domaći receptiSplitski srednjoškolci u projektu Zero waste: Zaboravljene riblje vrste vraćamo na jelovnike

Jadransko more oduvijek je hranilo obalu i ljude koji uz njega žive, ali danas nas uči i odgovornosti. U vremenu kada su resursi ograničeni, a potrebe rastu, koncept zero waste u gastronomiji postaje više od kulinarskog trenda. Postaje način razmišljanja, filozofija poštivanja prirode i svakog ulova koji more daruje. Zero waste u gastronomiji nije samo tehnika, već stav: poštovanje prema moru, radu ribara i vrijednosti hrane.

Upravo u tome krije se čitava filozofija projekta Zero waSTe, odnosno inovativne inicijative, usmjerena na koncept plavog gospodarstva, promociju nedovoljno valoriziranih vrsta jadranske ribe, smanjenje otpada od hrane te razvoj održivih gastronomskih praksi. Provode je Turističko-ugostiteljska škola Split i Elektrotehnička škola Split kroz zanimljive i praktične primjere s učenicima u glavnoj ulozi te vrsnim kuharima kao mentorima. Nedavno su predstavili svoje ideje kroz valorizaciju manje poznatih vrsta jadranske ribe koju su razradili kroz edukaciju dr. sc. Barbare Zorice i dr. sc. Darije Ezgete Balić iz Instituta za oceanografiju i ribarstvo, a u sklopu projekta izrađena je virtualna kuharica (Zero waSTe- virtual cookbook) koja donosi suvremene recepte temeljene na manje zastupljenim vrstama jadranske ribe, promovirajući pritom načela kružnog gospodarstva i održive gastronomije.

O ovom projektu razgovarali smo s Andreom Bilandžić, voditeljicom promocije strukovnih zanimanja i rada u Turističko ugostiteljskoj školi – Regionalnom centru kompetentnosti, koja je s Marinom Ivandićem autorica i mentorica projekta.

- Što je to zero waste koncept i kako ga uklopiti u našu svakodnevicu?

- Zero waste nije samo koncept smanjenja otpada, već način razmišljanja koji nas potiče da resurse koristimo odgovornije i učinkovitije. Njegov je cilj smanjiti količinu otpada koji nastaje tijekom proizvodnje, pripreme i konzumacije hrane te maksimalno iskoristiti namirnice koje imamo na raspolaganju.

Korištenje resursa

U svakodnevnom životu to možemo primijeniti vrlo jednostavno – planiranjem kupnje, kupovanjem onoliko koliko nam je potrebno, pravilnim skladištenjem hrane te kreativnim korištenjem ostataka namirnica. U gastronomiji to znači korištenje što većeg dijela namirnice, odabir lokalnih i sezonskih proizvoda te pripremu jela koja smanjuju bacanje hrane.

Upravo je to bila jedna od temeljnih ideja projekta Zero waSTe. Kroz suradnju s vrhunskim chefovima, prije svega smo našim učenicima, pa i svim budućim korisnicima ovog priručnika, željeli pokazati da održivost ne mora značiti odricanje nego pametnije korištenje resursa. Naglasak je bio na nedovoljno valoriziranim vrstama jadranske ribe koje su nutritivno vrijedne, dostupne i često neopravdano zanemarene u svakodnevnoj prehrani. Njihovim uključivanjem u suvremene recepte pokazujemo da odgovoran odnos prema hrani može istovremeno pridonijeti očuvanju morskih resursa, smanjenju otpada i razvoju lokalnog gospodarstva.

Svaka namirnica koja završi na tanjuru umjesto u otpadu mali je korak prema održivijem društvu, a upravo takve male promjene u svakodnevnim navikama čine najveću razliku.

- O kojim vrstama je riječ i kako se one mogu dalje iskoristiti u smislu zero wastea?

- Za oživljavanje zaboravljenih vrsta riba zasluge idu kolegicama s IZOR-a. U projektu su se fokusirale na vrste ribe koje su nutritivno vrlo vrijedne, dostupne u Jadranu, ali često ostaju u sjeni komercijalno najtraženijih vrsta. Među njima su luc, tragalj, pauk, ugotica, muzgavac, trup, palamida, šarun, divlja srdela i lokarda. Riječ je o vrstama koje su generacijama bile sastavni dio dalmatinske prehrane, no danas ih sve rjeđe nalazimo na jelovnicima restorana, kao i u svakodnevnoj prehrani.

Kosti i glava

Daljnji korak je bio pokazati da upravo te vrste mogu biti osnova suvremene, atraktivne i održive gastronomske ponude. U suradnji s renomiranim chefovima razvijeni su inovativni recepti koji spajaju tradiciju i moderne kulinarske tehnike, dok su učenici aktivno sudjelovali u njihovoj pripremi, prezentaciji i promociji. Kuharica nosi naslov Zaboravljene ribe - nezaboravni okusi, što na najbolji način opisuje ovu lijepu suradnju.

- Dajte nam neki primjer.

- Kada govorimo o zero waste pristupu, cilj je iskoristiti što veći dio ulova. Od kostiju i glava mogu se pripremati kvalitetni temeljci i juhe, od manje atraktivnih dijelova paštete, namazi i riblji kroketi, dok se pojedine vrste mogu dimiti, marinirati, sušiti ili konzervirati. Takav pristup ne samo da smanjuje količinu otpada, već povećava vrijednost ulova, otvara prostor za nove gastronomske proizvode i pridonosi održivom korištenju morskih resursa.

- Ovakav koncept se može općenito primijeniti u kućanstvu?

- Apsolutno. Upravo su kućanstva mjesto gdje zero waste koncept može ostvariti najveći učinak. Većina nas može smanjiti količinu otpada vrlo jednostavnim promjenama navika – planiranjem obroka, kupnjom samo potrebnih količina namirnica, pravilnim skladištenjem hrane te kreativnim korištenjem ostataka.

Kada je riječ o ribi, često se fokusiramo na nekoliko najpoznatijih vrsta, dok istovremeno zanemarujemo brojne kvalitetne i cjenovno pristupačnije vrste koje su dostupne na našim ribarnicama. Upravo odabirom vrsta poput šaruna, lokarde, palamide, luca ili trupa možemo obogatiti prehranu, podržati lokalne ribare i smanjiti pritisak na najtraženije vrste.

Zero waste pristup također podrazumijeva iskorištavanje što većeg dijela namirnice. Od ribljih glava i kostiju mogu se pripremiti kvalitetni temeljci, a ostaci ribe mogu postati paštete, namazi ili dio novih jela. Na taj način smanjujemo bacanje hrane, štedimo novac i razvijamo odgovorniji odnos prema resursima koje imamo.

Zanimljivo je da su naši stari mnoge principe zero wastea primjenjivali svakodnevno, a zapravo potpuno nesvjesno.

- Koriste li ugostitelji već ovakav koncept ili ih je potrebno dodatno educirati i poticati na održive prakse?

- Posljednjih godina vidljiv je pozitivan pomak i sve veći broj ugostitelja prepoznaje važnost održivosti, lokalnih namirnica i smanjenja otpada od hrane. Međutim, još uvijek postoji značajan prostor za napredak, osobito kada je riječ o većoj zastupljenosti nedovoljno valoriziranih vrsta ribe i primjeni načela kružnog gospodarstva u svakodnevnom poslovanju. Važno je naglasiti da odgovornost nije isključivo na ugostiteljima. Oni često posluju unutar vrlo zahtjevnog regulatornog okvira, a mogućnosti nabave od malih lokalnih proizvođača i ribara nerijetko su ograničene administrativnim i zakonskim procedurama. Stoga održive prakse ne ovise samo o spremnosti ugostitelja na promjene, već zahtijevaju suradnju cijelog sustava – od proizvođača i distributera do obrazovnih institucija, javnog sektora i donositelja politika.

Budući kuhari

Ugostitelji danas djeluju u zahtjevnom okruženju u kojem vode računa o kvaliteti, troškovima i očekivanjima gostiju. Upravo zato edukacija i razmjena primjera dobre prakse imaju ključnu ulogu. Potrebno je pokazati da održivost nije dodatni trošak nego prilika za stvaranje autentične gastronomske ponude, smanjenje otpada i jačanje konkurentnosti destinacije.

Vjerujem da upravo povezivanje obrazovnih institucija, znanstvene zajednice i ugostiteljskog sektora može ubrzati promjene. Mladi kuhari i ugostitelji koji danas usvajaju principe održivosti sutra će ih prirodno prenositi u svoje restorane i poslovanje. Zato je važno da s edukacijom krenemo već tijekom njihova školovanja, jer održive navike i kompetencije stvaramo upravo u formativnim godinama.

- Danas se sve više govori o plavom gospodarstvu. Na koji način pristupate učenicima da se razvijaju u tom smjeru?

- Već treću godinu učenicima kroz modularnu nastavu predajem predmet održivi turizam. Dolazim do zaključka da mladi najbolje uče kada mogu aktivno sudjelovati u stvaranju rješenja za stvarne izazove. Upravo ovo područje predstavlja i glavni fokus mog znanstveno-istraživačkog rada prema kojem sam se usmjerila zadnjih nekoliko godina. Učenicima kroz projektnu nastavu nastojim približiti koncept održivosti. Posebno je važno pri tome razvijati njihovu svijest, ukazujući im kako su prirodni resursi ograničeni. Prvu godinu je naglasak bio na očuvanju prirodnih vrijednosti u našoj lokalnoj zajednici, sljedeću na očuvanju kulturne baštine i storytellinga, a ovu je godinu na red stiglo i plavo gospodarstvo. Umjesto da o tim temama uče isključivo iz udžbenika, uključujemo ih u istraživanja, razvoj proizvoda, suradnju sa znanstvenicima i stručnjacima iz gospodarstva te prezentaciju rezultata široj javnosti.

Upravo zato učenike potičemo da promišljaju kako svojim budućim radom mogu pridonijeti održivom turizmu, ribarstvu i ugostiteljstvu.

Kroz projekt Zero waSTe učenici su imali priliku ostvariti međusektorsku suradnju s vršnjacima iz IT sektora, upoznati manje poznate vrste jadranske ribe, učiti o održivom korištenju morskih resursa, surađivati s Institutom za oceanografiju i ribarstvo te razvijati recepte koji promiču odgovoran odnos prema hrani i okolišu. Time su stekli znanja koja nadilaze struku i pomažu im razumjeti povezanost gospodarstva, ekologije i društva. Jako je bitno za razvoj njihove svijesti o održivosti da više profesora sudjeluje u ovakvim aktivnostima i da ishode usvajaju kroz različite pristupe.

Primjena rezultata

Uz kolegu Marina Ivandića iz Elektrotehničke škole, koji je ravnopravni partner i velika podrška, moram iskoristiti priliku zahvaliti kolegicama i kolegama iz Turističko-ugostiteljske škole, Prirodoslovne škole i Osnovne škole Bol koji su surađivali na ovom projektu i bez čije pomoći on sigurno ne bi bio realiziran na ovoj razini. Za kraj hvala svim učenicima što pristaju biti dio projekata jer to za njih znači više angažmana, vremena, izvannastavnih aktivnosti, istraživanja...

- Koji su budući koraci vašeg projekta?

- Projekt je financiran sredstvima Ministarstva turizma i sporta RH kroz inicijativu pod nazivom Promocija i jačanje kompetencija strukovnih zanimanja za turizam, što donekle određuje njegove buduće korake. Projekt Zero waSTe zamišljen je kao početak šire priče o održivoj gastronomiji, plavom gospodarstvu i obrazovanju mladih. Naš je cilj rezultate projekta učiniti dostupnima što većem broju učenika, nastavnika, ugostitelja i građana te nastaviti promovirati nedovoljno valorizirane vrste jadranske ribe kroz nove edukativne i promotivne aktivnosti.

Uz Institut za oceanografiju i ribarstvo, važan partner u budućim aktivnostima svakako ostaje i Splitsko-dalmatinska županija, s kojom već uspješno surađujemo kroz projekt Pomorsko je dobro. Upravo takvi projekti pokazuju koliko je važno kontinuirano ulagati u edukaciju mladih, očuvanje pomorske baštine i jačanje svijesti o važnosti mora za razvoj lokalne zajednice i gospodarstva.

Najvažniji korak ipak vidimo u stvaranju trajne promjene načina razmišljanja. Ako smo barem dio učenika, ugostitelja i građana potaknuli da drukčije promatraju hranu, more i resurse kojima raspolažemo, tada je projekt ostvario svoj najvažniji cilj. Upravo će ti mladi ljudi sutra donositi odluke koje će oblikovati održivu budućnost naših obalnih zajednica.