Volite meso, ali ne volite kako vam ispadne kad ga pripremate sami? Kotleti su vam suhi, piletina tvrda i bljutava, a odresci žilavi? Za sve to postoji jedno rješenje, a staro je stoljećima. Meso prije termičke obrade stavite u marinadu od jogurta.
Kad se meso stavi da odleži u jogurt, izlaže se djelovanju mliječne kiseline. Taj sastojak razgrađuje vezivni protein i mesa, kolagen, i opušta mišićna vlakna. U prijevodu: nakon takvog tretmana, meso će, kad se ispeče, biti znatno mekše i sočnije.
Ovaj je trik star stoljećima, datira iz doba procvata Mongolskog Carstva (13. i 14. stoljeće), kad su strašni mongolski ratnici u svojim osvajačkim pohodima razvili običaj fermentirati kobilje mlijeko u jogurt i koristiti ga za mariniranje mesa koje je postalo staro i žilavo. Ovaj opis, jasno nam je, ne zvuči osobito "apetitlih", ali strpite se, postaje bolje.
Jogurt će mesu, osim mekoće i sočnosti, podariti i prekrasnu koricu, koja će ga dodatno sačuvati od isušivanja, a ujedno je sjajan medij za poboljšanje okusa. Dodate li jogurtu začine, dakle ne samo sol nego i, primjerice, kumin, korijander, metvicu, šafran ili majčinu dušicu, on će zbog svojih specifičnih svojstava osigurati da se njihovi okusi bolje upiju u meso.
Ova je metoda prikladna za pripremu piletine, junetine, govedine i svinjetine, dobra je i za filete i za šnicele i za odreske i za bržole.. ma za sve što možete baciti na tavu, gril ili roštilj.
No dobra je i za pripremu mesa u umaku, kad dobija još jednu funkciju: pola marinade možete koristiti za mariniranje mesa, a ostatak kao umak u kojem ćete ga kuhati. Kako biste spriječili zgrušavanje, pazite da neprestano miješate jogurt i ne dopuštate mu da prokuha.