Proslavljeni hrvatski kuhar Hrvoje Zirojević održao je ovoga tjedna radionicu u okviru projekta brendiranja i prezentacije Malostonske kamenice kao autohtonog proizvoda najviše kvalitete. Ciljevi su projekta nazvanog „Malostonska kamenica – The Queen of Oysters“ koji provodi Udruga Stonski školjkari, jačanje prepoznatljivosti ove delicije. Profesionalni kuhari i ugostitelji s dubrovačkog područja zaista su imali što naučiti od ovoga chefa punog ideja i njegovih pomno osmišljenih jedinstvenih spojeva kamenica s drugim namirnicama, savjeta za obradu ove posebne školjke koju smo naučili konzumirati uglavnom samo svježu s kap limuna.
Jednako kako je u dosadašnjoj prebogatoj karijeri ostavio bez daha svojim autorskim jelima najveće svjetske zvijezde i uglednike na više kontinenata, tako su Zirojevićeve ideje što se sve može, i na koji način spojiti s malostonskom kamenicom, kako kroz jelo provući njenu jedinstvenu priču, upijali i iskusni i mlađi dubrovački kuhari.
Uz prebogatu biografiju i popis elitnih restorana u kojima je kuhao Hrvoje Zirojević je oduševljeni edukator, koji prenosi svoja znanja jednostavnošću i lakoćom, a opet vrlo skromno kako to inače umiju samo najveći stručnjaci svog posla. Umjeteonstva, kako bi to bolje nazvao veliki Držić. U istraživanju i promišljanju obrade kamenice i njene potpune iskorištenosti kao namirnice i sam je došao do mirisa i aroma koje je, kaže, dugo tražio.
- Strastveni sam ribar. Nekada sam kao dijete od 13- 14 godina rano išao na barku. Ujutro je uvijek oseka i fasciniralo me kako kad se more povuče ostane trava koja ima specifičan miris. Godinama sam tražio taj miris i arome, kroz koje jelo i koju namirnicu ga mogu naći i spojiti i sad sam uspio kroz kamenicu. Dobio sam tu esenciju i snagu koju sam tražio, a to je taj istraživački dio posla koji me vuče. Mislim da bi se s kamenicama moglo napraviti tridesetak, 40 recepata na ovu temu gdje koristim i druge plodove mora, od dehidrirane morske trave, vlasulja, pravim žele od mora iz kamenica… Za to treba dobro ovladati materijom, imati dobre temelje, da se naprave recepti od namirnice koja pruža velike mogućnosti.
Da bez sumnje izvrsno vladate materijom, to govori i Vaša iznimna i svjetska karijera chefa čija jela oduševljavaju i najprobranija nepca i najiskusnije kolege i mlade kuhare. Što je važno za takva postignuća?
- Radim evo sad će biti i trideset godina. Počeo sam od pripreme, i danas sve radim. Kad ste chef morate biti vođa i prvi u svemu, prvi doći u kužinu i prvi zasukati rukave. Tako se i ja uvijek nalazim u rovu. Puno je tu također putovanja u inozemstvo, gdje se uči. Često idem u Japan i radim i u Americi, New Yorku i Los Angelesu, gdje uvijek spremam našu autohtonu hranu.
Spravljate li Japancima ribu na naš, mediteranski način?
- Svakih nekoliko godina odem u Japan po dvadesetak dana i uvijek imam neke gala večere gdje pripremam hrvatsku nacionalnu kuhinju koju nastojim prikazati u najboljem svjetlu. Ne mora biti samo riba nego i druge stvari, od slavonskog čobanca, do pašticade, dubrovačke rozate, istarske maneštre, sarme, arambašiće. Ribe koju radimo u Japanu budu sjajne kombinacije, mada ne smije biti ništa slano. Japanci ne vole slanu hranu, slane srdele i pršut dosta su im teški. Oni vole laganiju hranu, rabe vrlo malo soli za sushije i nigirije, nego ih onda lagano umaču u umake.
Mnogi smatraju kako je naša kamenica iz Malog Stona najbolja samo svježa uz malo limuna. Vi ste samo za ovaj ste projekt osmislili nekoliko jela s kamenicama.
- Kamenica, ovakva izvorna ima posebno mjesto jer se kao takva, svježa, najviše konzumirala i kao takva je proslavila ovo područje. No ima puno stvari koje se s kamenicama i od kamenice mogu napraviti. Ovdje smo pripremili čips od kamenice, čaj od kamenice, pa ribana svježa kamenica ili sol od kamenice, sve su to stvari gdje treba samo malo dodatnoga truda, a može se imati cijelu priču koju možete napraviti u promociji i prezentaciji u restoranima. Recimo, samo s tom banalnom soli koju oplemenite aromom od kamenica, imate priču. Onda treba gledati da iskoristivost te namirnice, cijele školjke, bude maksimalna. Tako se i školjke, ljuske bez mesa mogu prokuhati i napraviti brudet gdje će one pustiti svoju aromu i pa da se kroz taj brudet dobije nešto fino. Puno je mogućnosti.
Kuhate često i u Americi gdje su također kamenice poznata delicija. Koja je razlika između naše i američkih kamenica kao namirnice?
- Kamenice su tamo duplo veće, a iako jesam lokal patriot, oni imaju sjajnih stvari. Naša malostonska kamenica je danas, u ovom mjesecu, definitivno najbolja i može svježa parirati najboljim svjetskim kamenicama. Oni imaju poseban uzgoj i to su kamenice kojih ima mnogo različitih vrsta i zaista su odlične, ali ova je naša malostonska, specifična prvenstveno zbog slanosti koju ima i jedne fine slatkoće, ali i trpkosti. To bih izdvojio, tu sitnu razliku kojom može parirati drugim kamenicama u svijetu.
Izvrstan ste učitelj i puno podučavate, predajete i na Fakultetu za turistički menadžment u Opatiji, stalno ističete važnost edukacije u profesionalnom životu kuhara. U Dubrovniku je krenuo projekt Regionalnog centra kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu, pri našoj Turističkoj i ugostiteljskoj školi, jesu li Vas već kontaktirali?
- Radim jako puno edukacija od najboljih restorana i hotela, masterclassova, a u Opatiji predajem već sedam godina. Mislim da je učenje uvijek dobro, da je važno poslušati i druge kolege i prenijeti neko moje znanje. Učenje, učenje i rad, bez toga nema ništa. Kad imate nekakav dobar izvor informacija, i imate volju, lako možete napredovati u poslu i za sebe i za svog poslodavca i svoje okruženje. U dubrovačkoj školi sam upravo prije nekoliko dana imao video poziv s učenicima pa smo pričali malo i o mom kulinarskom životu i događanjima i radu, od guljenja kapule i sipe, do danas. U kontaktu smo pa ćemo vidjeti dalje.
Profesionalno ste postigli zaista puno, osvojili brojne nagrade, a kao šefa restorana na Palmižani poznati vodič Gault & Millau proglasio vas je najboljim hrvatskim chefom. Odnedavno ste se vratili doma u Split, gdje vodite novi restoran.
- Bilo je dosta deset godina Hvara, sedam godina Palmižane. Podignuli smo to mjesto na jednu zavidnu, svjetsku razinu, no sada eto, spletom okolnosti vratio sam se u Split. Malo radi obitelji, majke, a i neke su godine pa smo krenuli u novi projekt dok fizički još mogu raditi. Već se vide dobri koraci. Uvijek moram imati novi izazov. Pokušavati stvarati nove stvari, nešto poput ovih jela s kamenicama. Nisam ja statičan tip, mene ako zatvorite u nekakvu kutiju, mogu to raditi neko vrijeme, ali ako nema zadovoljstva i gušta, ne mogu funkcionirati, nisam dobar. Mene gura adrenalin, nove ideje, a hvala Bogu imam i dobro životno iskustvo i dobre temelje gdje ste već naučili kuhati kako kuhate pa kada osmislite neko novo jelo, a onda ono još ima prolaz kod publike, onda ovo više ne shvaćate kao rad. U biti ja kuhanje i ne doživljavam kao rad, čak niti kao hobi, nego kao dobru zabavu. Ne znam, možda sam jednom u životu rekao, ajme tko će sad ići raditi. To je možda bilo prije 20 godina, jer možda neko okruženje u kojem sam radio nije bilo dobro, ali nikada u životu nisam poželio ne raditi. To mi je sve.
