Pašticada je jedna od dalmatinskih kulinarskih svetinja i mnogi su strašno osjetljivi na sve izmjene recepta kojeg smatraju klasičnim, pravim, jedinim. I mi volimo i poštujemo ovo jelo, ali vremena su se promijenila pa nam dobro dođu prečice do zacrtanog rezultata - sočnog i mekanog mesa u bogatom, gustom toču. E sad je li to još uvijek pašticada, ako se na njoj nije radilo barem tri dana?
Odluku ćemo prepustiti vama, nakon što proučite povod za obaj tekst - recept koji je na profilu Spiza na moru objavila autorica, Bračanka sa splitskom adresom, Petra Restović.
O Petri i njenom umijeću u kužini (i to brodskoj!) već smo vam pisali, podsjetite se ovdje, a evo što nam je rekla povodom ove objave, koja je izazvala puno komentara (sve ćete pronaći u nastavku).
- Ovo je brža, ali izuzetno sočna i bogata verzija omiljenog dalmatinskog jela, šinjorine pašticade. Za razliku od klasične pašticade, koja zahtijeva višednevno odležavanje (pajcanje) mesa u kvasini, kod ove verzije odresci se odmah prže na vrućoj masti i sljubljuju s bogatim šugom od povrća, suhog voća i aromatičnih začina - poručila je te dodala:
Tradicionalno se pašticada sprema od govedine, a najbolji izbor je goveđi frikando (ruža ili plećka). No kako je kvalitetnu govedinu danas sve teže nabaviti, jelo se najčešće i jednako uspješno priprema od kvalitetne junetine.
Ala pašticada
Sastojci
1 kg goveđeg ili junećeg frikandoa, narezanog na deblje šnicele ili odreske
150 g domaće pancete, sitno narezane ili pripremljene kao pešt
2–3 žlice domaće svinjske masti za prženje
3 veće glavice crvene kapule (luka), sitno sjeckane
3 veće mrkve, naribane ili sitno sjeckane
1 manji korijen celera
1 stručak svježeg petrusimula
3–4 čaše goveđeg ili junećeg temeljca za dolijevanje
Za aromu, začine i kiselost:
150 ml dobrog dalmatinskog prošeka ili kvalitetnog crnog vina zaslađenog s malo šećera
2–3 žlice domaće kvasine (vinskog octa)
2 žlice koncentrata rajčice (konšerve)
10–12 suhih šljiva bez koštica
2–3 listića lovora
1 grančica svježeg ruzmarina
½ žličice naribanog muškatnog oraščića
1 prstohvat mljevenog cimeta
sol i svježe mljeveni crni papar po želji
Po volji:
1–2 žlice domaće marmelade ili pekmeza od šljiva za ublažavanje kiselosti kvasine
Priprema
Ulijte topli goveđi temeljac u količini dovoljnoj da prekrije meso i povrće. Poklopite teću, smanjite vatru na minimum i pustite da se jelo lagano krčka najmanje 2 sata. Povremeno protresite teću i po potrebi dolijevajte temeljac.
Nakon 2 sata, kada meso postane potpuno mekano, nakratko ga izvadite na tanjur. Iz šuga uklonite grančicu ruzmarina i listove lovora. Povrće sa sokom propasirajte kroz pasirku ili ga usitnite štapnim mikserom odnosno izblendajte dok ne dobijete baršunasto gladak umak.
Vratite propasirani šug i meso u teću pa dodajte suhe šljive.
Ako primijetite da je kvasina dala previše kiselkast ton ili jednostavno želite postići malo slađi, puniji i bogatiji okus tradicionalne pašticade, u ovoj fazi umiješajte 1 do 2 žlice domaće marmelade ili pekmeza od šljiva.
Pustite da se sve zajedno kuha još oko pola sata na laganoj vatri kako bi se svi okusi i aromatični sokovi do kraja proželi.
Iako se ovaj umak divno sljubljuje s palentom ili tradicionalnim pljukancima odnosno šurlicama, najslađe se ljubi s toplim domaćim njokama od krumpira.
Njoke skuhajte u slanoj vodi, procijedite ih, prelijte bogatim šugom i poslužite uz mekani odrezak u toću.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....