Mi volimo obilate porcije, pune tanjure i site ljude. Kod nas se uvijek jako puno radilo, a snaga vraćala dobrom namirnicom. U ovom dijelu Hrvatske ni najbolje delikatese nisu skupe, kaže Sara Ilić iz TZ-a Baranje
Probali smo mi kanapeiće i “sendvičuljke” ovakve i onakve, sa šunkom, pršutom, srdelama, tvrdim, mekim sirevima, jajima i namazima, tunom, pršutom, kaparima, moderne i originalne, puno puta i dosadne, i često ne baš toliko ukusne koliko su na prvi pogled izgledali. No tradicionalne, na kakve smo naišli u Baranji, nigdje još vidjeli nismo.
A “slažu” se ovako: na dobru krišku kruha namaže se obilati sloj domaće masti, doda se mljevene crvene paprike, pa se ta baza još nadogradi rajčicama i fetama zelene paprike babure. Napravi se “neboder”, koji se onda okruži dodacima. A pod tim – dodaci, mislimo na fine slojeve domaćeg kulena, kulenove seke, komadiće slanine, “brežuljke” čvaraka, domaćeg sira, ovčjeg ili kravljeg, uz kroasane koji se još onako topli, pune mekim sirom.
O bože dragi, da je Slavoniju i Baranju kod nas u Dalmaciju preseliti, od ovakvih meza i kanapea za mjesec dana imali bismo barem petnaest kila više.
– Kanape? Nije to baš kanape, to je kod nas uobičajeni tradicionalni doručak, to je normalno baranjsko predjelo – smije se Stanko Škrobo, mladi gazda imanja i obiteljskog restorana u Karancu.
Najbolje čvarke u životu probali smo jedne hladne zime u reporterskom điru po Baranji. Upravo ovdje, na imanju Škrobo, u otvorenom dvorištu, uz pun kotao čvaraka koji su “pjevušili u zbornom ritmu”.
Mađarska kuhinja
Vladimir Škrobo Baja, legendarni baranjski gazda, poznat naširoko, Stankov otac, miješao ih je dok su se domaći iz sela pripetavali. A mi ostali sladostrasno degustirali čvarke, pogačice sa čvarcima i ostalu “menažeriju”.
– Posoljena šaka čvaraka, kuhani krumpir, rakijica, i možeš gdje hoćeš. Sit si cijeli dan – savjetovao nam je simpatični Stanko.
Dakle, Baranja je gastronomija i priroda, divljina, rijeke, povijest, dvorci nalik Tikvešu, kuće iz vremena Austro-Ugarske; Kopački rit, enološki putovi, imanja nalik onima iz Salaša u malom ritu, neviđena arhitektura vinskih podruma u Zmajevcu, kremasti kolači, Doboš torta, makovnjača i orahnjača, salenjak s domaćim pekmezom. Neizostavan je šaran na rašlje koji se zalijeva rujnim vinom, smuđ i štuka iz Drave i Dunava, meso jelena i divljih svinja s domaćim knedlama, juha od fazana, švapski štrudel, najfiniji paradajz umak. Sve to zove na putovanje po još dovoljno neotkrivenoj Baranji. Jeste li je posjetili? Što čekate?
– Glavna razlika između baranjske i slavonske kuhinje leži u tome što u Baranji koristimo puno više crvene paprike u jelima, a i pod većim smo utjecajem mađarske gastronomije. Upravo je taj dio baranjske priče jedan od mamaca za brojne turiste iz ostalih dijelova Hrvatske, ali i Mađarske, Njemačke, Austrije, Amerike, koje nam dovodi u goste. Znate što nas raduje? To što nam se oni stalno vraćaju, a pričajući o nama u svom kraju, šalju u Baranju i nove posjetitelje. I tako se širi mreža zaljubljenika u ovaj naš kraj, jer smo još uvijek neotkrivena destinacija – govori nam Stanko.
I ove godine Adrianovim brodom plovimo u pravcu iznimne baranjske kuhinje. Što nam to ona iz svog širokog srca – nudi?
Stanko nam je kapetan s kojim, nakon opisanog predjela, krećemo u “napad” na glavno. Priča tu započinje žutom juhom s puno povrća u koju “uskoče”, kako-kad, svinjetina, govedina, kokošje meso... Stiže odmah i kuhano povrće, kuhano meso i sos od rajčica. I ne nije to šalša od pomidora nalik našoj dalmatinskoj; baranjski paradajz sos priprema se od domaćih rajčica koje se ukuhavaju, a uz njih se doda i poprženo brašno. Obvezni je prilog raznim jelima kuhano meso, povrće, a točka na “i” su specijaliteti ovog kraja: šaran na rašljama, pečena teletina iz krušne peći i svinjetina s ražnja.
– Ne ide kod nas ni bez ribe. Glavni “igrači” su nam šaran, smuđ i štuka, friški, iz Drave i Dunava. Šarana pripremamo tako da se raširi, posoli, popapriči, stavi na rašlje i dva do tri sata peče pokraj vatre. S obzirom na to da se radi o masnijoj ribi, iz nje se tijekom pečenja cijedi masnoća koja pada u vatru, piri je, diže, ojačava aromu. Štuku običavamo peći, prethodno se špikuje slaninom i puni korjenastim povrćem. Zamotamo je onda u novinski papir ili list kelja, stavimo u aluminijsku foliju pa u vatru. To bude jako sočno – veli Stanko.
Ništa se ne baca
A tek kolači... Eh; slavonski i baranjski kolači i domaćice koje ih s guštom pripremaju: makovnjače, orahnjače, kod njih takozvane gužvare s makom i orasima, taške s pekmezom, netko ih zove i tačkrlama, knedle sa šljivama zavaljane u mak...
U Baranji ne bacaju ama baš ništa od darova prirode. U malom dućanu ekosela Karanac, nalazi se Ali Babina gastronomska pećina. Poredano je tu mnoštvo posudica punih ajvara, turšije, ukiseljenih krastavaca, džemova svih vrsta. Kako nešto u prirodi nadođe, tako Stankova obitelj kreće u obogaćivanje zimnice. U njoj guštaju oni, kao i gosti restorana.
– Prvo dođu jagode, pa radino pekmez od njih, onda nastavimo redom kako priroda rađa: iza jagoda su kajsije, šljive, kuhamo sok od paradajza, radimo pekmez od šljiva, ajvar, pa kiselimo krastavce, a nakon toga eto turšije. Kiselimo i zelene rajčice, a u rujnu nam starta i kupus. Sezona se mora sačuvati, a za to je najbitnije imati vremena, taj luksuz života da sve to možeš strpljivo odraditi onako kako treba – pojašnjava Stanko koji je, nakon rada u brojnim velikim turističkim korporacijama, svoje veliko znanje kanalizirao kroz obiteljski posao.
Baranjski turizam raste. Svake godine brojke noćenja i dolazaka turista su veće, između deset i dvadeset posto. U tome prednjače domaći gosti koji od početka godine čine čak 53 posto od ukupnog broja turista.
Rezultati su im, znači, odlični. Nije se čuditi jer je usluga smještaja cjenovno pristupačna, a toliko se toga ima vidjeti, raditi.
Sara Ilić, stručna suradnica TZ-a Baranje, kaže nam kako ova regija postaje sve vidljivija. Rezultat je to i dobrog rada turističkih djelatnika, ali i entuzijasta koji su se uhvatili posla, otvorili obiteljska gospodarstva, uredili svoja domaćinstva, okrenuli se u pravcu perspektivnog ruralnog turizma. Prepoznala je to i Turistička zajednica Hrvatske, koja je Baranju proglasila najuspješnijom destinacijom ruralnog turizma dvije godine zaredom.
Sve je domaće
– Rezultati su vidljivi, prepoznati smo na turističkoj karti, zajednički rad i posebna priča bazirana na mističnosti ovog kraja prepunog prirodnih ljepota, kulturne baštine, autohtonih vinskih podruma, sve je to rezultiralo jednom lijepom pričom. Tu je, naravno, i gastronomija bazirana na domaćoj namirnici, na onome što su jeli naši stari, i što se dandanas priprema u našem kraju. Nadovezuje se ona na široke plodne ravnice, idealne za proizvodnju crvene paprike, ali i na obilje ribe iz obližnjih rijeka. U Baranji se definitivno ne ostaje gladan, dobivali smo komentare gostiju da nudimo preobilne porcije, ali kod nas isto jede i domaći gost ili turist – veli Sara.
O, da; svjedoci smo tomu: porcije su ogromne, obilate. A ako želite savjet, i ako ne volite baš zapaprenu hranu, u restoranu prilikom narudžbe pikantnijih jela obvezno to naglasite.
– Paprika je naša osobitost, ona daje karakter, ona je i joker u kuhanju fiš-paprikaša. U Belom Manastiru imamo najveću hrvatsku fišijadu, to je već nadaleko poznata brendirana manifestacija na kojoj se u natjecateljskom dijelu nađe oko 350 kotlića. U njima se na vatri krčkaju šarani, glava, rep, potkove, uz dodatak vode i domaće mljevene paprike. Paprika je taj tajni sastojak, ona je srce najboljeg fiša. Stoga fiš mora biti jači, kada netko u restoranu naručuje blagi, odmah znamo da to nije naš lokalni čovjek. Mnogi nisu naučeni na takve okuse. A mi smo već tu na svome, znate kako kažemo, ljuti fiš-paprikaš i dobra graševina, i nema više problema – ističe Sara.
Otkriva nam tajnu pripreme šarana s rašlja, koji prije nego što se našteli kraj vatre, treba začiniti češnjakom, paprikom, solju. A kada sve bude gotovo, jede se uz kruh i luk. A ako ste već gore probajte i ovo: grah u zemljanom loncu koji se jako dugo priprema na živoj vatri ili šarana, smuđa, soma, koji se rade na perket s rajčicom i puno paprike uz gušći umak, pa serviraju uz domaće tijesto, svježi kravlji sir i prženu slaninu.
– Kod nas je izražen “value for money”, u restoranu, naime, delikatese nisu skupe. Štoviše, gosti kažu da nikada nisu za tako malo novca toliko puno i dobro jeli. Ali takvi smo kao domaćini; volimo pune tanjure, volimo site ljude, to je naša tradicija. Kod nas se uvijek jako puno radilo, a snaga vraćala dobrom namirnicom. To je Baranja – kaže.
Nastavimo mi s baranjskom rakijicom. Da nam otvori apetit za novu turu. •