Često se govori o ambasadorima našeg turizma. Ispada da bi to mogao i trebao biti svatko tko s njim ima dodira, no ne treba pretjerivati. Za takvo što potrebno je široko obrazovanje, erudicija, i prije i poslije svega – bogato profesionalno iskustvo u više različitih turističkih sektora. Sve je to, dakle, potrebno da bi se na koncu ljudima sa strane moglo na najbolji način predstaviti ono što u ovom slučaju Split i Dalmacija konkretno nude.
Jelena Tabak, predsjednica Udruženja ugostiteljskih djelatnosti HGK-a, radila je kao turistička vodičica, poduzetnica je, a povrh svega toga i – prevoditeljica. Kao takva idealna je sugovornica na temu originalnosti i autohtonosti dalmatinske kuhinje, posebno kad su u pitanju Split i okolica.
Postoji li prava spli’ska, dalmatinska spiza? Što je to originalno naše, a prepoznato u svijetu? I je li uopće moguće govoriti o svojevrsnom “gastronomskom nacionalizmu”, jer se kulture neminovno isprepliću, prožimaju, pa ni trpeza ne može biti ekskluzivno naša ili njihova.
– To je točno. Kad sam bila u Italiji, tamo su srdelu stalno reklamirali kao njihovu, kao talijansko autohtono jelo. Onda su kolegice iz Španjolske i Grčke rekle: “Da, ali ona je dio i naše kuhinje”, a ja sam ponovila isto. Shvatili smo da je srdela ili sardina, ovisno kako je tko zove, univerzalna namirnica na Mediteranu. Ista je priča i s rožatom. Ja sam im s oduševljenjem pričala o rožati, da bi kolegica iz Španjolske kazala da je i oni rado jedu – veli Jelena, a ja je podsjećam na cijelu zbrku s vinima koja je nastala kad je Hrvatska pristupala Europskoj uniji.
– Da, tada su Talijani zaštitili terran kao lokalitet, što je u principu u redu, ali onda se dogodila situacija s prošekom jer se nije smio koristiti kao naziv, a zapravo nema veze s prossecom, koji je pjenušac, jer je naš prošek desertno vino. Muškat. Zato je došlo do problema jer nisu shvaćali da je nama prošek slatko vino, a ne pjenušac – Jelena Tabak potvrđuje činjenicu da je neke stvari nemoguće svojatati, makar nam se na prvu činile našima i ničijima više.
Zahtjevni njoki
Osim toga, jela koja rado spravljamo s vremenom i domaći i stranci prihvate kao neizostavan dio ovdašnje kuhinje, bez obzira na to što smo ih i sami nekada davno “kopirali” od drugih. Najčešće od dušmana. Zavojevača.
– Tako je, recimo, s paprikom. Ona je postala općeprihvaćena u svim dijelovima Hrvatske, a stranci je vole i smatraju našim autohotnim jelom. No postoji nešto za što bih rekla da je zaista naše s punim pravom i da druge mediteranske zemlje nemaju tu vrstu kulinarske tradicije. Riječ je o pašticadi, kojoj se uvijek i svi vraćamo. Ne radi se o ribi, a opet dijelom je našeg podneblja, snažno vezana uz etnografske običaje ovoga kraja jer je se stoljećima priprema kad su u pitanju posebni trenuci: vjenčanja i druge svečanosti. Kultni je status stekla ne samo zbog toga što je jako ukusna, nego ju je i komplicirano i pripremati pa zahtijeva vremena i strpljenja, umijeća. A i dok se zamijese domaći njoki, prođe vremena. Priprema se nekad i po tri dana! Osim toga, za razliku od druge spize iz Dalmacije, ona je skuplje jelo i zato se i u njemu uživa samo u posebnim prilikama. I na koncu, iako je zaista samo naša delicija, postoje razni načini priprave na obali i unutrašnjosti Dalmacije, varijacije na istu temu – kaže naša sugovornica.
Sve je to slijed povijesnih okolnosti jer su ovdje, kad je kulinarstvo u pitanju, najviše traga ostavili Mlečani i Osmansko Carstvo.
– Kad smo kod Venecije, svojim sam gostima ponudila jednu njihovu staru ricetu: vittelo tonnato ili tuniranu teletinu, koja je originalno iz Pijemonta, ali ovdje je stigla posredstvom Venecije. Radi se o komadu telećeg buta koji se ispeče tako da unutra ostane ružičaste boje. Reže se kao salama na tanke fete, pa se potom slaže. Na njih se, laički rečeno, maže pašteta od tune. Ona je malo rjeđa, zapravo to je hladni umak od tune sličan pašteti. Znači, imamo sloj teletine, pa paštetu od tune, pa opet teletinu, pa paštetu... Meso i riba. A na vrhu idu kapari. Sve se to stavi u hladnjak pa se služi kao superlagano, kiselkasto ljetno predjelo, koje držite u vatrostalnoj posudi. Nekada se pripremalo po splitskim gospodskim kućama i ostavština je Talijana, da bi kasnije, zbog migracija, nestalo iz svakodnevnog jelovnika. Mi smo ga oživili i ide dobro, za razliku, recimo, od punjenih tikvica, koje stranci i nisu baš najbolje primili – veli Jelena.
Riba? Vole li je furešti, ne treba ni pitati; ali što najviše jedu i smatraju našim?
– Brujet i gregadu. Kad objašnjavaš gostima da je to ono što bi ribarima ostalo kad bi prodali najbolje bokune, i da bi onda skuhali jelo od ostataka samo da ih ne bace, oduševe se činjenicom da je to danas vrhunska delicija. Isto kao i hobotnica, koja se ovdje dugo tretirala kao sirotinjska spiza, a danas se kilogram ne može nabaviti za manje od 160 kuna. Gosti je također prepoznaju kao našu autohotnu spizu. Ludi su za jednostavnim jelom kakvo je salata od hobotnice. I crni rižot, kako ga mi spravljamo, furešti obožavaju. On im je zakon.
A što je s ježevima? Susjedi Talijani ih jedu, ali ne i mi?
– Da, i to mi ostaje velika enigma, jer kad smo god pokušali ubaciti ježeve u naš meni, konkretno u manistru, to nije prošlo kod gostiju, jedino su ih naručivali Talijani. Da apsurd bude veći, Talijani iste te ježeve, koje ovdje nitko ne jede, uvoze iz Hrvatske. Rijetki su ribari koji imaju licencije za njihov izlov, a i kvote su ograničene. Morski ježevi imaju specifičan ukus, a i cjenovno poskupljuju jelo s kojim se služe, pa se tako, ako ne naiđu na veliki interes gostiju, ugostiteljima ne isplati nuditi ih – veli Jelena, a meni pada na pamet slatki rogač, koji je dugo bio zaboravljen, da bi se danas, s “fensi- šmensi” kuhinjom, vratio na velika vrata, baš kao i dugo podcijenjena i zanemarena smokva.
Vina su nam posebna
– Tako je. Rogač danas gotovo pod obavezno ide u kolače – slaže se Jelena.
A paradižot? Desert našeg djetinjstva spominje se samo na društvenim mrežama.
– Vraća se i on pomalo u igru. I u Zagrebu ga jedu. Šnenokle. Zapravo, žbaćeno jaje polako je otišlo u zaborav. Danas je, recimo, jako teško dobiti palačinke u restoranu jer u kuhinji zaustavljaju traku pa ih morate dugo čekati, a i palačinkarnice su svugdje oko nas, tako da ugostitelji smatraju da ih više nije nužno nuditi u restoranima. Palačinke znaju biti savršen desert samo ako im dodate pola naranče ili limuna – veli Jelena Tabak, i podsjeća na to da se sipa s bobom, koju danas svi nude, vratila zahvaljujući manifestacijama uzgajivača boba, naročito Kaštelana, i raznim kulinarskim natjecanjima na tu temu.
Što bi trebalo promovirati od dalmatinske spize?
– Čudno mi je, recimo, da nikako ne uspijevamo nametnuti gavune kao hranu koja se jede s nogu. Taj riblji fast food nema šanse konkurirati ćevapčićima. A gavuni su izvrstan “čipi čips”, mogu se fino grickati. No očito je da ljudi tu hranu vole jesti sjedeći i uz još neki dodatak, primjera radi, kozice.
I na koncu, meso? Što stranci kažu o kvaliteti našeg mesa?
– Iskreno, ribom se uvijek oduševljavaju i hvale je, a na meso nemaju primjedbi, ali očito ga i ne razlikuju od onoga koje jedu drugdje – veli.
Sve treba zaliti dobrim vinom. Gdje smo na vinskoj karti svijeta?
– Popravljamo se iz godine u godinu. Sve smo bolji. No naša su vina različita od, recimo, onih u Burgundiji. Jaka su. Pošip ima četrnaest, a dingač petnaest posto alkohola. Praktički se možeš opiti od dvije čaše. U Bordeauxu ljudi popiju dvije, tri boce njihovih laganih, osvježavajućih vina – i ne opiju se. I još svaka od tih boca košta samo deset eura. To je kod nas nemoguće jer se vino proizvodi u vrlo malim vinogradima, a grožđe se bere ručno. Mi imamo samo veće površine graševine u Slavoniji. Rekla bih da su naša vina posebna, kao i sorte, ali na površinama koje imamo, posebno u Dalmaciji, ne možemo uzgojiti puno grožđa i napraviti ne znam koliko vina. Baš zbog toga ono mora biti najbolje kvalitete. •