U sklopu Tuna, Sushi & Wine festivala, Marikomerc i Sveučilište u Zadru predstavili su inovacijski projekt Oyster Adriatic, superfrozen (supersmrznutu) jadransku kamenicu "Ostrea Edulis", porijeklom iz Malog Stona.
Projekt je predstavljen kroz panel kojeg su činili Marija Kokanović Brevulj, rukovoditeljica istraživanja, razvoja i kvalitete u Marikomercu, Vice Katačić, tehnički direktor u Marikomercu te izv. prof. dr. sc. Ivan Župan ispred Sveučilišta u Zadru.
Cilj projekta je poticanje inovacija u sektoru akvakulture te dostupnost kamenice tijekom cijele godine, a ne samo u sezoni izlova. U projektu se postigla suradnja znanstvenika i uzgajivača te prerađivača, kako bi se dobila saznanja o inovativnim tehnologijama s potencijalom primjene u hrvatskim uvjetima, a s ciljem daljnjeg razvoja akvakulture u smislu količine i kvalitete.
Kod ovakve osjetljive namirnice ključna je tehnologija smrzavanja. Stoga Marikomerc koristi jednu od najmodernijih tehnologija smrzavanja, a to je smrzavanje tekućim dušikom na -80°C.
Ova tehnologija omogućuje da kamenica zadrži izvorni okus, svježinu, more i teksturu. Naime, na ultra niskim temperaturama, tkivo se kristalizira u obliku puno sitnijih kristala (u odnosu na standardnu tehnologiju) te je struktura mesa postojanija, što je iznimno bitno kod ovakve namirnice.
Veliku prednost u ovome pronašli su i uzgajivači budući da se školjke moraju izlovljavati za vrijeme A zone čistoće mora (ne treba purifikacija odnosno pročišćavanje nakon izlova), a kakvoća mora najbolja je u ožujku kad turistička sezona još nije počela i potrošnja nije na vrhuncu. Ovime im omogućujemo da veliku količinu školjki izlove baš tad i da ne ostaju zakinuti u prodaji. Naime, u nekim periodima godine (ljeti) zona A može prijeći u zonu B (cvjetanje mora, utjecaj turizma na okoliš) i tad je uzgajivačima onemogućen izlov, te su uskraćeni za sredstva u vrijeme sezone kada bi trebali imati najbolju prodaju.
Kupci i konzumenti će također imati benefita u ovome projektu jer će dobiti proizvod koji je izlovljen i smrznut u najboljem stanju. Smrzavanjem školjke na ultra niskim temperaturama velika većina (do 99%) opasnih mikroorganizama bit će uništena, te će i oni koji su dvojili da li probati sirovu školjku također htjeti konzumirati. Također, dodatni je benefit da prilikom smrzavanja mišić školjke popusti tako je potrošaču lakše otvoriti školjku (inače je potrebna vještina za pravilno otvaranje).
- U sklopu ovog istraživanja provest će se praćenje kemijskog sastava i indeksa kondicije kamenica kako bi se optimiziralo vrijeme njihovog izlova, te upotreba različitih tehnologija pakiranja i konzerviranja kako bi se produžila njihova trajnost. Poseban naglasak stavlja se na smrzavanje svježih kamenica upotrebom IQF tehnologije, s ciljem da se kamenice smrznu u periodu kada su najbolje za konzumaciju (ožujak/travanj) te ponude na tržištu tijekom cijele godine. Preliminarni rezultati su vrlo ohrabrujući zbog čega se već i krenulo u komercijalizaciju ove ideje, u kojoj su sinergiju našli Sveučilište u Zadru, Marikomerc i tvrtka Platforma 22, kao predstavnici znanosti, prerade i uzgoja. Uz brojne prednosti za sve ljubitelje kamenice, istakli bi da se ovim projektom omogućuje stalno dostupan proizvod najviše kvalitete, s potpunom sljedivošću i garancijom kvalitete proizvoda, stručno nam je objasnio izv. prof. dr. sc. Ivan Župan.
- Iznimno smo zadovoljni što ćemo u ovom projektu uspjeti spojiti znanost i industriju. Cilj svakog istraživanja u znanosti je da ima podršku od industrije, a ukoliko bude primjenjivo u komercijalne svrhe dodatna je satisfakcija dobavljaču/proizvođaču. Što se tiče stava industrije, velika je stvar što imamo podršku znanosti čime i empirijski potvrđujemo naše ideje, ispravnu tehnologiju i vrijednost samog proizvoda, rekao nam je Vice Katačić.
- U svakom segmentu svakodnevno pratimo tržišne trendove te uvijek želimo biti korak ispred. Dokaz navedenom je naš premium brend "Perla biser mora" koji je bez dodanih aditiva, prikazane neto ocijeđene mase (bez glazure), u praktičnoj ambalaži iz recikliranih materijala.
Izrazito smo orijentirani na kvalitetu i sigurnost hrane što dokazujemo brojnim certifikatima poput ISO 9001 i IFS Food. Dok pričamo o kvaliteti bitno je reći i da bogatu nutritivnu vrijednost naših proizvoda garantiramo jamstvenim žigom Živjeti zdravo u suradnji s hrvatskim Zavodom za javno zdravstvo. Trudimo se ostaviti našoj djeci i budućim generacijama održiv svijet bogat resursima i iz tog razloga certificirani smo od strane MSC-a i ASC-a za distribuciju proizvoda iz održivog uzgoja i ulova, a sva naša ambalaža dolazi iz recikliranih materijala i nosi certifikat FSC, rekla nam je Marija Kokanović Brevulj.
