Pašticada, to divno jelo bogatog okusa ima jednu delikatnu stranu. Ne, uopće ne mislimo na "pepavu" pripremu (jer čim malo uhvatite mot, ona to nipošto nije), nego na sjeme potencijalnog razdora.
Jedno od najpopularnijih dalmatinskih jela zapravo uopće nije dalmatinsko, nego, po svemu sudeći, talijansko, a dalo bi se povući parelele i s određenim francuskim specijalitetima, no pazite se da ovu temu slučajno ne biste načeli s nekim od njegovih fanatičnih obožavatelja.
Druga stvar koju nipošto ne smijete raditi kad pričate o pašticadi je pokušati uvjeriti sugovornike da je vaš recept najbolji. Njima nije, oni već imaju svoj. Stoga ni mi nećemo pokušati uvjeriti vas da je ovaj naš najbolji. Nama je. A na vama je da ga isprobate pa sami donesete sud.
No, samo malo. Moramo vam spomenuti i par stvari koje obavezno morate napraviti inače vam pašticada, koji god recept koristili, neće dobro ispasti.
Ponajprije, pripazite kad birate meso pa tražite frikando, lažni biftek, but ili lopaticu. Goveđe, prema tradiciji, no poznajete li mesara, malo se s njim posavjetujte i oko pozicije mesa te oko toga biste li trebali uzeti govedinu ili junetinu. Nadalje, meso vam se u marinadi mora namakati barem jedan dan, a nećete pogriješiti ostavite li ga da se paca i do tri dana. I treće, ne ustručavajte se mesu dodati dosta mrkve i luka (uz, jasno, još poneko korjenasto povrće, ali u manjoj mjeri, kako ne bi poremetilo okus), jer će u konačnici pridonijeti gušćem umaku.
Sad kad smo vam sve rekli, otkrivamo i recpet, isprobajte ga i nadamo se da će vam se svidjeti. U slast!
Pašticada
Sastojci:
750 grama govedine
50 grama pancete
3-4 režnja češnjaka
1 mrkva
1-2 glavice luka
nekoliko klinčića
nekoliko suhih šljiva
vinski ocat
crno vino
prošek
malo svinjske masti ili ulja
sol, papar
Priprema:
Meso našpikajte češnjakom, pancetom, polovicom mrkve i klinčićima. Stavite u duboku posudu i prelijte mješavinom podjednakih omjera vode, vina i octa. Ostavite meso da se marinira najmanje jedan dan.
Potom ga izvadite i dobro obrišite pa ga prepržite sa svih strana na vrelom ulju ili masti. Izvadite meso pa popržite preostalu mrkvu, komad korijena selena i luk, sve narezano na kockice. Kad je povrće uhvatilo boju, vratite meso pa ga zalijte vodom, a možete dodati i malo marinade.
Dugo kuhajte poklopljeno na laganoj vatri, povremeno dodajući vodu ili mesnu juhu. Možete dodati i još vina, a prema ukusu i suhe šljive. Kad je meso omekšalo, nakon otprilike 2 sata, izvadite ga i narežite na ploške. Sve iz lonca izblendajte ili propasirajte pa provjerite okus.
Dodajte čašu prošeka ili vino pomiješano s malo šećera, a po želji dodajte i žlicu koncentrata rajčice. U to vratite meso pa kuhajte na laganoj vatri još oko pola sata.