Maslinovo ulje oblikuju sorta, položaj maslinika, trenutak berbe, količina vode, način uzgoja i prerade, ali sve je jasnije da na njegov kemijski sastav snažno djeluju i vremenske prilike tijekom vegetacije. Kako se temperature na Sredozemlju povećavaju, istraživači sve pažljivije prate ne samo koliko će maslina roditi nego i što se događa unutar ploda te kakvo će ulje iz njega nastati. Dugoročno istraživanje provedeno na slovenskim maslinovim uljima ponudilo je vrijedan pogled na te promjene jer se temelji na čak 1.643 autentična uzorka prikupljena tijekom 27 godina.
Rezultati istraživanja, objavljenog u znanstvenom časopisu Food Chemistry, pokazuju jasnu povezanost toplijih godina s promjenama profila masnih kiselina u maslinovu ulju. U godinama s višim temperaturama zabilježen je niži udio oleinske kiseline, dok su udjeli linolne i palmitoleinske kiseline rasli. To pokazuje da klimatske promjene mogu utjecati na kemijske pokazatelje koji se koriste za opisivanje, provjeru autentičnosti i razvrstavanje maslinovih ulja.
MANJE OLEINSKE, A VIŠE LINOLNE KISELINE
Analiza cijelog razdoblja pokazala je izraženu povezanost temperature i sastava masnih kiselina. Dobar primjer daju 1996. i 2018. godina. Prva je pripadala hladnijima, dok je druga bila među najtoplijima u promatranom razdoblju.
Prosječan udio oleinske kiseline u uljima iz 1996. iznosio je 78,9 posto, dok je 2018. pao na 71,9 posto. Istodobno je udio linolne kiseline porastao s 5,6 na gotovo 7,9 posto, a palmitoleinske s 0,7 na 1,7 posto. Te dvije godine su primjeri koji jasno pokazuju odnos pronađen analizom svih 27 godina.
Oleinska kiselina dominantna je mononezasićena masna kiselina maslinova ulja i jedan od važnih elemenata njegova karakterističnog sastava. Promjene njezina udjela ne znače same po sebi pad kvalitete jer na stabilnost ulja utječu i fenolni spojevi, tokoferoli i drugi prirodni antioksidansi.
Veći udio linolne kiseline može donijeti nešto slabiju otpornost na oksidaciju jer je riječ o višestruko nezasićenoj masnoj kiselini osjetljivijoj od oleinske. Zbog toga bi u toplijim klimatskim uvjetima pravilno skladištenje ulja moglo dobivati još veću važnost, uključujući zaštitu od svjetlosti, zraka i visokih temperatura.
Temperatura nije jedini čimbenik koji određuje sastav ulja – na njega utječu količina i raspored oborina, relativna vlažnost, sunčevo zračenje, sorta, stupanj zrelosti plodova, nadmorska visina, položaj maslinika, navodnjavanje i druge poljoprivredne prakse. Rezultati dugogodišnje analize svejedno izdvajaju temperaturu kao jedan od meteoroloških čimbenika s vrlo snažnim utjecajem na stvaranje masnih kiselina.
HOĆE LI SE POSTOJEĆE GRANICE MORATI MIJENJATI?
Time se otvara važno pitanje za cijelo Sredozemlje – propisane kemijske granice služe zaštiti podrijetla i otkrivanju mogućeg miješanja maslinova ulja s drugim biljnim uljima. Ako rast temperatura mijenja prirodni sastav autentičnih ulja, mogla bi nastati situacija u kojoj proizvod više ne zadovoljava administrativno određenu vrijednost, iako s njegovim podrijetlom i kvalitetom nema problema. Istraživači navode da su odstupanja nekih parametara već primijećena i u drugim mediteranskim zemljama. Ako se potvrdi da klimatske promjene dugoročno i predvidljivo mijenjaju sastav ulja, dio regulatornih granica mogao bi zahtijevati ponovno razmatranje.
Jedno od ograničenja istraživanja je što za svaki uzorak nije bio poznat podatak o sorti. Velik dio ulja tijekom promatranih desetljeća nastao je preradom plodova različitih sorti. Sustavno praćenje monosortnih ulja u budućnosti bi zato moglo jasnije pokazati koliko pojedini kultivari reagiraju na visoke temperature i postoje li sorte čiji sastav ostaje stabilniji.
IZOTOPI POMAŽU U OTKRIVANJU PODRIJETLA ULJA
Znanstvenici su proučavali i stabilne izotope ugljika, kisika i vodika, koji mogu sačuvati prirodni zapis okolišnih uvjeta u kojima je biljka rasla! U tom dijelu istraživanja analizirana su slovenska ulja iz nekoliko berbi, ali i uzorci iz Hrvatske, Italije, Crne Gore i Španjolske.
Omjer izotopa kisika u slovenskim uzorcima pokazao se vrlo osjetljivim na broj vrućih dana i relativnu vlažnost zraka, dok je omjer izotopa vodika bio snažno povezan s temperaturom. Španjolska ulja imala su značajno više vrijednosti izotopa ugljika, kisika i vodika od uzoraka iz Slovenije, Hrvatske, Italije i Crne Gore, što su istraživači povezali s višim temperaturama, manjom količinom oborina i intenzivnijim isparavanjem.
Takav izotopski zapis mogao bi biti vrlo koristan pri provjeri geografskog podrijetla i autentičnosti maslinova ulja. Laboratorijske analize tako bi u budućnosti mogle pomoći u otkrivanju prijevara i boljoj zaštiti proizvođača koji na tržište stavljaju autentična ulja.
Dugoročni podaci mogu koristiti i maslinarima jer bolje razumijevanje utjecaja temperature na sastav ulja može pomoći pri izboru sorti, određivanju vremena berbe i prilagodbi proizvodnje novim klimatskim uvjetima. Znanstvenici smatraju da će se buduća provjera maslinova ulja sve više oslanjati na kombinaciju klasičnih kemijskih analiza, stabilnih izotopa, umjetne inteligencije i drugih suvremenih metoda.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....