Možete li zamisliti većeg zla od onog da, recimo, jednoga dana izumre maslina? Da je nema, da više nigdje ne raste i ne daje plodove, da se izbrišu sve one lijepe i korisne osobine koje je krase od korijena do posljednjeg lista na najvišoj grani? Jeste li svjesni što bi sve na taj način nestalo, od čega bismo morali odustati, bez čega bi nam protekao ostatak života? Što bi nam se sve vrijednoga i radosnoga oduzelo i što bismo u zamjenu za to ostavili potomcima u naslijeđe?
Jer nema toga u čemu ne nalazimo makar trag masline! I da se sve to jednoga dana iskorijeni, sve što nam ovako, nabacano bez reda, maslina nudi – u plodu, ulju, lišću, drvu, aromi, okusu, mirisu, religiji, hladovini, simboličkim zrcaljenjima – u svemu, svemu!
Zbilja, možete li zamisliti nešto što je temeljeno na nečemu istodobno i slanom i trpkom, a da je na svoj način i slatko, a nije sadržano i u plodu masline i onome što se od njega može dobiti? Doista, sve je zamjenjivo, sve se može nadomjestiti – maslina pak ne!
Može li se bez masline zamisliti ijedan blagdan ili bilo što obično i svagdanje, a da u osnovi svega nije slavlje, praznovanje, užitak? Može li se sve to obrnuti pa reći: zar vam maslina i sve što je u vezi s njom ne pretvara svaki dan u blagdan? U blag dan!
I zar nije blagost u maslini najprikladniji sastojak za cjelovit doživljaj blagdana u svakom dodiru s ovim svetim i plemenitim drvom, čak i u samoj želji da se okusi njezina dobrota koja se očituje i na tanjuru, štoviše i u samom pogledu na njezine jestive plodove ili u zlatnu tekućinu njezinih mirišljivih ulja?
Maslina nam – u to vas ne moramo posebno uvjeravati - nudi ne samo ljetne već i obilje zimskih čarolija, njezina nas toplina krijepi, snaži, obogaćuje. Nju nije užitak samo jesti, svečanost je već i sam pogled na njezine plodove i ulja, užitak je imati ih u kući, držati u zdjeli, na stolu, u konobi, osobito danas kad se i bogatstvo kuće važe po broju stabala masline. Blaguješ li je ne kušaš samo obično jestivo već i poslasticu, nešto što ostaje na nepcu i u okusu dugo poslije uživanja njezinih delicija.
Jeste li ikada kušali njezino ulje dok se cijedi, otječe iz stroja za preradu na svježi i još topao kruh? Ako niste, morate to bar jednom doživjeti. U toj maloj „porciji“ može se osjetiti sve blagoslove masline, sve što je poznato još od najstarijih vremena mudrog Mediterana, na čijim se obalama Atenino drvo začelo da bi se u plodu proširilo po cijelome svijetu, doprlo do najudaljenijih kutaka Zemlje.
Supanjem maslinova ulja kušamo sve slasti ovoga svijeta, a valjda i onoga kojem se, ako u njega vjerujemo, ustrajno nadamo.
Maslina je zapravo ne samo drvo od iskona već, i po svom ponašanju i odnosu s drugim jestivima, delicija koja pristaje uz svaku drugu ne samo kao slučajni dodatak već i kao ono što svako jelo obogaćuje, začinja i čini ukusnijim te – ako se to tako može reći – posebnijim nego što inače jest.
Gastronomi, osobito oni sa naglašenim gurmanskim sklonostima, upućeni u sve tajne kulinarstva, a na ovome svijetu ih je sve više i sve su poštovaniji i slušaniji, preporučit će vam toliko toga dobroga da će vam se zavrtjeti u glavi. To osobito vrijedi za dane blagdana, kad se redovito, po instinktu, a i bez njega, predajemo hranjivim užicima, što važi i za one umjerene ali i, napose, za one koji znaju u obilju pretjerati. Mada, valja priznati, maslina redovito i ekstremne izjelice tjera na dozirane užitke.
Daleko bi nas odvelo nabrajati sve nazive obroka na „omaslinjenim“ jelovnicima i ispisati sve sastojke i postupke pripreme onih već prokušanih tradicionalnih narodnih jela, ali i novih, maštovitih i temeljenih na znalaštvu i vrsnoći poznavanja svega što se na originalni način sparuje s maslinom i njezinim uljem.
To valja prepustiti iskusnijim i upućenijim majstorima s bijelom kapom na glavi i kuhačom u ruci, koji ne samo da u djelo provode već znane recepte već izmišljaju i nove, originalnije i slasnije, maštovitije tako da nam na kraju svega ne preostaje drugo nego pošteno polizati prste.
Jerbo, maslina je po svom božanskom podrijetlu, starosti i „pamćenju“ drvo mudrosti pa je i njezina kuhinja i – ružne li riječi! – konzumacija plod mudrosti koja nije od danas već se taloži stoljećima, točnije, otkad čovjek zna za sebe na Mediteranu, njezinoj (pra)domovini.
Za maslinu se kaže da je kao majka, ali ona je i vjerna žena - „ljubi“ sve vrste namirnica, osobito ribu, povrće i meso, sjajno se slaže s vinom i zna mjeru njegova učinka. No, krug njezinih „sudionika“ u zdjeli znatno je širi i raznolikiji, zavisno o kakvim je pripravcima riječ, poštuje li se tradicija, dakako, ona mediteranska, ili želi „spuznuti“ u ekstravagancije.
Njezino se rafinirano ulje ćuti već u predjelima, začecima gurmanskih gozbi od maslinova ulja, recimo u brusketima, u koje je štošta umiješano: primjese pšeničnog brašna, kukuruzne krupice, češnjak, ekstrakti ružmarina, povrća, paprika, luka, rajčica, sušenog peršina...
Među predjelima nalazimo i dobro nauljene popečene fete kruha te, okusima „bogate“, obične namaze (tapenade) od zelenih maslina, iz kojih se izvade koštice, ubaci ih se u mikser i smiješa u kašu u kojoj su dodani kapari, fileti inčuna (ili tuna iz konzerve), limunov sok, vinjak, češnjak... a na kraju se sve to usitni i stavi u posudu u koju se polako (kao blagoslov!) dodaje maslinovo ulje. Ima li, mmm, finijeg namaza za ribu, meso, nareske, odreske...
No, to je tek početak gozbe, koji je već sam po sebi vrijedan sveg zlata maslinova ulja, festivala okusa i aroma! I za glavna i sva ostala jela, razno povrće u krem juhama ili na žaru te svih vrsta crvenog i bijelog mesa kao i riba, od običnih do oboritih (hoćeš li na žaru, hoćeš li kuhana) te variva, umaka i salata, a desertne slastice da i ne spominjemo! - može li se u svemu tome proći „lišo“ bez bar po prsta, ako ne i više, puno više – ulja! Nek vam je u tek i po guštu!
Dakle, nazdravlje ne samo za sve namirnice već i za „njihova“ ulja. O tjestenini, pečenim krumpirima, užinama, marendinima, slanim i slatkim pikanterijama, domjencima sa „kanapeima“, preljevima, sirevima, grahoricama, pizzama, „slonim pogacama“, marinadama, soparnicima, balancanama, poriluku i drugim popečenim povrćem pa i voćem - sve uz dostatnu pomoć ulja, zna se kojeg! - da i ne govorimo!
Sve je uz upotrebu ulja, čak i onog najgorčeg i najpikantnijeg, slađe i ukusnije! Uz limun, lovor, kadulju, majčinu dušicu, crni papar u prahu, cimet, borovnicu pa i tartufe, bademe, orahe! Nazdravlje! Jedite i uživajte u (na)ulj(e)nim delicijama. U ovima i u onima, na koje smo ovdje „zaboravili“ a ne bi za njih ni bilo mjesta!
*** Napomena: tekst je preuzet iz tiskanog izdanja Masline od siječnja 2016. godine