Tradicionalni svečarski poklik “Izađi, mala; izađi, mala” kojim svatovi pozivaju buduću nevjestu da iz obiteljskih dvora krene mladoženji predstavlja istinsko veselje. I zato je to djevojkama za udaju jedna od najljepših pjesama. Sjećate li se običaja iz kršne Zagore po kojima je mlada morala preko krova mladoženjine kuće za buduću bračnu sreću i obilje prebaciti jabuku? To je bila prava potvrda da je nevjesta snažne, čvrste ruke. Takvi običaji nasmiju svatove, razvesele ih, pa se baš zato poštuju i njeguju generacijama, i, naravno, ne samo u Dalmaciji.
U istarskom Barbanu, primjerice, jedna izuzetno draga žena, umirovljenica Mirjana Prgomet, otrgnula je od zaborava divnu svadbenu priču. Onu o čuvenom barbanskom kolaču koji je, uz veliku podršku Turističke zajednica Barbana, pretvorila u pravi turistički mamac. Na jednoj je lokalnoj smotri vina uočila kako bi zaboravljeni običaj darivanja mladenaca barbanskim kolačem mogao postati sastavnicom nove ponude. Prisjećajući se kako su ga nekada radile žene iz njezine obitelji, prionula je poslu. Danas nema fešte u ovom kraju na kojoj se ne kuša ovaj karakterističan kolač s rupom u sredini. Jagma je za njim tolika da nestane u trenu, a kako čujemo, počeli su ga opet tražiti i u svatovima.
Gazdi najveći zalogaj
– Nekada se ovaj svadbeni kolač pravio diljem cijele Istre, no naš je za razliku od njihove pletenice drugačiji, osobit po kružnom obliku, rupi u sredini i načinu rezanja. Kako bi dobio takav oblik, potrebno je vrlo uigranim, vještim potezima nožem rezati na kolaču male trokute. Postiže se time rupa u sredini, a od tijesta se napravi i cvijet. Kada ga počnete sjeći na trokute, morate biti pažljivi, jer ako nešto pogriješite, nema više popravaka. Kroz rupu je ruku provlačio stari svat koji ga je tako nosio do mladenaca. Ponekad se po mladu dugo išlo pješice, no stari je svat, osoba od povjerenja, kolač navučen na ruku cijelim putem nosio do njezina praga – veli Mirjana.
Nakon vjenčanja mladenci bi kolač uhvatili rukama, pa bi ga svaki na svom kraju povukao. Predaja kaže kako bi onaj kojem je ostao veći komad u rukama dobio status gazde u kući. Kolač se nakon toga, isto kao i krokantna torta u našim krajevima, dijelio gostima. Nekadašnji je kolač bio u odnosu na današnji puno tvrđe konzistencije. Današnji je i oplemenjen novim okusima: Mirjana mu je, naime, dodala malo više korice limuna i naranača, šećera, maslinova ulja.
– Nisam željela da se ta tradicija izgubi, a sve je išlo prema tome da barbanski kolač posve nestane iz naših života. Po meni bi to bila velika šteta. Kako bi ga spasila od zaborava, napravila sam ga za jednu od naših fešti, ponudila uz istarski glasoviti teran. I stvorila se lavina. Sada ga svi žele probati, svi ga traže, svi pitaju recept. Lijepo je vidjeti da se ljepota naše tradicije opet vraća u modu. Postoje naznake da bi barbanski kolač mogao postati dio i budućih vjenčanih ceremonija – veli Mirjana, kojoj je najteži kolač koji je napravila bio između četiri i pet kilograma.
Barbanski kraj ima i svoj osobiti smokvenjak koji se pripremom dosta razlikuje od dalmatinskog. Mirjana nam daje recept. Smokve se rasijeku i rašire, polože na dasku ili mrežu i pokriju gazom ili mrežicom. Ostave se na sušenju, no mora ih se okretati na dnevnoj bazi.
Sušenje je gotovo kada se smokve više ne lijepe za prste, nakon čega se satarom isjeku na komade: ni presitne, ni prekrupne. Bitno je da u njima ostane smokvina šušta i gušta. Smjesa se miješa dok ne postane tvrda, a pomažu i tome ruke lagano premazane smokvinom rakijom. Od smjese se radi oblik nalik kolutu sira koji se opet zagladi rakijom od smokava. Na listovima smokve sir se suši nekoliko dana. A traje?
– Od smokvenjaka do smokvenjaka. Nekada je to bio obilati težački doručak, feta kruha i feta sira od smokava, prave vitaminske bombe od kojih si sit do ručka. Kod nas se uvijek govorilo da je smokvenjak za forcu, a medežija za lijek. I dandanas smokvenjak je kod nas poslastica koju domaćice rade na isti način kako i njihove bake – veli Mirjana.
Meso boškarina
Idemo skokom i do današnje gastronomije, do istarske tjestenine, tartufa, mesa boškarina, brodeta, rižota od sipe, bakalara koji se ovdje ne jede samo na posni dan, nego tijekom cijele godine. Dolazimo i do temeljnog načela istarske gastronomije, načela pripreme paste. U Istri nema većeg gastronomskoga grijeha od onoga da se tjestenina raskuha i tako posluži. Pravi Istrijani je priznaju samo kada je “al dente”.
– A to znači kuhano, ali ne prekuhano, jer se mora osjetiti okus paste. Uvijek je radimo doma, prakticiraju to i mlade žene. Imamo fuže, pljukance, njoke, tagliatele, pasutice ili krpice. Pasta ide u sve. Tu je i poslastica od mesa boškarina koji se danas posebno uzgaja za gastronomiju. Jako je kvalitetno i divnog je okusa. Jede se s fužima, njokima ili raviolima punjenim domaćim kravljim sirom. Istra je poznata i po jelima tipa kuhanog kiselog kupusa s ovčetinom ili junetinom, kako tko voli, a može i sa svinjskim mesom – kaže Mirjana.
U Istri morate pod obvezno probati i njihove glasovite maneštre, jela na žlicu koja se kuhaju od četiri do pet sati. Osnova su im fažol, krumpir, suho meso, u što se dodaju po želji koromač, mladi kukuruz, slanutak. Jeste li probali istarsku jotu? Vrijeme vam je. Neka vam priča za početak starta s istarskim pršutom i ovčjim sirom, nakon čega se prelazi na žlicu.
– Mi Istrijani obožavamo divlje šparoge koje se divno sljubljuju s pljukancima, pancetom ili pršutom ili u fritaji od šparoga. Volimo mi i ribu, brodete, plodove mora, sipu s palentom ili s tagliatelama, rakove, školjke, gradelade, peke, bakalar na razne načine, posebice s pasuticama – podučava nas Mirjana.
A ima li što tipa ‘o’š slatko’?
– U našoj kužini se više rade suhi kolači, po unutrašnjosti Istre pandišpanj i cukerančići. Kod nas su i dandanas omiljeni suhi keksi na makinu, kroštule, fritule, štrudel s jabukama i orasima. Dođite nam u goste, imat ćete puno toga za probati – poziva nas Mirjana.•