Sezonski radnik u zadarskom ugostiteljstvu za 48 radnih sati tjedno u prosjeku može zaraditi osnovnu plaću od nekih 1250 eura. Uz rad od 60 sati tjedno, to se penje i do 1590 eura.
Sve je to bez konobarske "manče" koja naravno varira, ovisno o više faktora. Podsjetimo, napojnica je od ove godine fiskalizirana. Prema pravilniku konobari moraju svaki cent pridružiti računu za kojega su dobili napojnicu. Od konobara se očekuje da nakon dobivanja napojnice dođu za kasu, otvore račun kojem treba pridružiti iznos napojnice, i fiskaliziraju ga.
- Konobar u restoranu, kojem je osnovna plaća 1200 eura, uz napojnice zaradi 3000 eura "čistoga". Kuhari nemaju napojnice pa im je, jasno, viša osnovna plaća, a one se kreću od dvije do tri tisuće eura. S time da radnici u pravilu imaju plaćen smještaj, a uz to ručak i večeru u restoranu u kojem rade - kaže nam iskusni vlasnik poznatog restorana u Zadru.
Zarada od 3000 eura veća je od primanja liječnika specijalista. Konobarski ili kuharski posao nije lagan, ali dojam je da na kraju sezone zaposleni budu zadovoljni računicom. Zbog takvih uvjeta, mnogi koji nemaju stručne kvalifikacije žele se domoći sezonske zarade u turizmu, a nedostatak domaćih radnika otvara prostor manje stručnima za cijenkanje s poslodavcima. No koliko poslodavce mjesečno košta jedan kvalitetan radnik?
- Jedan sezonski radnik košta vlasnika ugostiteljskog obrta dvije do tri tisuće eura mjesečno. U to ulazi plaća i svi uvjeti koji dolaze uz zaposlenje. Prije svega smještaj, zato što većina radnika dolazi od nekud jer domaćih fali, a tu su i administrativni troškovi pri zapošljavanju te doprinosi koje moramo platiti državi - kaže Robert Kovačević, predsjednik Ceha ugostitelja pri Obrtničkoj komori Zadarske županije.
- Plaća, koja je u prvom planu ljudima koji gledaju sa strane, samo je jedan manji dio. Smještaj morate plaćati kroz cijelu godinu jer se sezona prolongirala, a početak sezone u Zadru diktiraju Ryanair i kruzeri. Ja npr. plaćam tri stana za svoje radnike kroz cijelu godinu. Satnice radnika su prosječno 6,5 eura, za rad od 40 sati tjedno uz dodatnih 8 sati prekovremeno. Može se ugovoriti i rad od 60 sati tjedno, pa radnici ne idu kući 1. studenog nego ranije, 15. listopada.
Smještaj je dakle najzahtjevnija stavka, a plaćaju ga svi ozbiljniji ugostitelji. Vlasnici koji ne mogu plaćati smještaj teško mogu privući strane radnike, a samim time ne mogu osigurati stabilno poslovanje preko sezone.
Zbog jezične i kulturološke barijere koje nesumnjivo utječu na kvalitetu usluge, domaći radnici su najpoželjniji, no oni odlaze u zapadne zemlje gdje su plaće veće, a uvjeti rada bolji. Kompromisno rješenje su radnici iz zemalja bivše Jugoslavije. Zadnjih godina prisutni su i radnici iz zemalja istoka kao što su primjerice Nepal ili Filipini kojima treba vremena da se prilagode, a kad pohvataju korak, često se dogodi da odlaze dalje. Naprilagodiljiviji su se pokazali Ukrajinci koji se zadržavaju u Hrvatskoj jer nemaju gdje. Tako da su strani radnici u ugostiteljstvu neusporedivo skuplji, a nerijetko manje kvalitetni.
- Mi smještaj radnicima plaćamo samo za sezonu, a početak sezone je raniji nego prije, zbog niskobudžetnih letova. Oni počinju raditi od 1. svibnja. Za smještaj radnika koristimo jedan naš stan, što nam je od velike pomoći. Tu mjesečno uštedimo i do tisuću i pol eura, a drugi stan plaćamo. Ipak, kada se svi troškovi zbroje i oduzmu, mi poslodavci zaista zaradimo samo kroz srpanj i kolovoz, prije toga smo na nuli ili čak u gubitku - kaže nam vlasnik restorana.
- Kod mene su od stranaca zaposleni radnici iz bivše Jugoslavije. S time da je moj oglas otvoren za sve. Oglašavam se preko HZZ-a, a oni ga dalje distribuiraju. Kada daš suglasnost za korištenje tvog oglasa, agencije prve reagiraju, odmah navale. Tako nam dolaze konobari - kaže nam Kovačević.
- Jezgru kuhinje već 25 godina čine domaći radnici, a ostali su iz bivše Jugoslavije - kaže pak vlasnik restorana.
- Poznaju jezik, vrlo su kvalitetni, radišni su i postoji obostrano zadovoljstvo već nekoliko godina koliko rade kod nas. Imali smo zaposlenika iz Makedonije koji se pokazao vrhunskim, pa smo tražili da na njegovu preporuku dovede i druge kvalitetne radnike i ispalo je odlično. Od 1. srpnja dolazi nam i jedna Ukrajinka. U tom slučaju je velika, olakotna okolnost nedostatak administracije. Neusporedivo je lakše, brže i jeftinije nego pri zapošljavanju ljudi iz naše regije - naglašava naš sugovornik iz poznatog zadarskog restorana.
Očekivanja sezonskih radnika u većini slučajeva su visoka, pogotovo po pitanju manče.
- Ne znam tko im je napričao razne priče o mančama po 100 eura dnevno. Takvim stavom se obezvrjeđuje napojnica koja za razliku od Amerike i zapadnog svijeta, nije obvezujuća za goste - kaže Kovačević i dodaje:
- Nama treba desetak dana da vidimo sposobnosti pojedinog radnika, radnu etiku, ophođenje s gostima... Nažalost, vrlo često predstavljaju se iskusnijima i vještijima no što zaista jesu. Jednostavno nemaju sposobnosti kojima su se hvalili pri zapošljavanju, zbog toga što imaju na umu brzu i laku zaradu. No upravo suprotno, ovo je težak i zahtjevan posao - ističe Kovačević, ali to ne smatra najvećim problemom.
- Nikome se više ništa ne može reći. Ljudi su došli zbog zarade i to je u redu, ali nije u redu pristup "plati me i ne pitaj me ništa". To stvara nezahvalnu situaciju prvenstveno za goste jer s takvim pristupom radnika usluga postaje upitna. Najviše sam od svega zabrinut za to. Radnika fali oduvijek, a zbog toga što ih nema dovoljno na tržištu, oni imaju manevarski prostor za dizanje cijena rada. Nije to ništa novo, ali nedostaje stručnog kadra kojeg je jako teško naći - zaključuje Robert Kovačević.
