Nakon petnaest godina rada po raznim kuhinjama diljem Hrvatske, a potom u Španjolskoj i Portugalu, Anton Hotko je sa suprugom Anom prije tri i pol godine otvorio mali, obiteljski, večernji restoran u blizini Meštrovićeva paviljona u Zagrebu.
Kažu nam da su se vodili idejom da sve bude svježe, s malo različitih jela i jelovnikom kojim dominira tradicionalna kuhinje, koja se mijenja tjedno, mjesečno ili sezonski, ovisno o njihovoj inspiraciji.
U njihovu restoranu “zid slavnih” otkriva da je Anton bio “personal chef” poznatom glumcu Richardu Gereu kada je u Bosni snimao film “The Hunting Party”, kao i to da je kuhao i legendarnom francuskom glumcu Gerardu Depardieu.
– Richard Gere je vegetarijanac, a u vrijeme snimanja bila je sezona gljiva, koje su u Bosni bile lako dostupne. Osim vegetarijanskih jela nije imao drugih zahtjeva – otkriva nam naš sugovornik.
Za njega je među ostalim pripremio kontinentalno jelo, gulaš s raznim gljivama: vrganjima, lisičarkama i crnim trubačama.
Anton je naš sugovornik na temu tradicionalnih jela kontinentalne Hrvatske, a da je pravi čovjek za to govori činjenica da je Hotko sudjelovao u izradi jedne posebne knjige. Naime, za Hrvatsku tradicionalnu kuharicu pripremio je preko dvjesto tradicionalnih jela tipičnih za kontinentalni dio Hrvatske, koja su potom fotografirana kako bi se čitateljima ilustriralo o kojim je delicijama riječ.
Ne može bez štrudli
Krenimo s tradicionalnim kontinentalnim predjelima.
– Kod nas su to sir i vrhnje s vlascem i malo crvene paprike ili s bučinim sjemenkama i bučinim uljem. Ako u sir i vrhnje dodamo crvene paprike i češnjak, dobijemo namaz liptauer. Tu su onda i štrukle za koje se napravi tijesto kao za štrudlu, s tim da kad se razvlači, tijesto mora biti malo deblje jer se štrukle na par minuta stavljaju u kipuću vodu. Ako se jedu kuhane, mogu se posipati prženim krušnim mrvicama i eventualno politi kiselim vrhnjem. Ako ih hoćete zapeći, onda kuhane štrukle posložite na pleh, zalijete ih smjesom od pola litre kiselog vrhnja i dva jaja, dodate soli, a možete i vlasac, te ih pola sata zapečete u pećnici na dvjesto stupnjeva Celzijevih. Na koncu dobijete pečene štrukle kao iz pjesme “Mamica su štrukle pekli” – veli Anton.
Štrukle se kuhaju u vodi, no nekad se u kućanstvima ta voda nije bacala, nego bi se u nju dodali mrkva i vrhnje i dobila - juha.
– U kontinentalnoj se kuhinji kobase i špek podrazumijevaju sami po sebi, a u Slavoniji na stolu dominira divljač. Ne smije se zaboraviti ni poznata samoborska češnjovka… – veli naš sugovornik pa prelazi na riblji meni.
– U Slavoniji i Baranji tradicionalno se dimi riječna riba - smuđ i šaran. Najpoznatiji je šaran na rašljama, kad ga podimimo i ohladimo – kaže naš sugovornik i napominje: “Šaran je dosta masna riba i file od pola kilograma do kilograma treba dimiti oko sedam, osam sati na temperaturi dima od oko pedeset stupnjeva. Znači, kao kod klasične pušnice, samo se ne dimi na hladno. nego na toplo.”
A sad malo i o povrću koje je neizostavno u kuhinji zelene i ravničarske Hrvatske. Riječ je o cikli.
– Postoji i zlatna cikla koja je žuto-narančaste boje i koja je malo manje zastupljena. Kao i crvena cikla ima zanimljiv zemljasti okus, ali i po kukuruzu. Može se jesti sirova ili pečena. Mi je u restoranu služimo pečenu. U pećnici ispečem cijele cikle i poslije ih narežem. Mogu biti topli prilog ili na salatu. Dodam kim, sol i papar, a u salatu bučino ulje – napominje Anton.
Zagorska juha
Posebna su priča jela od buče.
– To su bučnice, juhe, pečena buča, kolač od buče s medom, šećerom ili kravljom skutom. Sve ih se može probati na festivalima buče, tzv. bučijadama. Jako je fina pečena buča s kravljom skutom, prelivena medom. U restoranu spremamo juhu od hokaido buče. U nju stavim luk, đumbir, koji nije tradicionalan sastojak, ali juhu čini zanimljivijom. Na kraju, kad juhu i poslužujemo, dodam u nju kiselog vrhnja i bučina ulja – kaže nam Anton.
Zagorska juha je sinonim za juhu s vrganjima, špekom, krumpirom i korjenastim povrćem. To je gusta zimska juha. U nju se još stavi crvena paprika, češnjak i malo octa pa bude kisela.
Evo recepta za zagorsku juha od vrganja.
Od sastojka vam treba 20 dag vrganja, 15 dag suhe svinjske vratine, 20 dag krumpira, 10 dag luka, 0,2 dag mljevene slatke paprike, 0,5 dl vinskog octa, 0,4 dag glatkog brašna, sol i papar, grančica peršina i 1 češanj češnjaka, sitno nasjeckani.
Luk narežemo na sitne kockice i stavimo u lonac da se pirja na laganoj vatri. Za to vrijeme narežemo vratinu i krumpir na kockice, a vrganje na listiće. Tijekom pirjanja luk možemo podliti vodom da ne zagori. Kad je luk pirjan, dodamo češnjak, vratinu i vrganje i sve zajedno pirjamo 10-ak minuta.
Kad je tekućina isparila, malo posipamo glatkim brašnom, dodamo crvenu papriku, krumpire i sve zalijemo vodom i vinskim octom, posolimo, popaprimo i pustimo da se kuha otprilike 15-20 minuta, tj. dok krumpir omekša. Ugasimo vatru, posipamo nasjeckanim peršinom i ostavimo 10-ak minuta da se svi sastojci sljube.
Anton savjetuje sve koji vole spravljati tradicionalna jela.
– Za kuhanje je najbolje koristiti bijeli krumpir, a umjesto vrganja možemo koristiti i druge gljive, tipa šampinjoni i bukovače. U davna vremena odlaska u rudnike, kojih u okolici Zagreba ima nekoliko, razvilo se jelo rudarska greblica. Rudari ponekad cijeli dan ne bi ništa pojeli osim komada gibanice koja se u mjestu Rude pokraj Samobora zove rudarska greblica. S vremenom je to preraslo u popularno kućno jelo koje se poslužuje toplo. Za rudarska greblicu za šest osoba potrebni su sljedeći sastojci: tijesto – 50 dekagrama brašna, 1 kockica kvasca, 2,5 decilitara mlijeka, 1 žličica šećera, malo soli, 1 žlica masti; nadjev – 50 dekagrama svježeg kravljeg sira, 2 jaja i sol, premaz – 2 decilitra kiselog vrhnja. Uzdignite kvasac s malo mlijeka, žličicom šećera i malo brašna. Pomiješajte kvasac s ostalim sastojcima za tijesto i pustite da se diže. U međuvremenu, pomiješajte sve sastojke za nadjev. Premijesite tijesto i razvaljajte ga na duplo veću dimenziju od lima u kojem će se peći. Premjestite u lim za pečenje. Po tijestu rasporedite nadjev. Preklopite i izbockajte vilicom. Odozgora namažite vrhnje koje ste prethodno razmutili. Pecite u pećnici na dvjesto Celzijevih stupnjeva oko dvadeset minuta – podučio nas je vrsni kuhar Anton Hotko.
U Rudama se greblica tradicionalno služi vruća uz domaći portugizac, a ako nemate portugisca, dobro je bilo koje drugo crveno, ali i bijelo vino.
Nadjev se može raditi u još dvije verzije: sa sirom i orasima (30 dekagrama oraha i 30 dekagrama svježeg kravljeg sira) ili sa špinatom i sirom (30 dekagrama špinata obarenog i nasjeckanog i 30 dekagrama svježeg kravljeg sira).
Gladan i sit
U kontinentalnoj kuhinji zastupljen je krumpir, koji je u davnini u narodu značio razliku između gladi i sitosti.
– Svi znamo za ličke pole od krumpira. Krumpire izrežete na pola i ispečete na žaru na staroj peći ili u pećnici prekriveno folijom koja se kasnije otklopi, te se krumpir još malo zapeče. Dodate malo maslaca i špeka. U Lici su za hladnih zimskih dana svi sjedili uz peć, grijali se i jeli krumpire kojih je bilo u izobilju – veli.
U kuhinji kontinentalne Hrvatske tradicionalno se koriste heljda i ječam od kojih se mogu spremati juhe i razni prilozi, a dodaju se u variva.
– Kad se očisti heljda, njezine ljuskice koriste se za ispunu jastuka. Budu kao oni s “memory” pjenom, samo malo tvrđi. Evo i recepta za međimursku hajdinu juhu. Sastojci su sljedeći: 15 dekagrama heljdine kaše, 20 dekagrama suhe svinjske vratine, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 manji poriluk, 2 krumpira, 3 žlice kiselog vrhnja, 1 grančica peršinova lista, 1 žlica maslaca i sol. Priprema se tako da se suho meso opere i nareže na kockice. Mrkvu, peršinov korijen i poriluk očistiti, oprati i narezati na kolutiće. Krumpir oguliti, oprati i narezati na kockice. Na maslacu popržiti narezanu mrkvu i poriluk, zaliti litrom hladne vode, dodati heljdu, narezani peršinov korijen, krumpir i meso, posoliti i kuhati 20 minuta na srednjoj vatri, odnosno dok povrće i heljda omekšaju. U zgotovljenu juhu umiješati kiselo vrhnje i posuti nasjeckanim peršinovim listom – veli Anton.
U kontinentalnoj Hrvatskoj tradicionalno se jedu špek fileki ili tripice, zatim jagle ili zagorski žganci koje su starinsko jelo koje se radi od grubo samljevenog žutog kukuruza – zagrije se voda u loncu i stavi se grubo mljevena palenta koja se onda kuha sat vremena.
– Treba stajati uz to da ne zagori! – upozorava naš sugovornik.
Za kraj, Anton nam predstavlja ajngemachtes ili pileći ujušak, jednostavno jelo od pileće juhe, graška i korjenastog povrća koji se dinstaju na luku, te piletine. Poslužuje se s knedlicama od pilećih iznutrica, te napominje da su specijaliteti tog dijela Lijepe naše: kunić, divlji zec, pečeni šaran i smuđ s krumpirom, purica s mlincima, mlinci na razne načine, patka na žaru ili kuhana u masti...•