SJAJNI SAVJETINe zaboravite posjetiti maslinike u prosincu, posla ima i nakon berbe! Naš agronom donosi detaljan pregled radova

PRERADA MASLINA

Berba maslina je iza nas. Doduše, postoji mali broj maslinara koji se odlučuju za kasnu berbu tijekom prosinca. Iako je većina maslinovih ulja proizvedenih krajem studenog i tijekom prosinca prema kemijskim pokazateljima kvalitete u kategoriji djevičanskih ulja, senzornom ocjenom najčešće ne zadovoljavaju navedenu kategoriju.

Ona ulja koja ipak zadovoljavaju imaju svojstvo voćnosti po zrelom plodu masline i karakteristične su zelenožute do smeđožute boje, što je posljedica nedostatka klorofila koji se nalazi u zelenijim plodovima i daje ulju karakterističnu zelenu boju. Nota pikantnosti gotovo da ne postoji kod ulja dobivenih od zrelih i prezrelih maslina, kao i gorčina (osim kad je karakteristika određene sorte). U svakom slučaju, ulje proizvedeno u prosincu bit će nestabilnije i izloženije kvarenju te će imati kraći rok trajanja.

Nikša Stipaničev/ Cropix

ČUVANJE ULJA

Tek proizvedeno mlado maslinovo ulje nije posve čisto. Ono sadrži manje od 0,5 posto drugih sastojaka, kao što su vegetabilna voda, organske i mineralne primjese. Kako bi maslinovo ulje moglo dulje stajati i sačuvati svoju kvalitetu, pretakanje maslinova ulja nezaobilazan je i vrlo važan proces.

Da bi se ubrzao proces taloženja, dobro je ulju tek dovezenom iz uljare dodati dva posto krupne morske soli. Ulje nije otapalo za sol pa neće postati slano. Sol će na sebe vezati sve higroskopne čestice iz ulja.

Razlog je tome što se za vrijeme skladištenja ulja na dnu spremnika taloži sloj vegetabilne vode, koji se, između ostalog, sastoji od organskih šećera, lipoproteinskih sastojaka, vegetabilnih čestica i enzima.

U povoljnim uvjetima, osobito ako dodir s uljem traje dulje, mogu nastati promjene:

- miris po talogu, tipičan miris od vegetabilne vode

- miris po trulosti, nastaje fermentacijom taloženih sastojaka i

- povećanje slobodnih masnih kiselina.

Zbog navedenih razloga, nužno je što prije odvojiti talog od ulja. Trajanje taloženja nečistoća ovisi o svojstvima ulja, prvenstveno o sastavu i količini kiselina, pa se odvajanje taloga ne može vremenski odrediti, nego kontrolom odvijanja procesa taloženja.

Otprilike mjesec i pol nakon proizvodnje ulja stvara se talog na dnu posude u kojoj se čuva ulje, koji je najnormalnija pojava. Tada je vrlo važno pretočiti maslinovo ulje, kako bi se ulje odvojilo od taloga. Ulje se pretače u čiste bačve, dok se talog iz ranije korištenih bačava jednostavno ispere. Talog nije za konzumiranje.

Maslinovo ulje obično se čuva u razdoblju između dvije sezone berbe i prerade maslina, a samo u iznimnim slučajevima dulje vrijeme.

Prostoriju u kojoj se ulje čuva mora se održavati čistom i prozračnom, bez direktne Sunčeve svjetlosti, koje potpomaže kvarenje, s temperaturom od oko 15 Celzijeva stupnjeva. Povećana količina vlage i pojava plijesni na podu i zidovima također dovode do bržeg kvarenja ulja. Ulje vrlo lako upija mirise pa treba iz prostorije u kojoj ga se čuva ukloniti kante ili bačve s naftom, bojama i lakovima. Nije poželjno u istoj prostoriji držati ni zimnicu (krumpir, kapulu, kiseli kupus i dr.) jer svaka namirnica ima karakterističan miris, koji ulje lako poprimi.

Nikša Stipaničev/ Cropix

POSUDE ZA ČUVANJE ULJA

Ulja je najbolje čuvati u tankovima od inoksa specijalno izrađenima za tu namjenu. Oni osiguravaju dobru zaštitu od utjecaja svjetla, zraka i okolnih negativnih mirisa. Ovisno o veličini, tankovi na dnu imaju otvor sa slavinom za ispuštanje taloga. Nedostatak je inoks tankova u tome što se lako zagrijavaju, osobito tijekom ljeta, te je potrebno držati ih u hladnim prostorijama.

Za čuvanje manjih količina ulja prikladne su "demižane" obojenog stakla. Plastične posude treba izbjegavati za čuvanje ulja.

Još uvijek pojedini maslinari čuvaju ulje na tradicionalni način, u kamenicama s drvenim poklopcem i u drugim sličnim posudama. Osnovni je nedostatak takvih spremnika taj što nisu čvrsto zatvoreni pa je velika površina ulja stalno u dodiru sa zrakom. Kamenice su izrađene od mekog vapnenca te je gotovo nemoguće ukloniti ostatke ulja iz sitnih pukotina na stijenkama. Ti ostaci ulja užegnu se i negativno djeluju na ulje koje se čuva u kamenicama. Kamenice su neprikladne za odvajanje ulja od taloga.

ZAŠTITA OD BOLESTI I ŠTETNIKA

Ako je zima blaga sa srednjim dnevnim temperaturama višim od osam Celzijevih stupnjeva, maglovita i kišovita, potrebno je obaviti dodatno prskanje maslina protiv paunova oka, prvenstveno na osjetljivim sortama kao što je oblica, koja je kod nas i najrasprostranjenija.

Nikša Stipaničev/ Cropix