StoryEditorOCM
Zadar plusNOĆ U MAŠKOVIĆA HANU

Koja je tajna uspjeha hrvatskih nositelja Michelinovih zvjezdica? "Nema tu neke velike filozofije..." Evo što su nam otkrili najbolji kuhari u našoj zemlji

Piše Matea Magaš
6. srpnja 2022. - 14:14

Čuveni Michelinov vodič za Hrvatsku ove godine nije donio nikakva iznenađenja: svi restorani koji su već imali prestižne zvjezdice, zadržali su ih, a nove nije dobio nitko. U odabranom društvu tako je ostalo deset hrvatskih restorana: šibenski Pelegrini, dubrovački Restaurant 360, rovinjski Monte i Agli Amici, zagrebački Noel, kvarnerska Draga di Lovrana te restoran Nebo by Deni Srdoč u hotelu Hilton, novaljski Boškinac, Lešić Dimitri s Korčule te lošinjski restoran Alfred Keller u hotelu Alhambra.

Novost je Zelena zvjezdica koju je dobila Konoba Mate s Korčule, dok je Zinfandels, zagrebačkog hotela Esplanade, potvrdio prošlogodišnju. Zelena zvjezdica služi kao priznanje inspirativnoj predanosti u korist održivosti i odgovornije gastronomije.

Svečanost dodjeljivanja održala se po prvi put u Zadarskoj županiji, u magičnom ambijentu Maškovića Han u Vrani, gdje se u utorak navečer okupio veliki broj renomiranih imena iz svijeta ugostiteljstva iz cijele Hrvatske.

Svi su, s velikim uzbuđenjem, očekivali novu selekciju najpoznatijih svjetskih zvjezdica, osobito uzimajući u obzir prethodne dvije pandemijske godine koje suzasigurno bile najizazovnije do sad. Možda je upravo to razlog što je mnogim ugostiteljima ovogodišnje priznaje ipak malo draže od onih prethodnih. 

image
Luka Gerlanc/

Koja je tajna njihovog uspjeha? Prema riječima Borisa Šuljića, vlasnika uspješnog hotela, restorana i vinarije Boškinac, nema velike filozofije.

- Možda će sad zvučati kao klišej, ali ljubav je najvažnija karika ovog dugog lanca zvanog uspjeh. Ako voliš taj posao i on će voljet tebe. Mi stariji moramo usađivati tu ljubav i strast mlađim kolegama i birati one najambicioznije i najvrjednije ljude. Upravo nas to dovodi do druge najvažnije karike, a to je mukotrpan rad. Ovo je multidisciplinarna djelatnost i puno je malih stvari koje se moraju na dnevnoj, rutiniranoj bazi obavljati, no važno je konstantno poboljšavati baš svaku tu malu stvar. Kvaliteta uvijek iznađe na vidjelo i zato bi ovim putem savjetovao mladim kolegama da se ne zalijeću, da ne budu opterećeni za zvjezdicama jer uspjeh ne dolazi preko noći. Ako se isporuči kontinuitet na razini, na duži rok, višestruko će im se isplatiti, bit će bolji profesionalni ali i bolji ljudi – istaknuo je Šuljić.

image

Boris Suljic - Boskinac.
 

Luka Gerlanc/

A upravo su mlade snage bile zvijezde večeri jer su, neki s nepunih 30 godina, potvrdili svoj status među najboljim u svojoj struci.

Jedan od njih je i Deni Srdoč, najmlađi hrvatski chef koji je u svojoj karijeri zaradio čak dvije Michelinove zvjezdice, prvu u Draga di Lovrana, a drugu na petom katu riječkog Hiltona, gdje danas stvara gastronomsku čaroliju u restoranu Nebo. 

- Iznimno smo ponosni na našu zvjezdicu, no je samo detalj koji potvrđuje ono što je govorio kolega Šuljić, naš trud i rad. Ono što je najvažnije u dobivanju najvišeg Michelinovog priznanja je podrška tima. Uz ljubav i strast, tim koji okružuje jednog chefa ključ je uspjeha. Jedan čovjek nije dovoljan za ovako velike stvari, on može povesti, no ovo je ipak ”timski sport” i bez mojih kolega ništa od ovoga ne bi mogao napraviti – istaknuo je Srdoč dodavši kako je spreman, upravo zbog njih, na juriš za još jednom zvjezdicom.

image

Deni Srdoč, chef restorana Nebo sa suradnicima
 

Luka Gerlanc/

Njegov tim broji više od dvadeset mladih i vrlo ambicioznih kuhara i specijalistica za proizvodnju kruha, ali i konobara te odličnih sommeliera, što privlači goste iz čitavog niza zemalja okruženja u ovaj riječki restoran. Chef Srdoč pojasnio je kako u njegovom restoranu namirnice stvaraju meni, a ne obrnuto.

- Kad dobijemo namirnicu, stvaramo jela, zato ih često mijenjamo. U godinu dana smo ih promijenili preko 80. Naš je jelovnik hommage hrvatskoj namirnici i poljoprivredniku, s kojom stvaramo dobro promišljena, precizna i jedinstvena jela – zaključio je Srdoč.

Na vrlo sličan način razmišlja i mladi chef Mario Mandarić iz restorana Kinoteka, smještenog u samoj Dioklecijanovoj palači koji i svojim interijerom rimskog doba daje poseban ugođaj.

- Mi se namirnicama zapravo vraćamo korijenima dalmatinske kuhinje, no na jedan moderan način. Nažalost, mnogo je jela i sastojaka koje su koristili naši stari, a koji su se s vremenom izgubile i zaboravile. Naša je namjera svijetu predstaviti autentičnu dalmatinsku kuhinju s prstohvatom suvremenosti i inovativnosti – govori Mandarić koji je dobio preporuku Michelina nakon samo tri mjeseca rada. 

image

Splitski chef Mario Mandarić

Luka Gerlanc/cropix/Slobodna Dalmacija

- To je samo potvrda da ovo što radimo, dobro radimo. Svi nas pitaju kako nam je to pošlo za rukom, ali nema neke tajne, samo težak rad cijelog tima. Prije nego smo otvorili mjesec smo dana radili na jelovniku. Ovo je samo početak, no ovo je smjer kojim želimo ići. Naša je preporuka vjetar u leđa cijeloj splitskoj gastro sceni, jer što nas više radi dobre stvari, to će se scena zakotrljati i svima će nam biti bolje – zaključuje. 

Svečanu atmosferu dodjele priznanja dodatno je začinio koncert Massima Savića, dok je za prekrasno uređeni ambijent koji je latentno odisao istočnjačkim duhom, zaslužan poznati istarski dizajner Boris Ružić.

image

Massimo

Luka Gerlanc/
image
Luka Gerlanc/

Tko je kuhao najboljim hrvatskim kuharima, nije poznato, no meni je zaista bio zanimljiv jer su se koristile namirnice ovog kraja Zadarske županije, pa su tako uzvanici mogli uživati u srdelama na sauru, kremi od boba s prepečenom sipom na tagliatu, kareu mlade janjetine s aromatiziranom borovinom i pinjolima... 

Svečanost je završila velikim vatrometom nad obnovljenom rezidencijom vrhovnog admirala turske flote, Jusufa Maškovića.

Što su Michelinove zvijezdice

Michelinov inspektor ocjenjuje restorane tako što u tajnosti posjeti restoran i prati sve što se dešava, vodeći se po pet osnovnih kriterija poput kvalitetu sastojaka, vještini pripreme hrane i kombinaciji začina, stupnju kreativnosti, postojanosti kvalitete hrane i pristupačnosti cijene.

Danas se “Michelinov vodič” smatra najznačajnijim i najboljim vodičem restorana i vrhunskih kuhara, a izdaje se u više od 20 zemalja u svijetu. Michelin nagrada je rijetkost u kulinarskom svijetu i ona najbolje priznanje jednom chefu i njegovom restoranu za kvalitetu. Svakako je privilegija dobiti jednu zvjezdicu od strane strogih inspektora, a nju ima 2247 najboljih restorana svijeta. S dvije zvjezdice, već ste u društvu 389 najboljih, a s tri ste svrstani u sam vrh, među tek 85 najboljih svjetskih restorana. 

Staničić: Hrvatska na gastronomskoj karti svijeta

Hrvatska se kao mala zemlja može ponositi s deset restorana koji imaju po jednu zvjezdicu, a može se pohvaliti i s čak 62 restorana koji imaju preporuku ovog priznatog gastronomskog vodiča. Dodajmo ovome kako je uz navedene prestižne zvjezdice, na listu Bib Gourmand, koji slavi restorane koji nude nezaboravno kulinarsko iskustvo po pristupačnoj cijeni ove godine uvršten i restoran Šug iz Splita pa tako ovu oznaku u Hrvatskoj danas nosi ukupno 12 restorana. 

- S ukupno 84 restorana u Michelinovom vodiču potvrda je izvrsnosti hrvatske gastronomije. Jasan je ovo znak da se iz godine u godinu unaprjeđuje kvaliteta, ponuda i usluga što je dobar povod i dobra osnova za promociju naše zemlje kao eno-gastro destinacije – naglasio je Kristjan Staničić, direktor Hrvatske turističke zajednice te dodao kako je ovo napredak koji je rezultat sustavnog rada kako ugostitelja tako i HTZ-a koji ih promovira na svim svojim kanalima kako bi našu zemlju stavili na svjetsku gastronomsku kartu.

image

 Direktor Hrvatske turisticke zajednice Kristjan Stanicic

Luka Gerlanc/
03. studeni 2024 19:29