Teleća koljenica o kojoj će se pričati: tko je proba na ovaj način, oduševi se. Topi se u ustima, a ovo joj daje posebnu draž

Ossobuco ili osso buco je klasik talijanske kuhinje, porijeklom iz okolice Milana koji se kuha diljem Italije, ali omiljeno je jelo daleko izvan granica domovine. Riječ je o telećoj (ili junećoj) koljenici rezanoj na odreske 3 - 4 cm debele koji se kuhaju u umaku dok ne postanu sasvim mekani. Ono što jelo čini posebnim i daje osobitu slast je srž iz kosti koljenice, ali i meso koljenice (osobito teleće) koje je samo po sebi delikatesa. 

Luca Invernizzi Tettoni/AGF/Photononstop via AFP

Postoje mnogi recepti i načini pripreme, a mi u nastavku donosimo jedan sasvim klasičan. Običaj je jelo poslužiti uz rižot milanese, odnosno rižot sa šafranom, ali odličnan prilog je i pura ili pire krumpir. Pred samo posluživanje ossobuco se pospe gremolatom, mješavinom peršina, češnjaka i limunove korice.  

Shutterstock

Ossobuco

Sastojci

teleća koljenica narezana na odreske 
2 luka
2 mrkve
1/2 celera u korijenu
200 ml temeljca (goveđeg ili pilećeg)
150 - 200 ml bijelog vina
100 ml pasirane rajčice
3 žlice maslinovog ulja
2 žlice maslaca
list lovora, timijan
brašno za prženje
sol, papar

Za gremolatu:

2 žlice svježeg peršina
1 češanj češnjaka
korica 1 limuna

Priprema

Koljenice pobrašnite i prepecite sa svake strane do karamel boje na ugrijanom maslinovom ulju i maslacu, zatim izvadite. Na tu masnoću stavite pirjati povrće: luk, mrkvu, celer. Ne morate ga sjeckati ni ribati, samo nasijeći na manje komade. Količina celera se odnosi na korijen celera veličine šake.

Kad je povrće omekšalo i lagano potamnilo, vratite meso. Nakon kratkog vremena kad krene karamelizacija deglazirajte bijelim vinom. Kad je alkohol ispario dodajte rajčicu i začine. Umjesto pasirane možete koristiti i svježe dok su u sezoni. Pirjajte poklopljeno dok meso sasvim ne omekša, nekih 1,5 - 2 sata.

Po potrebi dolijte još tekućine, idealno goveđeg ili pilećeg temeljca, ali uvijek vrlo malo tako da se meso pirja u vlastitom soku. Lako moguće da nećete potrošiti cijelu količinu. Na kraju umak propasirajte i pospite gremolatom neposredno prije posluživanja.

Gremolata: sitno nasjeckati peršin i češnjak, naribati koricu limuna i sve dobro izmiješati.