Preskačete ovaj korak kad radite šalšu? Poslušajte savjet slavnog kuhara i dobit ćete vrhunski umak od rajčice

Imate viška domaćih rajčica pa ste odlučali skuhati veliku teću šalše od poma i zamrznuti dio? Odlično. Ako se oko toga još nećkate, jer vas obeshrabruje pomisao na dugotrajno kuhanje i miješanje, otkrit ćemo vam kako se bez dežuranja uz šporet može pripremiti umak od rajčice dostojan najfinijih restorana. Bez pretjerivanja.

Alain Ducasse, kuhar koji je kroz karijeru zaslužio čak 21 Michelinovu zvjezdicu, umjesto obične šalše priprema "fondue de tomates". To je jelo dobar primjer za pokazati koliko se okus rajčice može koncentrirati vrlo jednostavnom tehnikom.

Prema njegovom receptu, rajčice se najprije ogule i očiste od sjemenki, kratko zagriju na maslinovu ulju, a zatim se polako peku na niskoj temperaturi dok ne izgube višak vode i postanu vrlo mekane. Rezultat nije klasična šalša, nego gust, koncentriran pripravak snažnog okusa rajčice.

Blin/dreyfus/Foodcollection Via Afp

Da biste ostvarili taj cilj - umak od rajčica dostojan vrhunskog restorana - najvažniji je prvi korak koji mnogi preskaču. Pogađate, to je ono mrsko uklanjanje kožice. Ipak, uklanjanjem kožice i vodenaste unutrašnjosti sa sjemenkama dobije se puno kvalitetnija sirovina - mesnati dio rajčice - pa se okus može koncentrirati bez dugotrajnog kuhanja.

Posebnost tehnike je i "cartouche", krug papira za pečenje koji se položi izravno na namirnicu. On donekle usporava isušivanje površine, dok vlaga ipak može postupno izlaziti. Tako rajčice postaju koncentrirane i mekane umjesto da se odozgo brzo zapeku.

Mala količina šećera nema zadatak učiniti umak slatkim. Ona samo može ublažiti izraženu kiselost rajčica, osobito ako nisu potpuno zrele. Ako su rajčice vrlo slatke i aromatične, može ga se staviti sasvim malo ili izostaviti.

Češnjak i timijan daju aromu, ali se na kraju uklanjaju, pa rajčica ostaje u prvom planu.

Fondue de tomates

Sastojci

12 zrelih rajčica
45 ml maslinova ulja
3 češnja češnjaka
1-2 grančice timijana
1-2 prstohvata šećera
sol, papar

Priprema

Rajčice kratko uronite u kipuću vodu, zatim ih premjestite u hladnu vodu i ogulite.

Prerežite ih na četvrtine i uklonite sjemenke i vodenastu unutrašnjost.

Rajčice pomiješajte s češnjakom, timijanom, šećerom, solju i paprom.

U širokoj posudi prikladnoj za pećnicu zagrijte maslinovo ulje pa dodajte rajčice. Pirjajte oko 2 minute.

Od papira za pečenje izrežite krug veličine posude i položite ga izravno na rajčice.

Stavite u pećnicu zagrijanu na 150 °C i pecite dok rajčice ne postanu vrlo mekane, a višak tekućine ne ispari.

Uklonite češnjak i timijan te poslužite kao koncentrirani umak ili prilog.