Isprsio se Mosor, raširio, podbočio bokove, pa zaklonio more. Ne bune se Gata. Ušuškana u mir i zelenilo dične Poljičke republike, zaštićena od udara vjetra, a opet dovoljno blizu da domaćima i fureštima miris mora jutrom draška nosnice. I zato su danas dolazi u omiško zaleđe, a ne samo na rivijeru, ili na Cetinu, jer turisti dvadeset i prvog stoljeća su sve znatiželjniji, ljubopitljiviji, nastoje otkriti i vidjeti ono što drugi još iskušali nisu, ili barem nisu u onoj mjeri da se o tome naveliko zna u masovnim medijima i na društvenima mrežama.
A povod dolasku u drevnu Poljičku republiku, u Gata, našem čovjeku i strancu mogu biti fantastična priroda, povijesna i kulturna baština, ali u svakom slučaju i gastronomija, najoriginalnija kojom se može podičiti središnja Dalmacija.
I nije do toga došlo tek tako. Naime, nekada davno za jelo nije bilo velikog izbora, jer se živjelo skromno, gotovo pa isposnički, ali su zato tada ljudi cijenili i još uvijek cijene umijeće vrijednih ruku koje su im spravile i na stol iznijele i iznose jelo, kao i one koji su sve te namirnice pripravile prevrćući škrtu zemlju i bacajući kamen daleko od nje. Valjda je zato ta zemlja do koje se stizalo mukom, koju se od krša otimalo, danas u Gatima toliko bogata i izdašna biljem najbolje kvalitete. Upila je sve trude pradjedova. Njihove suze i znoj. I krv, bome.
Trudi pradjedovski
Što se to jede u Poljicima, a što je našu kuhinju proslaviIo i proslavlja je i preko granica Lijepe naše? O čemu to pripovijedaju i pišu stranci, pa pozivaju i druge da dođu u omiško zaleđe. Naime, iznosio se na stol, o postu, Poljičanima - najčešće soparnik. I onda i - danas. Tradicija se održala, da bi sada soparnik malo po malo gradio prvo nacionalnu, a onda i međunarodnu slavu. Jednostavno jelo koje u sebi ima svu kompleksnost života na kamenu i života u strpljenstvu postalo je tako vrhunskom i traženom delicijom. Ono je ne samo ukusno, nego i zdravo, nutricionistički prihvatljivo i što je u današnje svijetu storytellinga najvažnije - prati ga zanimljiva priča. Prepoznali su to oni koji skrbe o očuvanju baštine jer, nije zgorega ponoviti, čovjek koji ne pamti svoju prošlost, nema duboko zasađene korijene, a bez njih, jasno je, svaki vas reful bure s mjesta miče...
Da tako ne bi bilo tijesto punjeno blitvom i ispečeno na kominu, soparnik je zaštićen od 2009. godine kao nematerijalno dobro Republike Hrvatske, a od 2011. ima i oznaku zemljopisnog podrijetla, koju je potom 2016. godine Europska komisija podigla na višu razinu, potvrdivši zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.
Upoznali smo prije par godina sjajnu ženu, Ivanka Radmilo joj je ime, od Pivčevića roda. Poljičanka od glave do pete. Na svome je obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu počela pripremati soparnik, na način da nauči i druge kako se to radi, ne bi li širili dobar recept po svim meridijanima i paralelama. Što soparnik više očiju vidi, što se s više ruku okuša, a i nepaca oproba - to će mu se ime bolje upamtiti. Ko u kamen uklesano. Da ostane za sva vremena.
Tijesto mora biti tanko
Nekako redom ćemo ispripovijedati sve ono čemu smo svjedočili kod priprave soparnika, premda priznajemo kako smo bili (pretjerano) opijeni mirisima i okusima da bismo se u to i sami upustili. Osim toga, nismo sami kuhari od zanata, taj nas je talent zaobišao.
Prvo što svaki ozbiljan čovjek koji planira obitelji pripremiti ovaj autohtoni dalmatinski specijalitet treba imati jesu suhe grane grabovine, hrastovine, loze i masline. Što sitnije, to bolje, jer za osobom ostavljaju veći žar.
Potom trebate brašno, šaku soli i tople vode.
Ivanka je pred nama zamijesila tijesto, sve rukama, ništa mikseri, blenderi i sva ta moderna čuda. Zato je ispalo mekano ko duša. Napravila je kugle, pa ih potom razvukla lazanjurom po prvoj siniji. A zato je potrebno oko, jer tijesto mora biti tanko, ali opet ne previše tanko. Razumijete? Prvi list, drugi list, opona se svaki zove.
- Ono što je u Italiji bila pizza, to je ovdje bio soparnik, hrana za sirotinju, sirotinjsko jelo - kazivala nam je tada Ivanka, dok su joj prsti prebirali po tijestu.
Ništa tu nama, stoljećima poslije prvog ispečenog, sirotinjsko nije.
Recimo - blitva. To je divota od povrća. Tko šaku skuhane nije zalio maslinovim uljem i zrncima soli, ne zna što je čarolija od hrane. Za pravi soparnik bolje je da je starija. Mlada se, veli nam naša stručnjakinja, “u vodu pritvori”. Dobro je i to, po onoj, voda u vino, blitva u vodu...
Mora se dobro, dobro oprati, ni jedne mrvice, ni jedne grudvice, ni jednog oštećenja na njoj ne smije biti.
- Kroz tri vode! - tako će suvereno Ivanka.
Onda je osušenu valja na trakice tanko narezati, uklanjajući pri tome korjenčiće. Prije obrade valja imati najmanje tri kilograma. To Ivanka zove “šporkom blitvom”; kada se opere, osuši, nareže - onda će je biti manje, ali dovoljno.
Tako pripremljen nadjev obogaćuje se šakom soli, narezanom kapulom (ni previše, ni premalo, nego - taman) i punom čašom maslinova ulja. Dobro izmiješano nanosi se u jednolikom, širokom sloju na onu već pripremljenu oponu.
Šaka pure
Rastreseno i pošteno raspoređeno - nadjev Ivanka prekriva drugom oponom, a onda je ušuška kao dijete u postelju.
- Ovo se zove vrnjokanje - objasnila nam je postupak zavrtanja tijesta, u biti spajanja prve i druge opone. Ispreplete te krajeve toliko spretno da je oku neuhvatljivo.
Završen je postupak pripreme tek kada se čvrsto zatvorenom soparniku po površini pospe cijela šaka “pure”, kukuruznoga brašna.
U međuvremenu je ono gore spomenuto i nabrojano granje na kominu već razgoreno, “ujarilo se”, pa izgleda ko svemir prije prvoga praska. Valja dobro raščistiti površinu pa na nju lagano i spretno položiti soparnik. U Ivankinim rukama on samo sa sinije klizne tamo gdje mu je ionako mjesto. Sada ga valja zasuti žeravicom.
I dok se tijesto i blitva pod slojem vreline pretvaraju u delikatesu - naša domaćica brižno prati da se tijesto ne prepeče. Nije ga potrebno držati na “žeri” više od petnaestak minuta.
Razmiče se žeravica, svoje je odradila prebacujući energiju, metlicom se kore čiste, soparnik prebacuje na drugu siniju. Nježno.
Očišćen i sređen premazuje se uljem i sitno narezanim lukom.
I sad ga čovjek ne bi više ni taknuo, strahujući kako će pokvariti savršenstvo. Sklad prirode i čovjekova kulinarskog umijeća. Vjerujte, riječima se to ne da dočarati, kora je hrskava, pucketava, pod nožem kao da jeca. A ulje miriše, sjaji, očara te na prvu. Dosta je sanjarenja.
Ivanka energično reže delikatesu, na rombove, da svaki komad isti bude, da nijedna usta ne budu zakinuta.
Pravi je poljički. Nekad sanjan, a danas dosanjan. Sirotinjsko jelo, ma nemoj? To je jelo za kraljeve!