Muke sirara: Imam pašku ovcu koja daje paško mlijeko, ali moj sir nije paški. Ali ako ga velika sirana napravi od moga mlijeka, onda je paški sir?

Kao da je bio jučer dan kad je prvi put u povijesti, paški sir, čuvena delicija s otoka Paga, dobila oznaku izvornosti na razini Europske unije. Uslijedilo je 2019 godine, nakon zaštite izvornosti na razini Republike Hrvatske. Paški sir tada je postao zaštićen i oznakom EU izvornosti kao jedinstven i poseban sir. Kad se to dogodilo u veljači 2019. godine, bio je to najvažniji trenutak za paški sir, proizvođače na Pagu, ali i stočare koji isključivo od mlijeka autohtone ovce pramenke dobivaju mlijeko za taj sir, što mu daje posebnost u čitavom svijetu.

Oznaka je značila da se mlijeko smije dobivati samo od paške ovce i isključivo na otoku Pagu, ali i da se paški sir smije isključivo siriti na Pagu. Svaki sir od toga dana mora imati svoj pečat i markicu, a čitav sustav proizvodnje prolazi strogu kontrolu slijedivosti, koju će provoditi neovisno certifikacijsko tijelo. Nitko na svijetu više ne smije napraviti sir i nazvati ga paškim, ako nije proizveden na Pagu i prema točno utvrđenim pravilima certificiran.

Ovako su glasile najave uoči dobivanja certifikata za paški sir. Tri godine nakon što je postao zaštićen na razini Europske unije, situacija je ponešto drugačija od najavljivane. Od sedamdesetak proizvođača paškog sira na otoku Pagu, certifikat izvornosti ima njih samo deset, uključujući i tri najveće sirane: Paška sirana, Gligora i MIH. Ostalih sedam su manji proizvođači koji su uspjeli ishoditi certifikat. Svi ostali svoj sir ne smiju uopće nazivati paškim, već samo - ovčjim. A kako stvari stoje, neće ga smjeti niti prodavati, iako tvrde da ga baš oni rade po tradicionalnoj recepturi, od nepasteriziranog mlijeka, kako se oduvijek i sirio.

Paun Paunovic/Cropix

- Nitko od nas ne smije koristiti naziv paški sir, bez da ishodimo taj certifikat. Zahtijevaju od ljudi da naprave mini sirane, što je preduvjet za ishođenje veterinarskog broja, poput velikih industrijskih sirana. Zamislite nekoga od 70 godina koji muze 50 ovaca i napravi 300 kilograma sira, mora po zakonu imati mini siranu uređenu po HACCP standardima i brojne druge uvjete? Izvorni paški sir radio se od nepasteriziranog mlijeka, a ovaj koji oni rade od pasteriziranog - s izvornim paškim sirom nikad nije imao veze. Sad je postala prevelika razlika između tog sira i ovoga domaćega, to su dva različita sira. Tamo navode i da se sir mora soliti u salamuri isključivo sa soli Paške solane. Ta salamura je nešto što naše nane nisu imale. Solilo se suho što je teže, lakše ga je uroniti u posudu sa salamurom, ali to nije to jer se gubi na teksturi, okusu... Zašto bi mi na osnovu njihovog izmišljenog certifikata morali mijenjati tradicionalnu proizvodnju? Trebalo se zaštiti tradicijski paški sir, kakav se radi po paškim domaćinstvima, nepasteriziran, od mlijeka paške ovce. Pasterizacija je izmišljena za masovnu proizvodnju, gdje mlijeko dolazi sa svih strana i ne može se jamčiti što je u njemu. Mi koji muzemo svoje vlastite ovce, znamo kakvo mlijeko imamo i možemo biti sigurni u cjelokupni proces izrade sira od nepasteriziranog mlijeka. A oni nam sad tupe da moramo napraviti male sirane i raditi na taj njihov način, ali mi ne želimo jer to nije izvorni paški sir, tako da praktično sad radimo svi nelegalno – kažu nam mali proizvođači paškog sira iz Paga (podaci poznati redakciji) koji su željeli ostati anonimni, kako kažu, zbog straha od inspekcija.

- Po Italiji, Alpama, Kreti... imate izvorne sirove koji se rade po pećinama i koji su oni zaštitili, a ne traže im nikakve HACCP-e. U Poljskoj imate žene koji rade sireve u brdima u šatorima, na ognjištu. I sve je zaštićeno. A kod nas ne! - žale se mali sirari kojima je udovoljavanje uvjetima certifikata i veliki trošak.

Paun Paunovic/Cropix

- Nekome tko napravi 500 do 600 kilograma sira, to je puno. Morate imati veterinarski broj, da bi imali njega morate imati mini siranu za koju treba od 20 do 50 tisuća eura da je napravite. Morate imati projekt mini sirane koji košta minimalno 5 tisuća kuna, kupiti opremu za mini sirane... To je začarani krug kojega je država dozvolila, a mi ne možemo ništa. Država je zaštitila tvornički način proizvodnje sira, a za nas, male sirare koji rade tradicionalni paški sir, nema sluha – zaključuju paški sirari.

Drugo pitanje na koje nas upozoravaju je otkud toliko paškog sira na tržištu? Sirenje u 12. mjesecu dok su sve ovce na prehrani ličkim sijenom, nije paški sir. Kotao koji grije mliko i automatski miješa ne daje teksturu sira kao kad se miješa ručno, to nije pravci paški sir, to je sapun. A nama su prvima poslali inspekciju. Do sad smo mi prodavali sir na kućnom pragu. Kad su uveli certifikat tražilo se očitovanje Ministarstva poljoprivrede i ispalo je da bez mini sirane ne smiješ praviti niti prodavati sir, možeš ga raditi samo za svoje potrebe. Možemo ga prodavati na crno do kad ide. Kad su uveli certifikat, trebali su ostaviti na miru ljude na otoku i ograničiti hiperprodukciju paškog sira koja se događala, a pogotovo spriječiti one koji izvan otoka žele proizvoditi i prodavati paški sir. Ali kad je certifikat uveden, okomili su se na male proizvođače tako da nas prisile da mi samo muzemo i prodajemo velikim proizvođačima mlijeko, što ne želimo, a i ne isplati se. Znači ja sad imam pašku ovcu koja daje paško mlijeko, ali moj sir nije paški. Ali ako ga velika sirana napravi od moga mlijeka, onda je paški sir. U tome je čitavi apsurd certifikata izvornosti koji pogoduje sirarskom lobiju, upozoravaju nas mali sirari.

Na otoku Pagu računa se da ima 30 tisuća ovaca. Koliko se od toga muze, a koliko se drži zbog poticaja, veliko je pitanje. Cijena paškog sira bila je uvijek visoka jer ga je bilo malo i teško ga je dobiti i ne može ga se imati čitave godine. Hiperprodukcija uništava paški sir, uvjereni su.

Luka Gerlanc/Cropix

Dražen Crljenko, predsjednik je Udruge uzgajivača paške ovce Rogujica i u svemu potvrđuje navode malih sirara.

- Mali su proizvođači izvisili, o tome smo raspravljali na skupštini prije nekoliko dana. Razgovarali smo što i kako napraviti, pokušat ćemo izvući neke natuknice iz svega toga, naći neku rupu u tom certifikatu da se može nekako normalnije raditi. Po pravilniku i zakonu svi koji proizvode neki prehrambeni proizvod trebali bi imati veterinarski broj, a to znači certifikat, zatim registriranu mini siranu što je pojedinim ljudima investicija, podložni ste inspekcijama itd. A zapravo je tu izvisio izvorni paški sir. Ja sam donedavno bio u Udruzi proizvođača paškog sira gdje većina radi po dvije do tri, četiri tone sira, što je već poluindustrijski plasman. Ja sa svojim kapacitetom od 500 do 700 kilograma sira godišnje ne mogu njima parirati nikako. A takvih nas je većina. Ja sam certifikat dobio jer sam prije imao uvjete s obzirom da sam napravio mini siranu da mogu normalnije raditi, a onda sam se zakačio s četiri razne inspekcije, sve to morate i plaćati, a nađu vam neku sitnicu i mogu vam sve i zatvoriti. Trenutno deset proizvođača imaju certifikate, uključujući i tri velike sirane na otoku. Ukupno se na Pagu 400 obitelji bavi ovčarstvom, možda ih se sedamdesetak bavi proizvodnjom sira, najviše do tone sira godišnje što je optimalna granica. Iznad toga je već poluindustrijska proizvodnja. A svega njih sedam ima certifikat. To dovoljno govori o tome – Crljenko će.

Jure Miskovic/cropix/Cropix

I on se slaže da je ključno pitanje paškog sira – pasterizirano ili nepasterizirano mlijeko?

- Pravi paški sir je od nepasteriziranog mlijeka. Meni je jasno zbog čega velike sirane pasteriziraju mlijeko jer imaju dnevnu proizvodnju od deset tisuća litara mlijeka koje se dovozi cisternama sa svih strana, dok mi mali sa 50 do 60 litara na dan točno znamo kakvo će mlijeko, odnosno sir, biti od tog dana. Ja radim sir od nepasteriziranog mlijeka i to certifikat ne zabranjuje. Ali morate imati HACCP uvjete, mislim da se to na tako strog način samo kod nas u Hrvatskoj primjenjuje. U Austriji imaju autohtonu proizvodnju sira u podrumima, na zemljanom podu, gdje nema ni betona, a kamoli pločica. Kod nas se traže prestrogi uvjeti, a zašto je to tako ne znam, ali to bi moglo uništiti malu proizvodnju. Kao predsjednik udruge ovčara na Pagu dao sam riječ na skupštini da ću naći nekog odvjetnika kako bi pronašli rupu u certifikatu koja bi išla na ruku malim proizvođačima ne bi li opstali u čitavoj ovoj priči, da i ti ljudi mogu prodavati paški sir, a ne ovčji, otočki ili kako se sve počeo nazivati. Četvrta sam generacija u mojoj obitelji koja se bavi proizvodnjom sira i nije mi ni na kraj moglo doći na pamet da će meni netko zabraniti da prodajem paški sir. To je zbilja apsurdno i ići ćemo prema Ministarstvu poljoprivrede da pronađemo neki način kako bi omogućili malim sirarima proizvodnju paškog sira – zaključuje Crljenko.