Dr. Ivica Vlatković pojašnjava zašto je casaliva idealna sorta za Dalmatinsku zagoru

Posadio sam u svoj maslinik casalivu, potaknut postom samozatajnog maslinarskog zanesenjaka Dražena Travice, koji je napisao:

"Pok ing. Dobroslav Elezović napisao je jedan članak o casalivi (ZADRUGAR-2-2000): 'Casaliva je sorta krajnjeg sjevera Italije (oko jezera Garda), sinonimi su joj Bagoler, Calma, Casalino, Drezzer, Drizzar, Olivo gentile i Zantil. Razvija stablo 6-10 m visine (može i do 15m), krošnja prostrana, grane obješene, plod ovalno izdužen, težine oko 2 g, sadržaj ulja iznad 22% dobre kvalitete. Osrednje je otporna na opće štetnike i bolesti, a vrlo otporna na studen. Godine 1830. Pietro Batura objavio je u Zadru članak 'O uvozu jedne vrsti masline u Dalmaciji'.

Sorta je s područja Verone, zvana Drizzar ili Casalivo. Prednost je ove sorte da može biti uvedena u Zagoru (Morlakiju) i neka područja na Primorju, surovija i oštrija. Rodi svake godine, otpornija je na sušu od ostalih sorata. 

Primorac će ovom sortom dobiti više ulja, a Morlaki će imati novo sredstvo za rješenje zimske dosade, dakle u vrijeme kad nemaju nikakva posla, ali i za tla s kojih sada dobivaju vrlo skroman ili nikakav profit.'

I još komentar ing. Elezovića: 'Čudno je da nitko do dana današnjeg nije 'trznuo' na ovaj (pomalo provokativan) prijedlog. Uvezli smo na desetke sorata i sa Sicilije i sa Sardinije, ali eto preskočili smo Casalivu. A zašto je ne bismo iskušali? Možda bi stvarno Casaliva popravila demografsku sliku Dalmacije!'", piše Malsina.

U škalji s kariolom zemlje

Svoju casalivu posadio sam doslovno u samoj škalji s kariolom zemlje. Posadio sam je na samom vrhu maslinika, gdje je potpuno izložena udarima vjetra i posolice. Što ju je više tuklo, to je ona bila "modrija", kao da je uživala.

Otpornost na hladnoću ove sorte vjerojatno leži u činjenici da na padinama Alpa, na višim nadmorskim visinama, ova sorta podnosi snijeg na sebi svake zime. 

Upravo zbog težine snijega i rizika loma grana, tamošnji maslinari prilagodili su uzgojne oblike i rezidbu casalive specifičnim uvjetima i snježnom pokrovu.

Sva maslinova ulja proizvedena oko jezera Lago di Garda na najvišoj su cijeni i izvoze se u svijet, a najviše u SAD. Vjerojatni je razlog intenzivna raznovrsna voćnost koju ta ulja razvijaju.

Doprinos aromi ulja daju heksanal, Z-3-heksanal i heksenal, te u manjoj mjeri heksanol, dok C6 esteri ne sudjeluju izravno u aromi ulja, nego u sinergiji s ostalim tvarima. 

Te iste tvari pojavljuju se kao komponente aroma kod različitog voća i povrća, pa je sasvim razumljivo što se mirisi djevičanskih maslinovih ulja često opisuju kao miris jabuke, banane, rajčice. 

Ključno je reći da je u biokemijskim procesima potrebno za razvoj aroma imati u plodu masline dostatno materijala iz kojeg će se razviti arome ulja. Taj materijal (prekursori) su linolna omega-3 i linolenska omega 6-kiseline koje enzim acilhidrolaza neposredno nakon mljevenja ploda oslobađa iz glicerolipida u staničnim membranama.

Ako masline rastu na većim nadmorskim visinama i u hladnim uzgojnim područjima, plodovi u procesima sazrijevanja lakše se hlade noću, kad padnu visoke ljetne temperature. 

Što su oscilacije dnevno-noćnih ljetnih temperatura veće, to su maseni udjeli linolne i linolenske kiseline veći, a time i potencijalne šanse da će se iz većih udjela supstrata razviti intenzivna voćnost maslinovih ulja nakon prerade.

Da bi se to dogodilo, potrebna je prerada na nižim temperaturama (ispod 26 C°) kako se ne bi degradirali enzimi koji ih oslobađaju na lipooksigenaznom putu. Upravo taj famozni "frutato" (voćnost) senzoričare "baca u trans" ako je intenzivan.

Zato i više puta potvrđena tvrdnja: "Tamo gdje maslinu zima može odnijeti, ona najbolje ulje može donijeti.", piše Maslina.