masline i vodaDr. Ivica Vlatković pojašnjava zašto je važno izbjeći kišni period u berbi

Zašto je važno izbjeći kišni period u berbi?

Masline imaju izvrsno razvijene sitne lisne rupice (puči - na svijetloj strani lista), kao i sitne korijenske resice površinsko razgranate, za brzo usvajanje vlage iz zraka i zemlje.

Kad padne kiša maslina brzo usvoji potrebne količine vode za svoje kemijske procese i rast i razvoj. Brzo napuni rezerve u gukama i plodovima, a višak izbacuje transpiracijom preko lista na istom mjestu gdje ih je usvajala, dok je kiša padala, to jest preko puči - rupica.

Što duže i intenzivnije kiša pada, to će se maslina teže rješavati viška vode, posebno iz plodova. Dani su kraći, sunce slabije grije, a plodovi kad se napune vodom dugo je zadrže.

Često nakon kišnog perioda udari jesenska bura, koja napravi štetu, jer izudara i obori vodom nabubrene i otežale plodove... Plodovi masline kad se napune vodom otežaju, pa i randmani nisu isti ukoliko se uberu pred kišu ili nakon nje.

Najvažnija posljedica viška vode u plodovima je gubitak fenolnih spojeva. Što su plodovi maslina više napunjeni vodom, to će u preradi biti više vegetabilne vode. Pasta će biti više vodenasta i razrijeđena.

U takvim uvjetima prerade gube se fenolni spojevi, kao i ostali antioksidansi (tokoferoli, antocijani, klorofili) kao važni čimbenici kvalitete ulja. U vodenastim pastama lako se gubi sve što je maslina stvarala i ugrađivala u svoje plodove.

Zbog prisutnosti hidroksilnih skupina te zbog fenolnih skupina (antocijani, flavoni i sekoiridoidi) iz molekula šećera izrazito su hidrifilne tvari i lako se otope u vodi i nestaju. Viškom vegetabilne vode gube se esteri, alkoholi i aldehidi kao nositelji mirisa ulja.