulinarstvo:
- Ja sam zapravo završio Turističku i ugostiteljsku školu, ali smjer hotelijersko-turistički tehničar. Nisam u školi bio vezan za kuhanje, ali sam se cijeli život motao oko kuhinje. Još kad sam bio peti ili šesti razred, vazda sam doma nešto kuhao, brljao i vježbao. Uvijek mi je to nekako bilo napeto. I danas znam skuhati nešto, ne tako često, ali kad kuham, bude super ukusno, makar u kuhinji bude hrane svuda, žena poludi, provedem i po pet sati kuhajući – veli sa smiješkom mladi dubrovački ugostitelj s petogodišnjim stažom u izradi burgera:
- Kako sam počeo? Te 2019. sam imao lokal koji u startu nije imao koncept burgera nego finger fooda. No, kako je došla korona, bili smo primorani promijeniti koncept, ja sam igrom slučaju počeo razmišljati u smjeru fast fooda, ali s gourmet pričom, dva skalina iznad. Na kraju smo to i postigli, radimo na kvaliteti svake godine, sad smo otvorili i jedan lokal u Gružu. Baza su mu burgeri, ali smo proširili i s menijem s tortiljama, tacitosima, to je ‘small bite‘ priča koja cilja na domaću publiku. Mnogi su nas pitali kad ćemo otvoriti nešto izvan zidina, jer se zbog gužve i manjka parkinga nikome ne da ići u Grad. Gruž je kod domaćih odlično prihvaćen, subotom su svirke uživo, svaki put planu rezervacije – zadovoljan je Marko Bautović smjerom kojim ide njegova storija o mesu i prilozima u pecivu. Dakako ne nužno, bijelom. Naprotiv...
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....