Kad vam se tijesto za kruh ili pizzu koje upravo mijesite tvrdoglavo lijepi za ruke i radnu plohu, što obično napravite? Vjerojatno ono što i mnogi drugi: dodate još brašna. Evo sad znate zašto vam je tijesto uvijek tvrđe i suše nego što bi trebalo biti. Zaboravite na dodavanje nove količine brašna i ubuduće postupite ovako. Pustite da gluten odradi svoj posao i pomozite mu jednostavnom tehnikom razvlačenja i preklapanja.
Dobro nauljite ruke, a zatim tijesto uhvatite s jedne stran i, lagano ga izvucite prema gore pa ga preklopite prema sredini. Zatim okrenite zdjelu i ponovite postupak sa svih strana. Tim pokretima gluten se jača pa tijesto postaje zategnutije, podatnije i manje ljepljivo, iako mu niste dodali ni gram brašna.
Ako je tijesto ljepljivo nakon prve serije preklapanja, nemojte ga odmah ponovno mučiti. Pokrijte ga i pustite da odmori oko 20 minuta pa ponovite postupak.
Nakon preklapanja tijesto nemojte odmah dijeliti i oblikovati u kugle. Pustite ga da miruje barem 15 minuta kako biste izbjegli nepotrebno kidanje tek razvijene glutenske mreže. Tek nakon tog kratkog odmora podijelite ga i oblikujte.
Kod vrlo mekanih tijesta cilj nije da odjednom prestanu biti ljepljiva, nego da kroz nekoliko nježnih preklapanja dobiju snagu i strukturu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....