Ponovno korištenje ulja nakon prženja prilično je uobičajeno, osobito kada je za pripremu pomfrita, pohanog mesa ili drugih namirnica potrebno potrošiti veću količinu. Mnogima se čini nepotrebnim baciti ulje nakon samo jednog korištenja, no problem je u tome što se njegov sastav sa svakim novim zagrijavanjem postupno mijenja.
Zato na pitanje koliko se puta isto ulje može sigurno koristiti nema jednostavnog odgovora. Mnogo toga ovisi o vrsti ulja, temperaturi na kojoj se pržilo, trajanju zagrijavanja, hrani koja se pripremala te načinu na koji je ulje nakon toga pohranjeno.
Znanstvena istraživanja pokazuju da pri dugotrajnom i ponovljenom zagrijavanju dolazi do oksidacije i drugih kemijskih promjena u mastima. Pritom se mogu stvarati različiti produkti razgradnje, uključujući aldehide i druge spojeve, a njihova količina raste s višom temperaturom i duljim vremenom zagrijavanja.
Umjesto da se vodite pravilom poput "dva ili tri korištenja", puno je korisnije pogledati u kakvom je stanju ulje prije nego što ga ponovno stavite na štednjak.
Sporni znakovi
Jedan od najočitijih znakova za uzbunu jest značajno tamnjenje ulja. Treba ga baciti i ako postane neuobičajeno gusto, počne se pretjerano pjeniti ili poprimi neugodan, užegao miris.
Posebno je važan dim. Ako ulje počinje dimiti na temperaturi na kojoj se to ranije nije događalo, to može značiti da je već znatno degradiralo. Nastaviti ga zagrijavati u tom slučaju nije dobra ideja.
Ponavljano izlaganje visokim temperaturama ubrzava oksidaciju masnih kiselina i smanjuje količinu prirodnih antioksidansa prisutnih u ulju. Istraživanja zato općenito preporučuju izbjegavanje dugotrajnog i učestalog ponovnog zagrijavanja ulja.
Nije problem samo u temperaturi. Nakon pohanja u ulju često ostanu sitni komadići krušnih mrvica, brašna, tijesta ili drugih namirnica.
Ako ih ne uklonite, tijekom sljedećeg zagrijavanja oni mogu zagorjeti puno prije nego što je nova hrana gotova. Osim što će ulju dati neugodan okus i miris, zagorjeli ostaci dodatno pogoršavaju njegovu kvalitetu.
Zato je ulje koje namjeravate ponovno koristiti najbolje najprije potpuno ohladiti, a zatim procijediti kroz gusto cjedilo ili drugi prikladan filter kako biste uklonili što više ostataka hrane.
Kisik, toplina, svjetlost
Nakon toga treba ga prebaciti u čistu, dobro zatvorenu posudu i držati podalje od izvora topline i svjetlosti. Kisik, toplina i svjetlost također ubrzavaju oksidaciju masti.
Nije svejedno jeste li prethodno pržili krumpir ili, primjerice, ribu.
Ulje vrlo lako preuzima mirise i okuse hrane. Ono u kojem se pripremala riba, morski plodovi ili vrlo aromatična i začinjena hrana može zato biti neprikladno za kasniju pripremu nečega potpuno drugačijeg, čak i kada još ne pokazuje jasne znakove kvarenja.
Dodatni problem predstavlja voda koju hrana tijekom prženja otpušta u ulje. U kombinaciji s visokim temperaturama i kisikom ona sudjeluje u procesima koji postupno mijenjaju svojstva ulja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....