I gastronomija podliježe trendovima, sve je više dotiču postulati održivosti, pa ne čudi da se u kuhinje uvaženih chefova uvukao pojam recikliranja.
Koketiranje s okusima naših predaka na temu što su jeli naši stari, maksimalno korištenje namirnice i zanimljiv miks regionalnih kuhinja koje veže zajednička poveznica, aktualne su smjernice chefova današnjice.
Evo nam i primjera, na upravo završenom Taste the Mediterranean festivalu, koji je gostovao na Salonu Food’in Sud u Marseilleu, pobjedu je odnijela janjeća rolada od otkoštenih leđa punjena kremom od inćuna i iranskim pistacijom, ravioli od blitve punjeni tartarom od korjenastog povrća, kestena i morskih ježinaca, uz janjeći jus i vinaigrette od agruma.
Mnoge će ovaj miks šokirati, podosta njih će ga već u startu možda i odbaciti kao gastronomsku nespojivu ideju, no on je uvaženi gastronomski žiri doslovce oborio s nogu.
- Bio je to trijumf sjedinjavanja različitosti i posebnosti mediteranskih kuhinja, spoj naočigled nespojivog mora i planine, jelo iznimnog okusa chefa Pierrea Bourdona.
Za nagradu je dobio sudjelovanje na Taste the Mediterranean festivalu, koji će se od 4. do 9. listopada deseti put održati u Splitu.
I kao i do sada, na valu promicanja mediteranske prehrane i načina života okupit će neke od najboljih chefova mediteranskih zemalja nalik Bourdonu, inače pomoćniku chefa Fabiena Torrentea iz marseilleskog restorana "Bubo".
Ovo je jelo pokazalo jedan od light motiva aktualne gastronomije, povezanost cjeline u ovom slučaju klasičnih namirnica zemalja mediteranskog bazena.
Na natjecanju je to siže tipa: imaš namirnicu, imaš ono što su imali i preci koji su tu živjeli. Daj mašti na volju, uz moderne tehnike izvuci iz nje ono najbolje - pojasnio nam je splitski chef Marko Đurašević iz restorana "Kinoteka", član žirija i hrvatski predstavnik festivala Taste the Mediterranean.
Na valu spajanja nespojivog chef Đurašević vuče i svoju gastronomsku filozofiju. On je već prije nekoliko godina povezao file lubina s knedlom od crne slavonske svinje i sipom.
A što je najzanimljivije, ovaj je nevjerojatni odabir nadovezao na gastronomiju starih Rimljana. I kaže da to nisu eksperimentiranja nego nadogradnja recepata iz kuharica u čijim je jelima uživao i sam Dioklecijan.
Moderna gastronomija je koketirala s brojnim pravcima, između ostalog i sa slow foodom, molekularnom kuhinjom... A onda se u skladu s trendovima i aktualnim nam ekološkim problemima današnjice pojavio pravac vraćanja na korijene. Na umami. Uistinu, znate li što je umami?
- Mnogima je taj pojam nepoznat, označava peti okus, ono nešto posebno, nadogradnju, vrh, spoj svega onoga do sada zamislivoga.
Umami je točka na I, a ono što ga dotiče i potiče je i garum, poseban eliksir na prirodnoj bazi koji je bio omiljen ljudima iz vremena Rimljana. U vrijeme cara Dioklecijana pokraj Peristila, kraj mora, na suncu, u amfore su se stavljale iznutrice plave ribe. Danas ih bacamo.
U to staro vrijeme su se miješale sa solju i mediteranskim biljem. Smjesa je fermentirala na suncu tri mjeseca da bi se na kraju dobio eliksir prepun omega-3 masnih kiselina, nevjerojatnog okusa.
Garum ga je pojačavao, dotjerivao, dizao, bio je esencija 100-postotne iskoristivosti namirnice od koje se ništa nije bacalo. Moderna kuhinja ide u tom pravcu, prema korištenju starih receptura, apsolutne održivosti i korištenja suvremenih tehnika – veli chef Đurašević.
Na tom valu ovaj je splitski gastronomski znalac još 2019. godine prezentirao kolegama mogućnost 100-postotne iskoristivosti tune, predstavivši je kao riblje prase.
Ne bojeći se, od onoga što drugi bacaju, od riblje jetre, srca, želuca počeo je raditi delikatese. Veli da se butarga uz posebne tehnike može napraviti i od grdobine i lubina.
Ponosi se svojim morskim kobasicama, krvavicama od iznutrica grdobine, bijele ribe i riže, koju obrađuje na pari, daje joj efekt dimljenog mesa. Radi riblje mortadele, te prave dalmatinske kobasice od morskih namirnica, još jedno jelo u kojem su uživali i stari Rimljani.
- To je taj novi smjer, iskoristi sve šta možeš, ne bacaj hranu, nauči znanje naših starih. Korona nam je donijela promjenu, pandemija nas je naučila ekonomičnijem načinu rada.
Restorani će s obzirom na globalnu oskudicu namirnica neminovno krenuti u pravcu korijena. U traženje novo-starih okusa.
Evo primjera, brojni su chefovi počeli koketirati s načinima obrade primitivne kuhinje koja isključuje vatru. Doslovce je to povratak u vrijeme prije njezina otkrića. Tada su ljudi namirnicu obrađivali uz pomoć agruma, limuna, limete, grejpa, naranče.
Kiseline iz njihova sastava su konzervansi koji mesu daju poseban okus. To su nevjerojatne marinade. To je, pa rekao bih i ovako, gastronomska retro novina – veli chef Đurašević.