Recepti majstora kuhinje iz restorana "Foša": sashimi od tune, tuna tartar na bečki način i još ponešto

Svježa, blistava jadranska tuna upravo je pred špicom jesenske sezone. Japanski agenti nadmeću se tko će se dokopati ljepšeg primjerka i proslijediti ga prvim letom iz Hrvatske na tokijski Tsukiji, najveću svjetsku tržnicu tunjevine. Nama su je, na grilu, sporo kuhanu ili posve netaknutu vatrom, predstavili majstori iz zadarske Foše.

Jedna od danas najcjenjenijih morskih delicija svakako je tuna ili tunj. Lov na ovu maratonku plavih peraja, inače najprisutniju u oceanima, poznat je već barem dvije tisuće godina. Mrežama su je lovili Feničani, Aristotel ju je opisao u svojim radovima još oko 350. godine prije Krista, dok je Plinije vjerovao kako konzumacija njezina mesa liječi čir na želucu. Ipak, njezina povijest i nije toliko blistava kako se čini.

Mario Kučera

Naime, do polovice 19. stoljeća tuna je u Japanu, gdje je danas obo­žavaju, tretirana kao namirnica najniže kvalitete. Čak i najsiromašniji radnici i ulični prodavači zazirali su od nje, a na meniju bi se našla samo iz egzistencijalnih razloga. Masniji dijelovi poput potrbušine izbjegavali su se u širokom luku, a najče­ šće su se bacali ili služili kao mačja hrana. Nepojmljiva odbojnost prema konzumaciji tune pripisuje se bojazni od trovanja, ali i gorkom i prejakom okusu njezina mesa koji je najčešće rezultat loše obrade (otkoštavanje, uklanjanje krvi i žilica).

Mario Kučera

Prije razvijenog sustava rashlađivanja japanski prodavači su znali zakapati meso tune u zemlju na četiri dana kako bi izgubilo opor okus, po čemu je tuna dobila nadimak "shibi", što u prijevodu znači četiri dana, a nerijetko su je i dugo marinirali u sojinu umaku, što se u nekoj varijanti zadržalo do današnjih dana. Pojavom zamrzivača i suvremenijih prijevoznih sredstava, tuna je polako ali sigurno počela osvajati svijet da bi danas uživala status gastronomske ikone.

Mario Kučera

Za najcjenjeniju vrstu smatra se plavoperajna tuna, apsolutni favorit u Japanu je žutoperajna tuna kojoj zbog izlova prijeti izumiranje, dok njezinu sudbinu dijele prugasta tuna i albacore, koju još nazivaju i morskom piletinom zbog prepoznatljive svjetlije boje mesa. Iako je tuna riba selica i voli velike oceane, stalni je gost Sredozemlja pa tako i Jadranskog mora, a upravo ta slovi za najkvalitetniju na svijetu. Svakako treba iskoristiti rijetku priliku kad se nađe na ribarnicama jer 80 posto svjetskog ulova odlazi u Japan.

Mario Kučera

Njezino meso trebalo bi biti tamnocrveno, ali ne i smećkaste nijanse, te bez modrih mrlja koje odaju da je natučena. Svjetlija nijansa može značiti kako se radi o odmrznutom mesu koje zna biti puno vode, a time i lošije kvalitete. Tuna se lovi u proljeće i jesen, dok je ljeti prisutnija u hladnijim vodama. Što se tiče ponude u hrvatskim restoranima, najčešće ćete naći tuna steak, tartar od tune te sashimi (japansko jelo od tanko narezane sirove ribe).

Mario Kučera

Osim navedenog radi se i butarga od tune, ali se koristi više kao začin, a posebna delikatesa je pršut od tune. Za pripremu naše teme dobro smo se namučili pri nabavi jer nam vremenska prognoza nije išla na ruku. Otišli smo prema jugu, s obzirom na to da se zadarsko područje može pohvaliti dobrim uzgajalištima poput Jadran tune, Kali tuna, Marituna i Adriatic tune. Unatrag tri godine Zadar je i domaćin Tuna, Sushi & Wine Festival na kojem sudjeluju ponajbolji hrvatski chefovi.

Mario Kučera

Naše odredište bila je zadarska Foša koja po sezoni potroši gotovo tonu tune. Osim spomenutih klasika koje možemo naći u većini restorana, ovdje pripremaju i njoke od bundeve na espumi od sira s kockicama tune i tuna tartar na bečki način pripremljenu s panko mrvicama. Cijelu pripremu odradio je tim zadarske Foše na čelu sa chefom Sašom Beganom, a pridru­ žio nam se i chef Damir Tomljenović sa sporo kuhanom tunom.

Mario Kučera

Ipak, najpoznatiji je, naravno, glasoviti tuna steak. Zbog svoje guste teksture jako je bitno da se ne ulji previše, nego vrlo malo, i to neposredno prije pečenja. Tunu ne smijete predugo peći jer će inače biti suha, a najjednostavnije se zapravo držati pravila koje vrijede pri pečenju bifteka. Prilično je nevjerojatno da nekad najniže rangirana namirnica danas postiže cijenu od nekoliko stotina tisuća dolara. Naime, u siječnju ove godine pelagijska dvjestokilašica prodana je na tokijskoj ribarnici Tsukiji za nešto više od 600 tisuća američkih dolara, dok je najveću cijenu u povijesti postigla 2013. godine u Hong Kongu - vrtoglavih 1,8 milijuna američkih dolara.

Njoki od bundeve na espumi od sira s kockicama od tune

Mario Kučera

Tuna tartar

Mario Kučera

Tuna tartar na bečki način

Mario Kučera

Marinirani sashimi od tune sa soja umakom

Mario Kučera

Sashimi od tune na podlozi od guacamole umaka s listićima zlata

Mario Kučera