Otkrit ću vam što se uistinu događa iza kulisa maslinarskih manifestacija...

Maslinovo ulje se nekad ocjenjivalo isključivo prema njegovu kemijskom sastavu, ali takav način nije bio točan, jer se događalo da maslinova ulja imaju izvanredne kemijske osobine, dok u stvarnosti, tj. kušanjem, nisu bila baš dobra. Dokazano je da se ljudska osjetila podvrgnuta vanjskim podražajima ponašaju kao pravi mjeriteljski instrumenti, piše naš poznati maslinar dr. Ivica Vlatković za Agroklub.

U ocjenjivanju maslinova ulja organoleptička ocjena uvedena je na taj način u praksu. Praksa nam potvrđuje da je takvo ocjenjivanje vjerodostojno i da se ponaša kao i svaka druga analitička metoda, koja mora biti točna i ponovljiva.

Propise o načinu degustacije i ocjene maslinova ulja donosi COI, a u praksi ih provode komisije ovlaštenih degustatora, koje se zovu "Panel". Osoba koja kuša ulje mora se držati određenih pravila ponašanja: poznavanje okusa i mirisa, poštovanje redoslijeda operacija koje se čine pri kušanju i svakako kušati što više uzoraka kako bi se steklo iskustvo i da bi se mogla donijeti prava ocjena. Ocjenjivač jednostavno mora biti educiran, istrenirani licenciran (ovlašten) za ocjenjivanje.

Panel za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja je grupa od 8 do 12 posebno odabranih i osposobljenih ocjenjivača. Članovi panela moraju suspjehom proći test fiziološke sposobnosti za organoleptičku ocjenu maslinovog ulja. Radom panela upravlja vođa panela koji vrši pripremu uzoraka za ocjenu kvaliteta, nadgleda i vodi ocjenjivanje, vrši unos pojedinačnih rezultata u odogovarajući softver i na kraju prezentira rezultate.

Tehnika degustacije djevičanskih maslinovih ulja definirana je važećim propisima EU i IOC (International olive council – Međunarodni savjet za maslinu), a navedena pravila mogu olakšati prepoznavanje brojnih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja.

Maslinova ulja se degustiraju u posebno dizajniranim plavim čašama čiji oblik i karakteristike propisuje regulativa Međunarodnog savjeta za maslinu odnosno uputstvo "COI/T.20/Doc. No 5/Rev. 1". Čaše su tamno plave kako bi onemogućile ocjenjivača da vidi boju ulja i ocjeni ga na osnovu toga jer od boje ne zavisi kvalitet ulja.

Degustacje djevičanskih maslinovih ulja se vrši na način što se u odgovarajuću čašu ulije 3-5 ml ulja, više nije potrebno jer se na taj način ne olakšava već se otežava ocjenjivanje. Ulje je potrebno zagrijati na temperaturi od 28°C jer se na toj temperaturi najbolje oslobađaju svi mirisi i ukusi. Zatopostojespecijalni grijači za čaše dasepostigne upravota temperatura.

U Hrvatskoj imamo dva međunarodno licencirana panela po standardima COI (Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje), a to su:
1. Panel Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije,
2. Panel Instituta za poljoprivredu i turizam Poreč.
Oba panela su stekla status ovlaštenih u ocjenjivanju ulja koja idu na tržište.

Uz specijaliziranu opremu i labaratorij oba panela moraju redovito prolaziti specijalne treninge na međunarodnoj razmjeni po propozicijama COI-a.

U Hrvatskoj imamo nekoliko udruga senzornih analitičara OLEA, ali i drugih udruga koja su prošla temeljnu obuku u ocjenjivanju maslinovih ulja, ali nemaju međunarodnu licencu za puštanje tih ulja na tržište. Neke manifestacije ocjenjivanja maslinovih ulja svoje uzorke šalju na ova dva međunarodno licencirana panela dok većina manifestacija svoje uzorke povjerava udrugama senzornih analitičara vjerojatno zbog nižih cijena testiranja maslinovih ulja po uzorku.

Često rezultati ocjenjivanja maslinovih ulja jako odstupaju od manifestacije do manifestacije drastično. Zašto dolazi do toga? Godinama sam sudjelovao na natjecanjima pa mogu izvesti svoj zaključak.

Udruga senzornih analitičara koja ocjenjuje maslinova ulja ne bi smjela organizirati manifestaciju i prikupljati maslinova ulja od proizvođača zbog sukoba interesa i uvida tko je vlasnik uzorka. Prikupljanje uzoraka trebalo bi prepustiti neovisnomtjelu koje bi šifrirao prikupljene uzorke, šifriranje provesti kod javnog bilježnika.

Udruge senzoričara u nedostatku kvalitetne opreme koriste plastične čašice koje zagrijavanju u šaci "otprilike“ na traženu temperaturu po COI-u od 28 C. Koliko se plastika u šaci može zagrijati može se samo pretpostaviti. Često se u stisci vremena (veći broj uzoraka) ocjenjuje na jednoj sjednici po više uzoraka, a pravila nalazu najviše 4 u jutarnjoj i 4 popodnevnoj uz pauze između ocjene svakog uzorka.

Neke udruge senzornih analitičara izdvoje 20 najboljih ulja onda pozovu pojedinačne ocjenjivače drugih udruga da im pomogu "izabrati" šampiona, što je direktno kršenje pravila COI-a, jer jedan panel koji je krenuo ocjeniti sva pristigla ulja mora ocjenjivati sva ulja od početka do kraja. Naknadna ocjenjivanja s uključenjem drugih panelista je kršenje propozicija COI-a! Poznato mi je da jedna udruga šalje uzorke drugim panelima na ocjenjivanje da bi uspjeli sva pristigla ulja ocjeniti, i još to istaknu javno na dodjeli priznanja.

S druge strane, ne postoji kvalitetno uzorkovanje maslinovih ulja od proizvođača, jer bi to povećavalo troškove manifestacija. Uzorkovanje maslinovih ulja iz bačve ili uzimanjem već spremljenih boca trebalo bi provesti neovisno tijelo koje bi te uzorke zbog vjerodostojnosti šifriralo kod javnog bilježnika što nijedna od meni poznatih manifestacija u Hrvatskoj ne radi.

Na taj način izbjegla bi se praksa "kupaža ulja u jednoj boci" tj. mućkanje više (upitno čijih?) ulja i stvaranje uzoraka za natjecanje. Upravo je to i jedan od razloga što neki uzorak dobije na jednoj manifestaciji zlato, a na drugoj broncu. Bez uzorkovanja netko može "podvaliti" tuđe maslinovo ulje.

Na nekim manifestacijama postoji proglašenje šampiona maslinovih ulja u tri kategorije senzornih karakteristika djevičanskih maslinovih ulja (intezivne voćnosti i okusa, srednje intezivne i blage), ali kada dobijete rezultate nigdje ne piše u kojoj kategoriji je uvršteno vaše ulje.

Zanimljivo je da su prošle godine na najvećoj svjetskoj manifestaciji maslinovih ulja u New Yorku najvišu senzornu kategoriju intezivne voćnosti i okusa uvrštena tri dalmatinska maslinova ulja, dok su sva istarska, izuzev jednog, uvrštena u kategoriju srednje i blage voćnosti i okusa. Ta i takva kategorizacija svih maslinovih ulja na domaćim natjecanjima nikad se nije dogodila, piše dr. Vlatković za Agroklub.