Skradinska tradicijaRiblja kuhinja kakve nema nigdje drugdje: Tome Računica od zaborava čuva jela zbog kojih mu dolaze gurmani iz cijelog svijeta

Skradin sa svojim zaleđem čini jedinstven prostor brda i zaleđa, rijeke Krke, Prukljanskog jezera i mora, gdje se isprepleće nekoliko klimatskih mikrozona koje su pridonijele razvoju jedinstvenog biljnog i životinjskog svijeta. Prema nekim istraživanjima, zbog te konfiguracije (i entropije) život buja višestruko brže nego na drugim područjima u svijetu, piše Dobra hrana

Samo jezero je specifično jer se sastoji od tri vrste vode: na vrhu je slatka, u sredini bočata, a na dnu je more izrazitog saliniteta. Uz spomenuto, snaga slapova i protok Krke snažno djeluju na jezero poput prirodnog pročišćivača te ga dodatno obogaćuju kisikom, pa ne čudi što je to područje prirodno mrijestilište ribe s jedne strane, a sama troslojna kombinacija vode iznimno utječe na okus ribe i drugih stanovnika jezera. Ovisno o obali, dubine su različite - u sjevernom i južnom dijelu prosječno četiri metra, a u srednjem dijelu do 25 metara.

U povijesnom kontekstu prostor je bio naseljen Ilirima koje su za odlazak zamolili Rimljani jer su prepoznali strateški potencijal lokacije i sagradili jednu od važnijih pomorskih luka u carstvu (Scardona na ušću rijeke Titius), potom dolaze Osmanlije, Mlečani odnosno Venecija, nešto Francuzi, pa Austro-Ugarska. Taj njihov utjecaj i sama trgovinska razmjena snažno su utjecali na gastronomiju, ali u izvornom smislu najviše se oslanjalo na izvornost okusa i kvalitetu same namirnice - u našem slučaju ribe i morskih plodova.

U bočatom sloju jezera žive čokalice, male ribice slične gavunima ili inćunima, ugodan su zalogaj kojim se može početi obrok ili nešto “čoknuti” da bi se mogla popiti čaša debita - jednostavno se brzinski pofrigaju, malo posole i jedu rukom. Posebna su delicija sipice, male sipe koje se gotovo žive bace na zagrijano ulje i prže uz malo podlijevanja vinom dok ne “puknu” i ne dobije se crni šug, a one veće se znaju napraviti na crni rižot ili jušno sa slanutkom, ošmugljem (rošpa), travom nalik na šparogu ili divljim šparogama.

Cipal, brancin i orada iz jezera jako su cijenjeni i iznimnog su okusa. Peku se na gradelama, veći se primjerci znaju lešati, a posebno je zanimljiva starinska juha od ciplja u duplo (ili u tisno) - kako nam objašnjava Tome Računica, chef skradinskog restorana Cantinetta: “Ovo nije bila juha za bolesnika jer je bila prejaka, nego si je jeo kada se bumbilo i tulumarilo, pa bi je izio da dođeš sebi”. Chef Tome već je godinama jedan od predvodnika inicijative povratka izvornim receptima i namirnicama, trenda kojem se danas sve više priklanjaju vodeći chefovi i u nas i u svijetu.

U jezeru ćete pronaći trlje i škiljune (skradinske kozice), a od školjaka posebna je skradinska kamenica koja je prepuna mesa i bogata okusa. Uz nju će se naći i kapesante (sv. Jakov), kunjke i, naravno, dagnje.

Jezero skriva i posebnu zmijoliku ribu koju u Skradinu nazivaju bižot, tj. jegulju. Za razliku od neretvanskih, ovdje su one male, nisu toliko masne (u neretvanskom kraju male jegulje isto nazivaju bižoti), a spremljene na gradelama vrhunski su doživljaj - hrskave, a meso prepuno podatnog okusa. Stariji ljudi znali su ih pripremati na lešo i tvrde da su tako najbolje, a nekada su se znale sušiti (kao i pastrve iz Krke) pa su se pripremale, kako Tome kaže, “kao zamjena za bakalar, koja je ispala puno bolja nego original”.

Budući da je jezero prirodno mrijestilište riba, naći se se i gof i palamida. Prije stotinjak godina i tune su rado zalazile u jezero gotovo do grada, pa su se ribari bavili i lovom na tune - navodno se tu i tamo još pokoja da uloviti.

Tome Računica pripremio nam je tri posebnija recepta Skradina, koja vuku korijene iz davnina, a o bogatstvu jezera dalo bi se pričati jer ima još mnoštvo raznih vrsta - mi smo naveli one najpoznatije s morskog dijela, a one slatkovodne su posebna priča.

Više pročitajte u novom izdanju Dobre hrane