Dobar gulaš ne zgušnjava se zaprškom! Pripazite na ovo i uvijek će biti gust, taman i pun okusa, a meso će biti mekano

Dobar gulaš lako se prepozna po tamnom, gustom umaku i mesu koje se raspada od mekoće, no mnogima je taj ideal tek nedosanjani san pa u savršeno skuhanom gulašu uživaju samo kad ga skuha netko iskusniji. Problemu pokušavaju doskočiti korištenjem pustih dodataka, poput pretjeranog dodavanja začina i vina ili pak korištenjem zaprške, koja bi trebala od tankog šuga napraviti moćan toč.

Ali dobro skuhan gulaš ne mora se zgušnjavati brašnom. Puno važniju ulogu ima luk koji se tijekom dugog kuhanja gotovo potpuno raspadne, poveže se sa sokovima mesa i pretvori u gustu osnovu umaka. U ovom se receptu koristi gotovo jednaka količina luka i mesa, što je dobar omjer ako želite bogat, pun umak bez zaprške.

Luk pritom ne treba samo na brzinu omekšati. Treba ga polako dinstati dok ne postane mekan i počne dobivati boju, a zatim dodati meso i pustiti da se dobro zapeče. Upravo to posmeđivanje luka i mesa daje gulašu tamniju boju i dublji okus. Nije potrebno pretjerivati s mljevenom paprikom kako bi se dobila tamna boja.

Shutterstock

Važan je i trenutak dodavanja tekućine. Kad meso pusti svoje sokove, pustite da se dio te tekućine reducira i da se na dnu posude počnu stvarati zapečeni tragovi. Tek tada dodajte vruću vodu ili temeljac, i to postupno. Nema potrebe da meso cijelo vrijeme pliva u tekućini.

Mljevenu papriku najbolje je dodati nakon što posudu nakratko maknete s vatre. Paprika lako zagori i tada postaje gorka, pa je dovoljno kratko je umiješati u masnoću i odmah nastaviti s ostalim sastojcima. Nakon toga slijedi ono što se kod gulaša ne može ubrzati - lagano kuhanje dok meso ne omekša, a umak se prirodno zgusne. Za junetinu računajte otprilike dva i pol do tri sata.

Domaći gulaš

Sastojci

800 g junećeg vrata ili potkoljenice
800 g luka
4 žlice svinjske masti ili ulja
1 žlica slatke mljevene paprike
3 češnja češnjaka
1 lovorov list
malo kima
sol
vruća voda ili temeljac po potrebi

Priprema

Luk sitno nasjeckajte pa ga na masti ili ulju dinstajte na laganoj do srednje jakoj vatri oko 20 minuta, dok potpuno ne omekša i počne dobivati zlatnu boju.

Meso narežite na veće kocke, dodajte luku i pojačajte vatru. Pecite uz povremeno miješanje dok meso ne dobije boju sa svih strana. Nastavite kuhati dok veći dio tekućine koju je meso pustilo ne ispari i na dnu posude ne nastanu lagano zapečeni tragovi.

Maknite posudu s vatre, dodajte mljevenu papriku i brzo promiješajte kako ne bi zagorjela.

Dodajte sitno nasjeckani češnjak, lovorov list i malo kima. Ulijte toliko vruće vode ili temeljca da meso bude gotovo prekriveno.

Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj vatri oko 2,5 do 3 sata, odnosno dok meso ne postane potpuno mekano. Tijekom kuhanja po potrebi dolijevajte malo vruće vode ili temeljca.

Pred kraj posolite i po potrebi kuhajte još kratko nepoklopljeno kako bi se umak dodatno zgusnuo.