receptiBarbin brudet s rezancima, maneštra za smiješno male novce i druge lijepe stvari s plavom ribom

Srdele i inćuni, skuše i lokarde, palamide, tune… Plava riba najviši je simbol ribarske tradicije, mediteranske prehrane, izvor zdravlja i dugovječnosti. Demokratična hrana iz mora koja ne priznaje staleške razlike - osim možda u slučaju tune, jer za kilogram njezina mesa ipak treba platiti znatno više nego za manju plavu ribu, iako čak ni tunjevina ne doseže cijene oborite bijele ribe.

Njezina pristupačnost udaljava je, nažalost, od tanjura ambicioznijih restorana, pa ju je moguće naći većinom u ponudi konoba i zalogajnica koje svoj biznis-plan temelje na marendama i ručkovima koje si za nekoliko desetaka kuna većina može priuštiti. Ipak, i danas se najviše svježe srdele u nas proda, osobito petkom, u ribarnicama, za skroman objed u obiteljskom krugu - ručak koji svi vole i koji nikada ne dosadi.

Srdela je kraljica, iako su inćuni, koji nikada nisu bili skuplji - trenutno stoje deset kuna po kilogramu više od srdele - mnogima draži izbor. Nježnijeg su mesa i treba ih što prije očistiti, no čišćenje je jednostavnije, jer ljusaka baš i nema, a jednostavnim potezom lako je s glavom odvojiti i gorkasti drob. Skuše su skuplje, ali i sočnije od lokardi, no posljednjih godina prava je rijetkost naići na pravu domaću - kao da su na neko vrijeme odlučile, uostalom kao i svojedobno srdela, privremeno zaobići Jadran. Lokarda je pak čest i omiljen izbor za gradele, a iskusniji će je znati ispeći tako da se ne presuši i ostane sočna.

No, plava se riba u kuhinji snalazi i na razne druge načine koje vrijedi isprobati. Znao je to dobro i veliki, neprežaljeni ljubitelj dobre hrane, svojedobno i povremeni suradnik Dobre hrane, entuzijastični gastropisac i vrstan poznavatelj scene, prijatelj i savjetnik chefova i enologa koji bi ga uvijek rado poslušali - Darko Baretić Barba. U njegovu malu kuharicu “Plavuše bez kostiju”, posvećenu plavoj ribi iz ribarske i gastrotradicije njegove rodne Crikvenice, i sami volimo zaviriti, a recepti koji slijede varijacije su nekih njegovih iz našeg zamašćenog i crnim vinom umrljanog primjerka.

Svu ribu za ove recepte - inćune, srdele, skuše i lokarde - platili smo ukupno 130 kuna.

Tortice od palente i srdela

Palentu ovog puta skuhajte pa zapecite u pećnici s mlađim sirom po izboru, dodajte i pokoju slatku cherry rajčicu pa sve zajedno poslužite uz srdele koje ste očistili, filetirali i rastvorili u leptir. Ovako pripremljene srdele mogu biti odličan ručak ili večera, a poslužiti ih možete i kao finger food pa oduševiti ekipu za stolom već ovog vikenda. I ono najvažnije, poslužite ih uz čašu kvalitetnog vina. Recept donosimo u nastavku.

Trebat će vam:

1 šalica kukuruzne krupice

mlađi sir po izboru

10 srdela

1-2 veće rajčice ili 10-15

cherry

svježi bosiljak

sol

papar

maslinovo ulje

Priprema:

Skuhati palentu i izliti je u lim za pečenje u sloju debljine 1 cm. Kad se ohladi i stvrdne, izrezati na komade veličine 5 x 10 cm. Srdele očistiti od ljuske, odstraniti im glave i utrobu te ih pažljivo filetirati, odnosno izvaditi srednju kost i rastvoriti ih “na leptir”. Oguljene rajčice i sir narezati na kockice i pomiješati. Ploške palente posložiti na lagano nauljen lim (ili papir) za pečenje. Na svaki komad staviti žlicu kockica sira i rajčice te filete srdele. Posoliti, popapriti, posuti natrganim listićima bosiljka i pokapati maslinovim uljem. Peći desetak minuta u pećnici zagrijanoj na 190 stupnjeva. Najbolje poslužiti još toplo.

Sendvič s konfitiranim lokardama i marmeladom od luka

Nevjerojatno je što sve možete pripremiti od ove toliko podcjenjene ribe koju još uvijek možete dobiti po niskoj cijeni

Confit

4-5 manjih lokardi (ili skuša)

1 l ulja, pola maslinovog, pola biljnog

2 lista lovora

1 nešpricani limun

grančica ružmarina

sol

suha ljuta papričica

Ribu očistiti i filetirati. U dubokoj tavi filete preliti uljem i dodati sve začine u ulje. Možete pustiti da malo odstoji. Tavu staviti na vatru. Kad se pojave mjehurići, odnosno ulje počne fino perlati – smanjiti vatru i pustiti da se lagano kuha još 5 minuta. Ostaviti da se ohladi u ulju. U zatvorenoj staklenci u ulju ovako pripremljena riba može se čuvati pet dana.

Marmelada od luka

4-5 većih glavica luka

maslinovo ulje

sol i šećer po ukusu

1-2 dl crnog vina za podlijevanje

malo ljute paprike

Luk narezati na ploške. U loncu ili tavi s debljim dnom zagrijati ulje pa na njemu ugasiti luk. Posoliti, smanjiti vatru i pustiti da se polako i dugo pirja, sve dok luk ne počne smeđiti. Tada doliti malo vina i žličicu-dvije šećera. Pustiti da se i dalje pirja dok sve vino ne ishlapi, a luk postane gust i ljepljiv, teksture nalik na marmeladu. Provjeriti slanost i začiniti ljutom paprikom.

Na kruh ili razrezano pecivo po izboru staviti marmeladu od luka, preko nje filet lokarde, pokoji listić rukole ili druge salate po želji.

Barbin brudet od plave ribe sa širokim rezancima

U spomen na Darka Baretića Barbu, velikog gastro-enološkog entuzijasta i autora Plavuše bez kostiju koja nas je nadahnula za jelo:

4-5 skuša svježih skuša i lokardi

1 veća glavica luka

3-4 češnja češnjaka

1-2 ljute papričice

2 veće mrkve i otprilike isto toliko korijena celera

1 konzerva (450 g) pelata

3 dl ribljeg temeljca

sol

papar

maslinovo ulje

glatko brašno

Priprema:

Ribu očistiti od glava i utrobe pa narezati na jednake komade. Luk i češnjak sitno nasjeckati, a mrkvu i celer naribati na što sitniji ribež.

U posudi zagrijati maslinovo ulje i kratko sa svih strana popržiti pobrašnjene komade ribe, pa ih izvaditi i staviti sa strane. U isto ulje ubaciti luk, pa kad zažuti, dodati češnjak, papričicu, mrkvu i celer. Pirjati uz miješanje dok ne izgubi tekućinu. Zatim ubaciti rajčicu, smanjiti vatru i lagano pirjati desetak minuta, dok se ne reducira. Pirjati još desetak minuta uz podlijevanje temeljcem. Na kraju dodati komade ribe i sve zajedno prokuhati još nekoliko minuta. Ako vam se čini pregusto, umiješajte malo škrobne vode od rezanaca koje ste u međuvremenu skuhali. Po izboru, poslužite pomiješano s rezancima ili dodajte rezancima u tanjuru.