Čim zahladi i zima krene prema svom vrhuncu, dolazi vrijeme sarmi. I svatko ima svoj, jedini pravi recept
Na blagdanskim je stolovima uvijek prisutna za novogodišnjih proslava, a nakon Nove godine nakuhavali su se puni lonci, koji su prošlih godina bili glavni dodatak skijaške opreme.
Zabavama skloni rado će ustvrditi da pomaže nakon neprospavanih noći, u čemu ima i istine jer kiselost i jačina sarme djeluju smirujuće na organizam.
Sarma se jede u svim dijelovima Hrvatske, doduše dominantnija je u kontinentalnom dijelu i smatra se da se prvo pojavila (osjeća se utjecaj turskih osvajača) u području Slavonije i Mađarske te se kasnije proširila, u raznim inačicama, sve do dalekih sjevernih zemalja. Sama riječ dolazi od glagola sarmak koja znači - omotati nešto.
Osim same sarme, postoji pregršt recepata koji su joj bliski rođaci: od slađih varijanti koje se pripremaju s listovima raštike, slatkog kupusa i listova vinove loze (nešpricane) te se klasificiraju pod nazivom dolme.
U zaleđu Dalmacije i Hercegovini nerijetko ćete biti posluženi japrakom, gdje se koristi raštika (najbolja je zimska koju je opario mraz), a Sinjska krajina poznata je po arambašima koji su neizostavni dio svečanog alkarskog ručka, a priprema se samo od čistog junećeg mesa s egzotičnim začinima i mota se kao klasična sarma.
Posebno su zanimljive romske tradicije pripreme sarme gdje se, ovisno o području i prilici, koristi mješavina više vrsta mesa, a osnovna mesna smjesa obogaćuje se dodavanjem janjetine i piletine - meso se prvo prodinsta pa se sarme zamotaju, a nakon samog kuhanja kasnije se zapeku.
Kao i kod drugih hrvatskih gastro ikona, svaka kuća ima svoj recept, svoju izvedenicu. Rasprave o njima nikad ne prestaju - u klasičnu se sarmu dodaje riža, kombiniraju se svinjetina i junetina (ne uvijek), obavezno se mora staviti neki komad suhog mesa, poput špeka, rebara i/ili kobasica, čisto da sve zamiriše. Šaka čvaraka također nije naodmet.
Ne stavljajte jaje
Stariji recepti su tražili da se u smjesu mesa i riže doda jaje kako bi se sve bolje povezalo, njega se slobodno može izbjeći jer punjenje može postati pretvrdo.
Kada kupujete meso, pokušavajte izbjeći već pripremljene smjese "faširanog" - ovisno o preferencijama odaberite komad svinjske lopatice ili još bolje vratine (koja sadrži i masnoću) te juneće lopatice - omiljeni mesar neka vam sve samelje na krupno i to jednom.
Omjeri i vrste mesa
Omjeri ovise opet o ukusu, neka klasika je pola svinjetine, pola junetine (govedine ako ste bolje sreće), a ako niste pretjerani fan svinjetine, udio junetine povećajte do 80%. Posebno je dobra kombinacija svinjetinu zamijeniti komadom špeka ili pancete koji sameljete zajedno s mesom.
Pešt
Ako napravite pešt (sitno kosana panceta, češnjak, peršin) i koristite samo juneće meso, na dobrom ste putu da napravite sinjske arambaše.
Riža
Riža je tradicionalni dodatak punjenju i nje ne bi trebalo biti previše jer otvrdne smjesu. Nije ju nužno prokuhati prije jer se sarma dugotrajno kuha, eventualno je možete staviti da nabubri u vodi (desetak minuta) prije dodavanja u meso. Količinu možete odrediti odoka, ali ne bi je smjelo biti više od 25% u odnosu na količinu mesnog dijela. Kao varijaciju slobodno probajte rižu zamijeniti nekom drugom žitaricom, poput cous-cousa, bulgura ili mekinja.
Kiseli kupus je važan!
Uz meso, ono što čini sarmu je kiseli kupus. Na glasu su varaždinski i ogulinski te futoški. Svaki od njih ima svoju posebnost, kod ogulinskog su listovi tanki i glavica je zbijena, kod futoškog (koji je najpopularniji u Slavoniji) glavice su poveće i okruglastog oblika, a varaždinski kupus spljošteniji je i zbijen te je tvrđi, a listovi imaju izraženije žile.
Neovisno koju vrstu koristite, važno je provjeriti kiselost pa razdvojene listove možete i proprati pod vodom da sarma ne bi bila prekisela. Kocen glavice treba izvaditi, a tvrdi dio stabljike na dnu lista treba maknuti - najbolje je na dnu lista izrezati "trokut".
Osim cijelih listova, za sarmu se koristi ribani kiseli kupus kojim će se popuniti rupe tijekom slaganja zamotuljaka u loncu, a i samo će jelo biti bogatije.
Svinjska mast
Sam "šmek" sarme bit će istančaniji ako koristite domaću svinjsku mast, a samu smjesu možete dodatno začiniti s malo prodinstanog luka, češnjaka i paprike. Slobodno možete dodati i malo bijelog vina.
Zaprška da ili ne?
Odgovora na vječito pitanje treba li koristiti zapršku (zapečeno brašno na masnoći nerijetko uz dodatak paprike) zapravo nema. S jedne strane, ona pridonosi da sam umak bude gušći, a s druge, nutricionisti će savjetovati da je izbjegavate. Kao kompromis predlažemo da zapršku zamijenite svinjskom nogicom. Osim što će dati bogatiji okus, ujedno će zgusnuti jelo (zbog kolagena kojim je bogata koža).
Slaganje
Kod slaganja lonca na dno stavite masti, špek i malo ribanog kupusa. Potom krenite redati sarme tako da budu poslagane jedna do druge bez slobodnog prostora - ako ga ima, njega popunite suhomesnatim dodacima i ribanim kupusom. Kako je koji red gotov, na vrh dodajte kupusa. Kad potrošite materijal, podlijte tekućinom da prekrije prst, dva sarme i stavite kuhati na slabu vatru nekoliko sati. Od začinskih nota sarmu obavezno prati lovor i zrna papra.
Sarme nema bez pire-krumpira kao standardnog priloga, a sarmoljupci kažu da je najbolja ako odstoji najmanje jedan dan
Za sarmu će vam trebati:
1-2 glavice kiselog kupusa (oko 2 kg)
600 g juneće lopatice
200 g pancete
1 čajna žličica ljute crvene paprike
150 g riže ili druge žitarice
3 režnja češnjaka
2 glavice luka
100 g špeka ili pancete
250 g suhih rebrica
1 svinjska nogica
60 g čvaraka
50 g masti
60 ml suhog bijelog vina
2-3 lovorova lista
1 jušna žlica papra u zrnu
Sol i papar
Priprema:
Meso i pancetu sameljite. Na tavicu stavite jednu žlicu masti te popirjate luk, potom češnjak, maknite sve s vatre i, dok je toplo, stavite papriku i sve pomiješajte. Podlijte s malo vina i dodajte u smjesu. Dodajte rižu i sve rahlo. Probajte smjesu i po potrebi dodajte soli i papra. Stavite da odstoji dok ne pripremite kupus.
Izvadite kocen iz kupusa te odvojite listove, probajte kiselost i prema potrebi ga properite (isto ćete napraviti i s ribanim dijelom kupusa). Na dnu lista izrežite trokut kako biste maknuli tvrdi dio lista (žilu), na sredinu lista stavite smjese (ne previše niti premalo - nabubrit će zbog riže) te počnite motati list, s time da nakon što ste zamotali "prvi put" meso, podvijte rubove lista ispod, nastavite motati i palcem utisnite rubove kako biste dobili formiranu sarmu.
U lonac na dno stavite masti, malo ribanog kupusa te špek i počnite slagati sarme. Praznine popunite suhomesnatim i kupusom, kako je koji red gotov, dodajte ribanog kupusa, malo čvaraka i krenite dalje.
Kada je lonac gotov, dodajte preostale začine i podlijte s vodom tako da je bude 2-3 cm iznad samih sarmi, sve protresite te stavite kuhati poluotklopljeno na najslabijoj vatru nekoliko sati. S vremena na vrijeme protresite lonac. Poslužite s pire-krumpirom.