Koji je bolji – drniški ili krčki pršut? Dalmatinski ili kvarnerski škamp? Bračka ili istarska skuta? Hvarska hobotnica ili creski muzgavac na salatu? A znate kako se kaže, svatko svoga konja hvali; pa neka Gordijev čvor presiječe onaj tko zna sve o tome, jer je bio i radio i tu i tamo, i iz prve ruke nam može otkriti pravu istinu.
On je poznati hrvatski chef Željko Neven Bremec, koji nam odmah odgovara i na pitanje, odakle – dokle seže Kvarner? Ovaj nam je put, naime, tematika vezana uz sve delikatese kvarnerskoga kraja, za koji pouzdano znamo da se ima čime pohvaliti. Za odgovor na to pitanje najbolje se popeti na vrh mistične Učke.
– U Kvarner se ubraja sve ono što je pred vama, sve dokle vam pogled seže. Sve ono more pred vama, svi oni otoci desno, na istok do Senja i Karlobaga, to vam je sve Kvarner. Jedno veliko područje, s gastronomskoga gledišta puno predivnih mikrolokacija sa svojim posebitostima, tradicijom, i dandanas sačuvanom u kužinama naših baka, ali i po konobama. E, sada, što je bolje? Hm... Što se škampa tiče, kazao bih kako je ovaj kvarnerski malo slađi od dalmatinskoga. Kada mu skineš oklop, onda vidiš da mu je unutrašnji dio malo i crveniji. Joj, pričali su mi stari nonoti iz kvarnerskoga kraja kako su nekadašnji škampi bili toliko veliki da su na njima čak i priljepci živjeli. Danas je to već malo drukčije, izlovljeni su pa ih je sve manje. Odlični su, jako su ukusni. Najbolji su oni iz iz podmorja s istoka Kvarnera – veli chef Bremec, koji je već s dvanaest godina stigao u Lovran, tu završio kuharsku školu, poslije fakultet u Opatiji, pa dugo imao svoj restoran i kavanu.
Skuta
– Znate što je još osobito s kvarnerskim škampom. Na jednoj konferenciji pričalo se kako je škamp iz ovoga kraja po svojoj genskoj strukturi isti “rođaku” koji živi u dalekim sjevernim morima. Tako se otvorila i znanstvena teza da je možda neki od ledenjaka, klizeći nekim svojim putima, sa sobom na jug donio i zaleđene škampe. I tako na Kvarner prenio njihovu rodbinu sa sjevera. Zvuči zanimljivo. U svakom slučaju u visokoj kvarnerskoj gastronomiji škampa vole sljubljivati sa skutom s Učke.
Zamislite vi taj koktel: meka, fina, nježna skuta i slatki škamp kojima se doda domaćega maslinova ulja. Postoji razlika između skute dalmatinske i one s Kvarnera, jer ova sa sjevera je malo nježnije strukture. Na dalmatinskom području ima više aromatičnih biljaka, što se automatski odražava i na strukturu skute. Zato kvarnerska ima blaži okus. Šparoge su također forte ovoga kraja, inače poznatog po fritajama. No, za razliku od Dalmatinaca, žitelji s Kvarnera ne bacaju tvrde dijelove stabljike. Dapače, od njih se rade fantastični temeljci za krem-juhe u koju se ubace i mekši komadići. Što se tiče fritaje, u nju uz mekši dio šparoge ulaze i komadići pršuta te, samo kao dodatak koji sve to skupa veže, jaja. Naizgled je to lako pripremljivo jelo, ali u praksi s njim treba jako paziti – savjetuje.
Riječ je o namirnicama koje se ne smiju dugo termički obrađivati. U suprotnom, pršut će prilikom dugotrajnije obrade postati slan, skuta će promijeniti boju, izgubiti blagost, a jaja bi se mogla prepržiti. Upravo zato se ona i dodaju na kraju. Fritaja je jako popularna na feštama kvarnerskoga kraja. Isto kao i frigadure od sitne ribe tipa pišmoja, oslića, lignjica, veli chef Bremec.
A tek maruni. Ne kesteni, maruni. Sjetimo se samo divne Opatije, Opatije bajne i onih njezinih terasa i kavana na kojima se još davno uživalo u slastima kolača i kremastih torti. Maruni su u listopadu i studenome nezaobilazna namirnica, glavni akteri marunada koje se događaju u zaleđu. Naći ćete ih tu u najrazličitijim jelima, u juhi od maruna, u umacima, nadjevima u pečenim kokama i puricama. A tek u kolačima: bombici, ježeku, roladama, marun-kockama i kremastim tortama.
– Vjerojatno ne znate da su stabla maruna toliko cijenjena da bi kod prodaje zemlje stablo i nadalje ostalo prijašnjem vlasniku. Znači, zemlja bi otišla novom, ali ne i stablo maruna. Onda znate koliku važnost imaju u tradiciji kvarnerskoga kraja. Ovaj kraj nudi i predivne trešnje, sočne, velike, slatke, zovu ih črešnjama, a poznata je brtošinka sorta. Ali ima ovaj kraj i još delikatesa, recimo, lignje. Kvarnerske su lignje jako cijenjene. Pazite ovo, u Dalmaciji je uobičajeno raditi lignje na gradele, punjene, pečene u teći s krumpirima. Ili frigane na kolutiće. Na Kvarneru lignje se rade na rižot, na gulaš ili kao varivo. I to bude jako, jako ukusno. Znači lignja se isiječe na kolutiće i kuha se uz temeljac, doda se i riža i to je jedno odlično, kripno jelo na žlicu – veli Željko.
Janjeći žgvacet
– Sipa se ovdje manje koristila, ali zato su muzgavci uvijek imali posebno mjesto, i to prvenstveno u salatama. Što je za Dalmaciju hobotnica, to je za Kvarner muzgavac mrkač. Salata od mrkača bila bi uvod u kvarnersku tradicionalnu gozbu od više sljedova. Nastavila bi se ona svakako i s janjetinom creskom, krčkom ili najbolje brendiranom paškom. Našlo bi se tu i glasovitoga krčkog pršuta, manjeg od našeg dalmatinskog.
Janjetina je simbol Kvarnera, a posebna je zbog uvjeta na kojem obitavaju ovce. I kao rezultat imamo i malo drukčiji joj okus. Ako bih spominjao jela na tom pravcu, onda svakako treba ubrojiti janjeći žgvacet, koji se radi s popularnim šurlicama – pojašnjava naš sugovornik.
Šurlice su jedan od tipova ručno rađene tjestenine, koja je danas opet iznimno popularna u ovom kraju. Ručno rađena tjestenina se kida u male okruglice, koje se potom rolaju oko pleteće igle. Kada se skinu s igle, u sredini ostaje rupa koja se tijekom kuhanja malo i proširi. I, što je najbolje, kada uđe u janjeći ili pileći žgvacet, napuni se šugom i to joj daje onaj posebni šmek.
– I uz sve to treba nešto lijepo i popiti. U kvarnerskom kraju predlažem žlahtinu. Za nazdravljanje pjenušcem to bi bila bakarska vodica, koja se dobiva iz vinograda s terena ponad Bakra. Kraj je to koji nema puno sunca, više je kišovit i samim tim grožđe nema puno šećera. A sve skupa to je idealno za pjenušac ovakve vrste. Domaći ga onda stavljaju još malo i u more, pa dobiva onu finu koricu na sebi – podučava nas chef Željko.
– A što ima od slatkoga? Ima li nešto lipo kao šećer na kraju? – pitamo ga.
– Kako ne. Ovaj je kraj poznat po uskrsnim pincama, ali i predivnim sočnim kolačima, bogatim kremama, nezaobilaznima u kvarnerskim kavanama uz finu kavicu i liker. Zamislite glazbu s klavira, ljude koji guštaju u tom finom okružju. Gastronomiji i ljepoti Kvarnera teško je odoljeti – na kraju će uz osmijeh Željko Neven Bremec.•