Chef Vedran Gotovac i Frane Delić, vlasnik Pinku Fish & Wine restorana tik uz splitsku peškariju, za novi broj Dobre hrane otkrivaju recept koji je napravljen od jedne od ukupno 12 vrsta morskih pasa koji nastanjuju Jadransko more.
Morski pas s lardom
Trebat će vam:
1 manji morski pas, oko 2500 g
2000 g šećera
4500 g soli
50 ml maslinova ulja
Priprema:
Na ribarnici kupite oguljenog morskog psa. Čisti filet umotajte u gazu i prekrijte mješavinom soli i šećera u odnosu 70 - 30% na 20 minuta. Filet izvadite i narežite na željene porcije, stavite u vrećicu za vakuumiranje s malo maslinova ulja - istisnite zrak, zavarite u vakuumirki i kuhajte koristeći sous vide uređaj podešen na 65 stupnjeva nekih pet minuta. Izvadite iz vrećice i zapecite brenerom do željene hrskave korice. Poslužite uz hollandaise umak na koji stavite u sredinu malo umaka od pinjola, a na zaprženog psa stavite tikvice na brunoise te omotajte u plašt od tikvica.
Hollandaise umak
2 jaja
18 g octa od bijelog vina
8 g dijon senfa
300 g toplog smeđeg maslaca
sol
Prvo napravite smeđi maslac - izrežite maslac na manje komade (najbolje je koristiti domaći maslac ako je moguće), otopite ga i potom ga ukuhavajte na laganoj temperaturi dok ne postane smeđ. U višu usku posudu pomiješajte jaja, senf, ocat i sol te izrađujte štapnim mikserom uz lagano dodavanje tekućeg toplog maslaca. Gotovu smjesu prebacite u sifon bocu s ampulom od dušika i odzračite. Čuvajte u toploj kupki na 50 °C.
Umak od pinjola
150 g pinjola
245 g vode
8 g miso paste
sol
U tavici tostirajte pinjole da puste eterično ulje pazeći da ne zagore. Zatim pomiješajte s vodom, miso pastom i blendajte u finu kremu. Probajte i dosolite prema potrebi.
Plašt od tikvice
1 šira tikvica
kisela otopina
Koristeći stroj za kružno rezanje ili jako pažljivo rukom narežite vrlo tanke, široke trake tikvice - idealno je da budu široke kako bi mogle prekriti cijeli filet morskog psa. Izrezani plašt pomiješajte s kiselom otopinom i ostavite u hladnjaku 24 sata da omekša i dobije kiselkast okus.
Brunoise tikvica
1 tikvica
ulje aromatizirano bijelim tartufom
sol, papar
Tikvicu izrežite na duge, tanke trakice (julienne) te ih potom usitnite na jako tanke kockice (brunoise). Pomiješajte s uljem od tartufa te dodajte soli i papar po ukusu. Sve treba odležati oko 24 sata u hladnjaku.