Restoran "Bronzin" na šibenskoj rivi otvoren je prije nešto više od godinu dana, s idejom da se tradicionalna dalmatinska priprema prezentira u malo drukčijem okruženju, odnosno u centru grada i u nešto modernijem ambijentu. I zaista, ambijent je jedina stvar koja je modernizirana – u sredini ovog restorana nalazi se veliki komin gdje se jela pripremaju onako kako su se pripremala stoljećima, na vatri i žeravi.
Osim toga što za peku ili odojka s ražnja više nije potrebno spremiti se na put u dalmatinsko zaleđe, sada i svi turisti i posjetitelji Šibenika imaju priliku iz prve ruke u centru grada promatrati kako se nekada kuhalo u našim krajevima.
Hobotnica ispod peke
Za ovo jelo postoji više recepata nego komina u Dalmaciji, pa je stoga naša receptura takoreći samo sugestija. Potrebne količine su oko pola kilograma hobotnice po osobi, dva do tri krumpira i ostali začini, naravno, odoka.
Na dno padele stavite hobotnicu izrezanu na komade 5 do 6 cm dužine. Posolite i popaprite, te prelijte maslinovim uljem. U posebnoj zdjeli začinite krumpir istim sastojcima, promiješajte i stavite u padelu preko hobotnice. Dodajte par režnjeva češnjaka, 2 do 3 kriške limuna, malo bijelog vina i grančicu timijana.
Pripreme u kominu počinju prije one u kužini, pa tako, dok sve ovo složite, komin i peka već trebaju biti vrući. Ovisno o tipu drveta koje koristite, za to će vam biti potrebno 30 do 45 minuta. Kada se vatra razgorjela, a peka dobro ugrijala, razmaknite žeravu, postavite padelu na vruć šamot, poklopite pekom i prekrijte žeravom. Blago pospite pepelom kako biste zaustavili sagorijevanje i sačuvali toplinu, ali ne toliko da potpuno zagasite žeravu. Pazite da za sve vrijeme pripreme sa strane održavate vatru s dovoljno žerave koju ćete postupno dodavati.
Nakon 45 do 50 minuta otvorite peku i okrenite je; što znači – krumpir i hobotnica sada mijenjaju mjesto, na dnu padele ostaje krumpir, a krakovi se izvlače. Ovom prilikom uklanjate i višak tekućine koju je hobotnica pustila ostavljajući je samo u dnu padele, oko 1 cm. Sve poklopite i ponovno pokrijte žeravom.
Nekih 45 minuta nakon okretanja, te nakon što je ispod peke provela ukupno sat i pol, hobotnica je spremna za goste. Glavni način testiranja je dodir, pa ako su kraci pod prstima i dalje tvrdi (što ovisi o veličini hobotnice), ne brinite, samo produžite proces.
Tartar od brancina
Za sve ljubitelje friške bijele ribe, te one koji će se odvažiti na sirovu, ovo je jedan od najdelikatnijih načina pripreme, koji zaista čuva okus mora. Potrebni sastojci za jednu porciju su jedan manji lubin (oko 400 grama), sol, bijeli papar, maslinovo ulje, svježi kopar, limeta i malo bolja vještina baratanja oštrim nožem.
Odvojite filete brancina, ako na peškariji niste našli nekoga tko bi to napravio za vas. Kada filete stavite kožom na dolje, vidjet ćete u predjelu trbuha dio širine oko jedan centimetar koji je bjelji, te bojom i teksturom drukčiji od ostatka mesa. Nožem uklonite trbuh, jer on zbog svoje tvrdoće nije poželjan sastojak u tataru, ali je, naravno, s kostima i glavom, idelan za juhu ili riblji fond.
S fileta zatim uklonite kožu, tako što ćete u predjelu repa nožem zarezati meso do kože i zadržati ga u toj poziciji, a drugom rukom povući rep, tako da koža klizi ispod noža, a meso se potpuno odvoji.
Zatim polako usitnite meso, odnosno isjeckajte na sitne kockice, dimenzija milimetar do dva. Prebacite meso u zdjelu, dodajte sol, bijeli papar, kopar, nekoliko kapi limete i maslinovo ulje. Toplo preporučujemo skradinsko maslinovo ulje Oblica obitelji Sladić, čije su delikatne arome savršeno komplementarne bijeloj ribi. Sve to lagano promiješajte i servirajte na podlozi od sitno sjeckane paprike, ili u nekoj malo egzotičnijoj verziji, na podlozi od avokada. Konzumirajte neposredno nakon pripreme, te nikako ne pripremajte satima unaprijed.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....