The Gin Guide izabrao je nedavno Dubrovnik Republic džin u uži izbor najboljih tradicionalnih džinova na svijetu. To je veliki uspjeh dalmatinskog džina koji se po prvi put pojavio na međunarodnom natjecanju džinova. Osnovan 2015. godine kao nezavisna organizacija, The Gin Guide okuplja proizvođače i ljubitelje džina iz čitavog svijeta. Njegov je pokretač Paul Jackson, džin ekspert. Ovogodišnji pobjednik tradicionalnih džinova je Makar Gin iz Velike Britanije.
Ova nevjerojatna vijest za domaći džin još je veća ako se znaju dvije stvari: prva je da je Dubrovnik Republic džin nastao u Zadru, a druga, da se radi o prvom punjenju džina iz Zadra koji je na svom prvom natjecanju ušao u uži izbor kao jedini džin iz Hrvatske.
Prvu seriju dalmatinskog džina napravili su u Zadru Mario Matošević i Marcus Weischoff, dva prijatelja iz Austrije. U maloj destileriji na zadarskoj obilaznici, u posebno dizajnirane butelje od pola litre napunila se prva "šarža" njihovog džina u ograničenoj seriji od 500 butelja. Svaka boca od pola litre džina vrijedna je 300 kuna koliko će koštati u maloprodaji, a Mario i Marcus zovu ga dalmatinskim jer se u njemu nalazi svega pet sastojaka isključivo iz Dalmacije: klek ili borovica iz zaleđa Zadra, smilje s otoka Paga, motar s otoka Iža, dubrovačka naranča s Elafitskih otoka i stonska sol. Vrlo važna u procesu proizvodnje je voda i to iz rijeke Une koja se smatra jednom od najboljih na svijetu.
Naravno,u džinu je i puno alkohola, čak 47 posto što je vrlo visok udio, ali to je karakteristika džina koji se zbog toga često miješa u razne koktele. Etiketa na boci prikazuje jedan od najranijih crteža jadranske ruže vjetrova prema crtežu kojega je načinio dubrovački trgovac, ekonomist i diplomat Benedikt Kotruljević koji se smatra izumiteljem modernog knjigovodstva. Čepovi su također ručno rađeni, s utisnutim žigom, a tu je i obvezna markica Ministarstva financija za označavanje alkohola i alkoholnih pića. Ništa kod džina proizvedenog u Zadru, očigledno, nije prepušteno slučaju.
Ali, zašto dva ozbiljna muškarca proizvode svoj džin – pitamo Marija Matoševića dok nam pokazuje specijalni bakreni kotao naručen iz Subotice u kojemu se „kuha“ džin te se potom kroz sustav cijevi hladi i pretvara u alkoholno piće.
Prije nego što će nam objasniti to osnovno pitanje, Mario pojašnjava kako se upravo u Subotici izrađuju bakreni kotlovi, za razliku od europskih koji su svi od - inoxa.
- A to nije to. Imam prijatelja tokara koji je iskombinirao bakreni kotao iz subotice sa sustavom inox cijevi iz Njemačke, te smo tako dobili jedinstven kotao za naš džin – kaže Mario.
Na pitanje je li zadovoljan prvim količinima koje su dobili, ulijeva malo džina u čašicu.
- Evo, kušajte sami.
Nakon prvog „udara“ čistog nerashlađenog džina, oslobađaju se intenzivne arome. Odmah se prepoznaje aromatična dubrovačka naranča, opojan miris smilja, tu je negdje i okus motara, sve naravno prožeto klekom ili borovicama i pojačano cvjetnom soli. Da netko neupućen ne bi pomislio da su to borovNice, radi se o borovicama koje rastu u malim grmovima koje po Dalmaciji još zovu i smrika. Te su bobice osnovni sastojak džina, a najbolje borovice na svijetu dolaze upravo – iz zadarskog zaleđa.
- Taj je podatak pronašao Marcus što je također bio jedan od motiva da krenemo u proizvodnju džina. Nismo htjeli proizvesti klasični, dosadni džin, već da bude baš dalmatinski, da bude poseban po aromama i pakovini. Tajnih sastojaka nema i svi su oni navedeni na etiketi. Tajna je samo u omjeru i načinu pečenja koji se odvija danonoćno dok se ne dođe do željene kombinacije. Čak i borovice (kleka) nemaju uvijek istu količinu eteričnog ulja i nisu iste kvalitete. Tako da taj proces uvijek čine neprestane kombinacije. Recept je zapravo zapisan na boci, a jedino je stvar u omjerima – kaže Mario.
Ali otkud ideja dvojici ozbiljnih muškaraca, da proizvedu džin? – pitamo ga opet.
- Marcus i ja znamo se već desetak godina. Ja živim u Austriji od 1992. godine, rođen sam u Banja Luci, a kuću imam u Zadru. U Austriji sam vodio autolakirnicu, a kad sam upoznao Marcusa on je radio kao direktor tržišta za vina u Austriji i skupa smo išli u Beč na posao i svaki smo dan pričali o vinima. Prije desetak godina, kupio sam svu opremu i iz hobija smo u Zadru svake godine pravili vino.
- Ali ne i džin?
- Ne, vino. I konstantno smo se družili dok jedne zime prije dvije godine u austrijskoj pivnici nismo došli na ideju „ajmo mi nešto napraviti“. Pričali smo dosta o Dalmaciji, o Hrvatskoj i shvatili smo da u Dalmaciji u zadnje vrijeme nema niti jednog novog branda. Od alkohola i ostalih stvari tu su prisutni samo stalni brandovi koji su postojali od prije, ali nešto baš novo nije. Rekli smo „idemo napraviti nešto“. I odlučili smo da to bude džin jer je u to vrijeme počeo intenzivan trend džina koji se počeo probijati u ugostiteljstvu. Zbog toga što je izuzetno pogodan za razne mješavine, počeo se jako puno piti i shvatili smo da imamo priliku sa džinom, ali samo ako stvorimo nešto posebno. Tjedan dana poslije već smo bili u automobilu prema Zagrebu da vidimo da li možemo to napraviti i registrirati novi brand. O džinu smo iskreno, znali vrlo malo, ali pošto Marcus predaje na vinarskom fakultetu u Austriji, jedan njegov student donio nam je bocu džina kojega je napravio u Španjolskoj da probamo. Svidio nam se njegov džin. Kontaktirali smo s njim i zaključili da bi mogli i mi to raditi.
- Što je prvo nastalo, ime ili džin?
- Kad smo dobili rješenje za ime Dubrovnik Republic, onda smo krenuli s istraživanjem recepta. Odmah u startu smo se odlučili za to ime jer smo na tome htjeli graditi priču. Otišli smo u Državni zavod za intelektualno vlasništvo i kad smo dobili rješenje za ime, mogli smo dalje krenuti u sve ostalo. Ali za sve to nam je trebalo dvije godine. Dubrovnik Republic je nešto najbolje i najpoznatije što postoji u Hrvatskoj i za taj pojam zna čitav svijet. Osim toga bila je to jedna od najuspješnijih i najdugovječnijih republika na svijetu i nadam se da će i naš džin ostati tako dugovječan. A ruža vjetrova, također je nastavak te priče. To je prva ruža vjetrova na Sredozemlju, ako ne i na svijetu, koju je opisao Benedikt Kotruljević, jedan od najpoznatijih Dalmatinaca i Hrvata u svijetu koji je kod nas strašno zapostavljen, a izmislio je računovodstvo i čitav svijet danas radi po tim njegovim principima. Džin je vezan i uz pomorstvo, mornare, plovidbu, svjetska mora, u čemu je upravo prednjačila Dubrovačka republika. Što se tiče recepta, Marcus je tu otišao zbilja jako duboko. Takav je čovjek, kad se nečega uhvati, istražit će to do samoga kraja. S tim što smo odmah odredili: nisu nam bile bitne količine, bitan nam je bio kvalitet i brand. Ovo najviše radimo da napravimo nešto iza sebe, nismo ograničeni ni s vremenom ni s novcem. Ako i sve ovo propadne, jednostavno se okrenemo i nastavimo dalje živjeti. Ali baš smo zbog toga išli do najsitnijih detalja – kaže Mario.
Doznali su tako podatak da su prije Drugog svjetskog rata Englezi iz zadarskog zaleđa nosili sadnice kleke ili smrike u Englesku zbog džina, jer su shvatili da su zadarske borovice najbolje. A u džinu su Englezi neprikosnoveni. Smrike danas više nema tako puno u zadarskom zaleđu i nije je lako pronaći. Dubrovačka naranča također je nešto s čim su se vezali za Dubrovnik. Ta pomalo gorčasta naranča izuzetno je mirisna, a mogla se pronaći skoro u svakom dubrovačkom dvoru, ali i do nje su teško došli jer je ima samo zimi.
- Tražili smo koje ćemo još sastojke stavljati, a koji se mogu naći u Dalmaciji. Jedne noći oko 2 sata zove me Marcus i pita „Mario, što je motar?“ Pronašao je u starim kuharicama motar, ali nije znao što je to točno. Tjedan dana poslije probali smo motar i pokazao se pun pogodak za džin. On raste samo na kamenu, uz more, ima tu slanost i miris mora u sebi. Toplinu je donijelo smilje, također iz Dalmacije. A cjelokupni okus pojačali smo s cvijetom soli iz Stona. Jedino je voda s rijeke Une, ali iz ličkog dijela Zadarske županije – kaže Mario.
- Dobro, kako dva ozbiljna muškarca proizvode džin? – pitamo ga.
- Maceracijom. Pomiješaju se alkohol, voda i svi sastojci koji odleže određeno vrijeme i onda se ide na pečenje u kotao. Nismo o tome puno znali, ali smo sve naučili. Mene kad nešto interesira također uđem u to sto posto i ne odustajem dok to ne napravim. Sam proces traje negdje oko tjedan dana, nakon toga džin ide na odležavanje minimalno oko mjesec i pol dana dok se ne stabilizira i onda se pakira. Zadovoljni smo prvim reakcijama. Poslali smo uzorke u Njemačku, Austriju… jer Marcus ima puno prijatelja, menadžera i vinskih stručnjaka koji se razumiju u to. Naš je džin zanimljiv, nije dosadan, nije klasika: borovica, anđelika, korijander… Do čak 50 raznih sastojaka džin zna imati u sebi. Mi smo izabrali samo pet sastojaka iz Dalmacije i to je to. Namjeravamo plasirati naš Džin u Njemačku, Austriju, ali najviše u Dalmaciju i naravno u Dubrovnik tako da može ponuditi nešto što nosi dubrovačko ime. Ne žurimo nigdje, korak po korak – kaže Mario.
Što se tiče dobivanja dozvola, odobrenja i rješenja, taj je proces bio još teži od same proizvodnje. Do čitavog „brda papira“ s razno raznom dokumentacijom, trebalo je puno živaca, strpljenja. Trebalo je pobijediti i naš poznati mentalitet i učinkovitost birokracije. Ali uspjeli su i u tome.
- Koliko je vas dvojicu koštala do sada „bajka o džinu“? – pitamo otvoreno Marija.
- Oko 50 tisuća eura. Ne razmišljamo o tome kad ćemo vratiti investiciju, ali ako se to dogodi u iduće dvije godine, bit ću presretan. Važno je samo da sve bude kvalitetno, onako kako smo zamislili – ističe.
Boca koja neodoljivo podsjeća na one iz kakvih su znali potegnuti gusarski kapetani je talijanska, a nabavlja se iz Austrije, etiketa je pamučna iz Njemačke, čepovi su drveni iz Italije, kartonske kutije proizvode se u Hrvatskoj posebno za njihov džin. I čitavi proces obavlja se ručno. Posebno su ponosi na staru ručnu punionicu iz jedne stare vinarije koja još uvijek savršeno radi…
Uostalom, možda nije ni slučajno što je dalmatinski džin nastao u Zadru koji ima bogatu likersku povijest, proslavljenu čuvenim Maraschinom. Je li to razlog što su dvojica ozbiljnih muškaraca odlučili napraviti svoj džin – pitamo opet Marija i Marcusa.
- Djeca su nam odrasla, zarađuju za sebe samostalno, tako da sad imamo vremena za sebe. I zbog toga smo napravili ovaj džin. Uvijek se treba s nečim igrati. Prije dvije-tri godine, pozvali su me na Baniju u lov. Poslije lova mi se svidjelo tamo i kupim 2,5 hektara zemljišta i posadim plantažu bazge. Kad za nekoliko godina krene u rod, od njenih bobica pravit ćemo rakiju koja je jako kvalitetna. Eto, možda je to slijedeće – kaže nam Mario Matošević.
- Naš džin se može svrstati u London dry stil, karakterističan po bogatom intenzitetu borovica. To smo i htjeli jer ja najviše volim piti džin tonik, ali ne volim kad ulijem tonicwater i ne osjetim džin. Uvijek stavim 4 centilitra džina i jednu bočicu tonika, malo leda i to mi je super – kaže nam Marcus.
Otkriva nam kako su zapravo prvo počeli s limunom, ali im je to bilo preobično. Tražili su naranče kojih ima dosta na dubrovačkom području, ali ih nitko nije mogao prodati, barem ne količine koje su im trebale. Napokon su našli na Elafitskim otocima kod jedne starije žene količine koje je bila spremna davati u otkup. Motar mora biti svjež, a samo dva tri mjeseca razdoblje je kad se može brati. Borovica je prije bilo puno u Zadarskoj županiji, sad i ne više toliko. Uz to postoje vrste koje se ne mogu koristiti.
- Smilje se više ne smije brati, već kupiti od nekoga tko ima dozvolu. To je na kraju bilo najlakše jer ga sad ima dosta, ali s ostalim sirovinama zapravo nije lako – kaže na odličnom hrvatskom Marcus.
Reakcije su za sada dobre na njihov džin. Mnogi ga žele nabaviti za svoj bar, pogotovo u ljetnom razdoblju jer je svjež, osjeti se naranča, a smilje opet ne previše jer ono ionako ima intenzivnu aromu.
- U Dubrovniku su najbolje reakcije. Tamo imamo najveći interes. Dosta je barova naručilo svoje primjerke džina Dubrovnik Republic, što nije čudno s obzirom na ime, znali smo da će tamo biti najveći interes. Kad smo počeli s našim džinom, bili smo među prvima. Dok smo tražili dozvole i razvijali recepture, razvila se džin scena u Hrvatskoj i sad već postoji nekoliko novih džinova, od Istre, Zagreba, Zadra... Mi naravno najviše volimo naš džin, ali nam je super da se više poduzetnika u Hrvatskoj sad bavi džinom. To je dobro i za nas. Jer Hrvatska je do sada bila „bijela fleka“ na karti džinova, a sad se to počelo mijenjati i to je dobro. Ne samo za hrvatski turizam, već i svjetskom tržištu treba hrvatski džin - zaključuje Marcus Weischoff.
Eto, zbog svega toga dva su ozbiljna muškarca odlučila napraviti – svoj džin. A i svoju "Dubrovačku republiku"…
